Kufanya risotto nzuri ni kama kukimbilia baiskeli: Inachukua hatua ndogo kuanza, na kiasi fulani cha ukolezi baadaye. Risotti pia ni nyeti sana kwa muda, na hii ndiyo sababu kile kinachotumiwa katika mgahawa (bila kujali ni nzuri) haitaonyesha mara kwa mara texture tajiri na haki ya haki-sawa ambayo risotto nzuri homemade itakuwa.
Wakati wa kununua mchele kufanya risotto, chagua mchele mzima au mzunguko wa mzunguko mfupi; kati ya mashindano bora ya kufanya risotti ni Arborio, Vialone Nano, na Carnaroli.
Mipaka mingine isiyoboreshwa kama vile Originario pia itafanya kazi. Mchele wa muda mrefu kama vile Patna hawezi kufanya kwa sababu nafaka zitakaa tofauti. Wala usipaswa kutumia mchele wa dakika (mchele uliohifadhiwa / kabla ya kupikwa) - hauwezi kuingiza vidonge, na tena nafaka zitabaki tofauti.
Karibu risotti zote zinafanywa kufuatia utaratibu huo wa msingi, na tofauti ndogo:
- Anza kwa kupiga kiasi kidogo cha vitunguu na mboga nyingine yoyote kichocheo kinachohitaji.
- Saute mchanganyiko katika mafuta mengi ya mafuta au siagi isiyosababishwa, na ikiwa imefunikwa, onyesha kwa kijiko kilichopangwa kwenye sahani, na kuacha kuingia kwenye sufuria.
- Kuvuta mchele na kuitakasa hadi iwe inapita (hii itachukua dakika 7-10), ikisisitiza mara kwa mara ili kuizuia.
- Rudisha msimu uliochapishwa kwenye sufuria na kushawishi ndani ya kikombe cha 1/3 cha divai nyeupe au nyekundu ambacho umewahi kuchochea (ikiwa ni baridi, utastaaza mchele, utakayepiga nje na kukaa ngumu katika msingi) .
- Mara baada ya divai kuenea kabisa, ongeza ladle ya mchuzi; koroga katika ladleful ijayo kabla ya maji yote yamefyonzwa kwa sababu ikiwa nafaka huwa kavu sana, zitakuwa zile.
- Endelea kupika, kuchochea na kuongeza mchuzi kama mchele huiingiza, mpaka mchele usifikia hatua ya dente (ikiwa unataka risotto yako imara, wakati wa kuongeza mchuzi ili mchele utamaliza kunyakua mchuzi unapofikia hatua hii; kama unataka kuwa nyepesi, wakati wa kuongeza hivyo kutakuwa na kioevu cha kushoto).
- Katika hatua hii, gumu katika kijiko cha 1 cha siagi na jibini iliyokatwa (kama kichocheo kinachoita), funika risotto, na uzima moto. Hebu niketi, kufunikwa, kwa dakika 2-3, na utumie.
Ikiwa unataka risotto tajiri, gurudisha kikombe cha robo kubwa cha cream nzito pamoja na siagi. Risotto ambayo imekuwa na cream imechangia ndani yake inayoitwa mantecato, na inashangaza vizuri.
Mbali mfupi
Tangu kuandika hapo juu, nilikuwa na nafasi ya kuzungumza na Gabriele Ferron, ambaye hutoa Vialone Nano, moja ya mchezaji bora sana wa Italia na pia ni mchungaji bora (anaenda duniani akionyesha maandamano ya risotto kwenye migahawa ya juu).
Mbinu yake ya risotto inatofautiana kidogo na mbinu ya classic ilivyoelezwa hapo juu. Anaanza kwa kuvuta rangi ya vitunguu (au leek au chochote) kwenye mafuta ya mafuta, siagi na kamwe, na mara moja huwashwa huwaondoa usiweke na kuwa uchungu kama anachochea mchele, mchakato ambao unachukua muda wa dakika 10 juu ya moto unaofaa kuchochea daima. Kisha anarudi vitunguu kwa mchele na anaongeza divai, ambayo hapo awali aliputa - "ikiwa unongeza mvinyo ya baridi hushtua mchele, ambao utapiga nje na kukaa ngumu kwa msingi," anasema. Kisha huwaacha divai ikimbike kikamilifu kabla ya kuongeza viungo vilivyobaki, na mchuzi, ambayo anaongeza wote mara moja, badala ya ladle kwa wakati mmoja.
Kisha hufunika mchele na kuruhusu kupika kwa upole kwa muda wa dakika 15, na kuchochea kwenye mchuzi kidogo zaidi mwishoni unaochanganya na wanga mchele hutoa mbali, na kuifanya texture nzuri. Kisha hufanya kila kitu cha dakika ya mwisho kinahitaji kufanya na kuitumikia.
Hakuna siagi, na hakuna cream mwishoni, milele. Anaweza kupika risotto kwa njia hii kwa sababu anajua mchele wake - Vialone Nano inachukua 1.5 (ikiwa nakumbuka kwa usahihi) mara yake kiasi kioevu, hivyo ndivyo anavyoongeza. Chini ya msingi ni kwamba huwezi kutumia mbinu yake ya kupikia ikiwa unatumia mchele ambao haujakuja kabla, lakini mara moja unajisikia kwa kiasi cha maji mchele utajiingiza kufikia kiwango cha upendeleo unachopenda , njia yake itakupa matokeo mema mara kwa mara. Na mapendekezo yake kuhusu joto la divai na kuondoa vitunguu kutoka kwenye sufuria baada ya kuifuta halali katika hali yoyote.
Mwingine Mbali
Ikiwa unafanya risotto na kiungo cha unyevu ambacho haitachukua vizuri kwa kukaanga na mchele, kwa mfano kikoba, uyoga mpya, au aina mbalimbali za nyama, tumia mbinu mbili za pan ambayo inachukuliwa karibu na Ferrara, miongoni mwa wengine maeneo. Kuandaa intingolo, kwa maneno mengine mchuzi wa sehemu na viungo vya unyevu, kwenye sufuria moja, na mara moja ni kupika kuanzia kuiga vitunguu na mchele (onyeni vitunguu mara moja walipoumbwa kama unataka) katika sufuria ya pili; mara moja mchele ni mchanganyiko wa kuongeza divai iliyochomwa (kurudia vitunguu kwenye sufuria wakati huu ikiwa umewaondolea), ikifuatiwa na ladle ya mchuzi mara moja baada ya divai kuenea. Wakati mchele unapopikwa nusu kuongeza intingolo, ambayo inapaswa kuwa juu ya hatua sawa ya kutosha, na kumaliza kupikia risotto kama wewe kawaida.
Kitengo cha mwisho
Huenda unajiuliza jinsi mchele ulivyopata Italia.
Ilianzishwa na Waarabu ambao walitawala Sicily na sehemu za bara ya kusini mwishoni mwa miaka ya Kati ( arancini di riso kuja kwenye akili), lakini ilionekana kuwa bora zaidi kwa maeneo makubwa ya mwamba wa Ponde la Po, ambako lilikuwa lililopitishwa kwa shauku na wakazi wa mikoa ya Veneto, Lombardia, na Piemonte.
Iliyotengenezwa na Danette St. Onge