Blueberries, wakati wa kuiva kikamilifu kuchukua rangi ya bluu-indigo yenye utukufu, ikibadilika kutoka kijani usio na rangi ya bluu-nyekundu. Blueberries ni ya pekee katika ulimwengu wa chakula kwa kuwa kuna tu chache sana vyakula vya bluu huko nje.
Kwa nini kinachofanya bluu za bluu?
Ngozi ya blueberry imejaa kemikali zinazozalishwa na biolojia inayoitwa anthocyanins. Mwili wa berry ni kweli pembe, rangi nyeupe.
Ni ngozi tu ambayo ina rangi hii ya asili, lakini wakati pericarp inavunja anthocyanini hulia kwenye seli zilizoharibiwa na rangi.
Neno anthocyanini linatokana na maneno ya Kigiriki ἀ νθός (anthos) , maana ya maua; na κυανός (kyanos) , maana ya bluu. Anthocyanins ni rangi za asili ambazo zinatokana na rangi nyekundu, bluu, indigo, na violet ya kina kulingana na kiwango cha asidi ya rangi yenyewe. Ngazi ya pH inaendesha gamut katika anthocyanini, chini ya kiwango cha pH kiwekundu rangi hupata, lakini inapoongezeka huenda kutoka nyekundu, rangi ya rangi ya zambarau, ya bluu, ya kijani na kisha ya njano.
Unapopotea au kupikwa, mmenyuko wa kemikali hufanyika na kiwango cha pH kinaongezeka, kwa hiyo berries hugeuka indigo ya kina au rangi ya ukatili kinyume na kubaki katika hali yao ya ghafi, bluu.
Inadhaniwa kuwa rangi hii nyekundu na rangi ya violet ni mabadiliko ya mabadiliko ambayo mimea huendelezwa kama njia ya kuvutia wanyama.
Uchunguzi unaonyesha kwamba wadudu wengi na ndege wanavutiwa na rangi hizi na huenda kutembelea mimea inayowaonyesha kama njia ya kuhamasisha uharibifu kupitia wanyama. Kama vile matunda kama vile blueberries, cranberries, na machungwa - wote matajiri katika anthocyanins - wanasayansi fulani wanaamini kuwa rangi hizi huvutia wanyama ambao watakula matunda ambayo kisha hupanda mbegu katika maeneo mapya baada ya digestion.
Anthocyanins hawana ladha, lakini hutoa ladha fulani ya harufu au machungu kwa chakula.
Kuna utafiti ambao unaonyesha matumizi yao katika kuondoa viwango vya bure kutoka kwa mwili kama antioxidants. Hata hivyo, misombo mengine ya antioxidant hupatikana kwa kiasi kikubwa sana katika vyakula vingi vinavyogonga anthocyanini badala ya chini ya jumla ya lishe.
Vyakula mbalimbali vinamiliki anthocyanini:
- Nyanya
- Blueberries
- Blackberries
- Raspberries
- Rhubarb
- Currants
- Cherries
- Açaí
- Kabichi nyekundu
- Mbilingani
- Vidonda vya damu
Anthocyanins pia huwajibika kwa mabadiliko ya rangi katika majani wakati wa kuanguka. Wakati hali ya hewa inapofika baridi, majani huanza kuzalisha viwango vya juu vya anthocyanini wakati majani katika majani huanza kuvunja sukari ya asili. Uongofu huu wa sukari hutokea kutokana na viwango vya chini vya phosphate. Kupunguza phosphate hutokea wakati mti huanza kunyonya phosphate kutoka kwenye majani na matawi kama njia ya kujilinda kutokana na hali ya baridi ya baridi.