Safi ambayo ilitoka kaskazini mwa Italia, risotto hugeuka mchele wa kati ambao huitwa Arborio ndani ya sahani yenye uzuri unaofaa na "jino" lenye radhi (al dente). Viungo vingine vingi vinaweza kuongezwa kwa risotto, kama vile jibini, mboga mboga, na nyama. Risotto ai funghi , kwa mfano, ina uyoga wakati risotto alla pilota inachanganya sausage, nyama ya nguruwe, na jibini la Parmesan na mchele wenye chumvi.
Arborio Rice Rice
Mchele hupata kupangwa kwa makundi matatu: ya muda mrefu, ya kati, na ya muda mfupi ya nafaka kulingana na urefu na upana wakati unapikwa. Mchele wa mchele wa mchele kwa sura ya karibu, wakati mchele wa nafaka ndefu inaonekana kama nafaka ya ngano; kati huanguka mahali fulani katikati. Arborio hupuka kama inapika, ikifanya ikaonekana kuwa mfupi, lakini uwiano wake wa upana hadi urefu unastahili kuwa aina ya nafaka ya kati.
Ikiwa ni ya muda mrefu au ya muda mfupi, kila aina ya mchele ina vidogo vinavyoitwa amylose na amylopectin . Nyasi hizi zinafafanua mtindo wa mchele kama hupika. Amylose haina kuvunjika kuwa mchanganyiko wa gelatin, wakati amylopectin inafanya (pectini ni kiungo kinachofanya gel jelly), na kusababisha kondomu ya tabia ya risotto na usingizi wa mchele wa Asia. Mipira ya nafaka ndogo ina amylopectin zaidi na chini ya amylose kuliko mchele wa nafaka.
Mapishi ya Risotto huita wito wa Arborio , ulioitwa mji wa Italia ambako ulikua kwanza.
Maudhui ya juu ya amylose ya Arborio husaidia kutoa risotto creaminess yake ya tabia. Arborio pia ina uharibifu wa miundo inayoitwa "chaki" (sio aina inayotumiwa kwenye ubao), ambayo inalinda kituo cha imara hata kama mchele anapika na samaki inayozunguka. Chalk huwapa mchele wa Arborio kwamba kidogo ya chewiness kwamba Italia hutaja kuwa "al dente."
Substitutions
Aina yoyote ya mchele (au nafaka) wewe badala ya Arborio inahitaji sifa sawa ya msingi kwa risotto mafanikio. Wanapaswa kuwa juu ya amylose lakini wanaweza kudumisha kidogo kidogo baada ya kupikwa kwa muda mrefu, tangu risotto inahitaji mchakato wa kupikia polepole na nyongeza mara kwa mara ya hisa za moto.
Aina mbili za mchele wa Kiitaliano badala ya Arborio na wakati mwingine, zinaweza kufanya kazi bora zaidi: Mchele wa Carnaroli, aina nyingine ya kati ya kinachojulikana kama superfino na maudhui ya wanga ya juu zaidi kuliko Arborio, ni classic-kama mdogo-inayojulikana-uchaguzi kwa risotto katika sehemu za kaskazini mwa Italia. Chaguo gumu-kupata-kupata ni Vialone Nano, mchele wa kati ya nafaka iliyopandwa katika eneo la Veneto. Zaidi mara chache, Italia inaweza kutumia mchele wa Balo, Calriso, au Maratelli.
Lakini kama hutokea kuwa na mchele wa Arborio kwenye rafu yako, na huko katika Italia (au nia ya kutumia pesa nyingi kwenye uagizaji wa bei ya bei), usijisikie kizuizi kwa aina ya mchele wa Kiitaliano. Funguo la risotto yenye mafanikio ni mchele mfupi au wa kati-nafaka na texture imara na maudhui ya juu ya wanga. Mchele mweusi wa Sushi hufanya vizuri, kama vile mchele wa jasmine wa Thai.
Wakupika wenye ujuzi wanaweza kwenda zaidi ya mchele ili kujaribu nafaka, mchele-umbo wa mchele, kama vile shayiri iliyopandwa au farro.
Bulgur ngano, shayiri, na couscous pia wanaweza kufanya msingi wa risotto kama wa chakula.