Bain-marie (inayojulikana "bane mah-REE") ni njia ya dhana ya kuelezea umwagaji wa maji ya moto katika ulimwengu wa upishi. Ni kawaida kutumika kwa ajili ya kupikia vyakula maridadi kama vile custards. Madhumuni ya bain-marie ni kwamba inajenga joto kali karibu na chakula na husababisha mchakato wa kupikia sare.
Kuna vidokezo vichache vya upishi ambavyo vinaweza kutumiwa zaidi kama vile bain-marie. Katika kila kesi, mchakato unahusisha kutumia chombo cha maji ya moto ili kutoa joto moja kwa moja, au mvuke, au wote kwa chakula.
Kujenga Bain-Marie
Kuanzisha kwa ajili ya kufanya crème brûlées pengine ni maombi ya kawaida ya bain-marie. Katika mfumo huu, custards zisizochushwa hutiwa ndani ya vidole vya kibinafsi (sahani ndogo za kauri), na kisha vijiko hivi vinapangwa katika bakuli kubwa ya kuoka. Maji ya moto hutiwa ndani ya sahani kubwa ili iwe karibu na nusu hadi juu ya vijiko vya ngozi. Kisha bakuli nzima huhamishiwa kwenye tanuri na kuoka.
Kwa kuzalisha mvuke, ambayo huponya vichwa vya custards kwa upole zaidi kuliko hewa kavu itakavyofanya, mbinu hii inasaidia kuzuia kilele cha custards kutokana na kufungwa.
Bain-Marie na Cheesecakes
Unaweza kutumia mbinu za bain-marie kuoka cheesecakes, ambazo, kuwa custards, pia hupatikana kupoteza juu na kunufaika na hewa ya unyevu kwenye tanuri.
Cheesecakes kwa kawaida huoka kwenye kitu kinachoitwa sufuria ya springform, ambayo ni kipande cha kipande kiwili ambacho kinawezesha msingi na pande kuja mbali, na iwe rahisi kupata cheesecake nje ya sufuria.
Kikwazo cha kuzama sufuria ya maji katika maji ni kwamba inaweza kuvuja, na cheesecake inaweza kupata maji. Watu wengine watajaribu kuifunga chini ya chemchemi ya kichwa na foil, lakini sio kazi isiyo na maana kwa njia yoyote.
Badala yake, wakati wa kuoka cheesecake, unaweza kuweka sufuria ya maji ya moto kwenye rafu ya chini ya tanuri na springform juu ya rafu ya juu.
Njia hii mvuke kutoka kwa maji ya moto bado itaendelea juu ya custard bila nafasi yoyote ya maji kuingia katika cheesecake.
Kutumia Double Boiler
Kuweka nyingine ambayo wakati mwingine huenda kwa jina la bain-marie ni kweli boiler mara mbili. Boiler mara mbili ni chombo cha kupikia ambacho kinajumuisha sufuria ya maji ya moto ya simmering kwenye stovetop, na kisha bakuli au kuingiza hali juu ya sufuria ya maji ya moto. Kawaida, boiler mara mbili hutumiwa kwa ajili ya kupeleka joto mpole, kama wakati wa kuyeyuka chokoleti au kufanya mchuzi wa hollandaise . Unaweza kufanya boiler yako mara mbili kwa kuweka nafasi moja ndogo juu ya mwingine na kujaza moja chini kwa maji. Boiler mbili, ambayo inajumuisha jozi ya sufuria zinazofaa pamoja, zinaweza kununuliwa katika maduka mengi ya jikoni.
Kwa mchuzi wa hollandaise, ambayo hufanywa kwa kuchochea siagi iliyoyeyuka kwenye viini vya yai vinavyopigwa ili kuunda emulsion , ni muhimu kuwasha viini vya yai ili kuwasaidia kunyonya siagi zaidi. Lakini kupata vijiko vya mayai ya moto pia husababisha mayai kuzuia, kukupa mayai yaliyopigwa. Kuwashawishi juu ya boiler mbili (au bain-marie) huwashawishi tu, lakini tangu joto halipo moja kwa moja, ni vigumu sana kuwazuia.