Faida nyingi za mikate Tunapopungua chini chachu
Ina maana gani wakati mshikaji anasema wanapaswa 'kurejesha unga'? Kuweka tu, 'kurejesha' ni mchakato wa kupunguza kasi ya kupanda kwa mwisho katika mchakato wa kufanya mkate. Ina faida zake, ikiwa ni pamoja na kuongeza ladha na kukuruhusu kuoka mkate baadaye.
Je, ni Kuchochea Chakula cha Chakula?
Kuchochea ni pili, kuongezeka kwa kasi kwa mapishi ya unga wa chachu (wale wanaoinuka na kutumia chachu au starter sourdough).
Inafanywa kwa kuweka unga katika jokofu ambayo husababisha unga wa polepole (au kupanda) kwa unga.
Kuchochea pia huitwa 'ushahidi,' hususan miongoni mwa waokaji wa wataalamu. Kisha tena, ushahidi unaweza kutumika kwa kutaja ama ya kwanza au ya mwisho ya kupanda kwa unga wa mkate.
- Kuchelewa unga wa mikate mara nyingi hufanyika wakati wa usiku wakati unga umewekwa kwenye jokofu ili uweze kuoka tena asubuhi.
- Pia hufanyika kuongeza ladha ya mkate na kutoa kondu rangi nyeusi wakati wa kuoka.
Jinsi ya Kurejesha Mkojo wa Chakula
Kuchelewa kunafanywa kwa unga wa umbo. Hii ina maana kwamba kila hatua nyingine katika mchakato wa kufanya mkate unafanywa na yote yaliyoachwa ni kupanda kwa mwisho na kuoka.
Funika unga wa mkate na kitambaa safi na uweke kwenye jokofu. Wabiki wengine wanapenda kuifunga unga katika kitambaa na kuiweka kwenye bakuli au kwenye karatasi ya kuki. Wengine tu kuweka kitambaa juu ya sufuria, ambayo ni kamili kwa ajili ya mkate mkate.
Unaweza pia kurejesha kupanda kwa kwanza na kuunda mikate wakati mwingine. Hii ni nzuri kujua kama kikao chako cha kuoka kinaingiliwa bila kutarajia au unapaswa kuvunja kuoka kwako kwenye vipande vidogo vya wakati.
- Tu kuweka bakuli na unga wako kufunikwa katika jokofu mpaka unaweza kurudi yake.
- Ruhusu kuwa joto na kumaliza kupanda (kama halijawahi) kabla ya kumaliza au kuifunga .
Kwa nini ni Kurejesha Muhimu?
Kama ilivyoelezwa, kurejesha kuna faida mbili za msingi: kubadilika kwa kuoka baadaye na ladha ya ziada. Kila mmoja anaweza kucheza majukumu muhimu katika uzoefu wako wa kuoka mkate.
Uwezo wa kuchelewesha wakati halisi wa kuoka unaweza kuwa rahisi sana. Utaratibu kamili wa kufanya mkate unaweza kula mbali siku yako: unapaswa kuchanganya unga, kusubiri kupanda kwa kwanza (au kuvuta kwa wingi), sura unga, kusubiri kuwafufua tena, kisha uikate. Mkate mmoja unaweza kuchukua masaa 6 na hii inalemaza watu wengi wasifurahi mkate wa kibinafsi.
Hata hivyo, kama unaweza kuivunja hiyo chini ya siku mbili au tatu, kazi hiyo inaonekana inawezekana zaidi. Mapishi ya baadhi ya mkate yanaweza hata kuchelewa kwa siku chache, ambayo ina maana unaweza kuitayarisha mwishoni mwa wiki na kuwa na mkate mkate-katikati ya wiki.
Ladha ya mikate mingi inaboresha ikiwa tunaweza kupunguza kasi ya fermentation na baadhi ya mitindo ya mkate kweli inahitaji. Chachu inataka kutenda haraka na inaweza kusababisha unga wa mkate kuinua ndani ya saa ikiwa imesalia kwenye joto la joto. Hii ni nzuri kama unataka mkate wa haraka, lakini mara nyingi utapata ladha ya juu ikiwa unapunguza kasi ya chachu.
Sayansi ya ladha hii ya tajiri inahusisha bakteria ambazo pia zipo katika unga wa mkate. Kama inakaa, bakteria huunda asidi zaidi ya acetiki na lactic inayoongeza ladha ya mkate. Hata hivyo, ikiwa imesalia kwa muda mrefu sana, bakteria itaanza kuvunja gluten na kuzuia kuongezeka vizuri.
Vidokezo vya Kuzuia Mkate wa Chakula
- Kwa ujumla, mikate mingi inaweza kuchelewa kwa saa 12-18 bila athari mbaya ingawa hii itategemea kichocheo.
- Maelekezo mengi yatakuambia uacheze 'unga' usiku iwapo wakati huo ni mtazamo unaozingatia wakati unayotengeneza unga kwenye siku ya kwanza.
- Wengi mikate ya nafaka na rye haitarudi vizuri kwa sababu ni nyeti zaidi kwa asidi zinazozalishwa na kuwa na gluten dhaifu.
- Kabla ya kuoka mkate wako wa friji, kuruhusu kuwa joto kwa joto la kawaida. Kuiondoa kutoka friji kisha kusubiri tanuri yako ya kutangulia ni mara nyingi ya kutosha.
Chumvi kama Mchezaji
Utaona kwamba chumvi imehusishwa katika mapishi karibu kila mkate. Ni kiungo muhimu kwa sababu nyingi, moja ambayo ni kwamba hufanya kama mchezaji wa kawaida.
Chumvi hudhibiti muda wa kuvuta kwa sababu huvutia unyevu iliyotolewa na chachu kupitia osmosis. Hiyo, kwa upande wake, husababisha chachu kupungua.
Ni muhimu sana kupima chumvi kulingana na mapishi. Wabiki wa kitaalamu wanapendelea kuweka chumvi katika kiwango cha 1.8-2% wakati wa kuendeleza maelekezo.
- Chumvi sana itapunguza kiasi cha mkate wako (wakati mwingine kwa kiasi kikubwa).
- Chumvi kidogo sana itasababisha ushahidi wa haraka, ambao unaweza kuathiri ladha ya mkate (kumbuka kwamba bakteria inahitaji muda wa kufanya kazi vizuri).