Mchuzi mingi na maelekezo ya supu unapaswa kupunguzwa na kuenea, ambayo ina maana kwa upole kuimarisha kufikia msimamo unaohitajika.
Kwa michuzi na supu zenye maziwa, kuchemsha au kuchemsha zinaweza kusababisha maziwa kupungua, ambayo haifai sana (ingawa ni salama kula).
Bila kupata ngumu sana, maziwa ni mchanganyiko (aitwaye emulsion ) ya butterfat, protini, na maji. Nini hutokea wakati unaposha ni kwamba vipengele vitatu vya emulsion hupasuka: protini za maziwa huchanganya na hutofautiana na maji, huzalisha kile kinachojulikana kama maziwa yaliyopikwa.
Hii ndio jinsi cheese inavyofanyika: mazao ya maziwa yamefunikwa kwa kupika na kuongeza ya enzyme iitwaye rennet, na kisha kioevu kikubwa kinafutwa. (Ikiwa umeona matone ya mafuta yanayotokana na jibini yako iliyotikiswa, hiyo pia ni kwa sababu ya kuvunja emulsion, na hutokea kwa sababu ni aina ya chini ya unyevu wa jibini.)
Lakini kwa mchuzi au supu yako, hutaki maziwa yaliyopigwa, unataka kuwa nzuri na laini. Kwa hiyo hapa ni vidokezo vya kusaidia kuzuia maziwa kutoka kwa kupindua wakati unapoyapunguza:
Usiruhusu kuchemsha
Kuwasha ni njia ya uhakika ya kuzuia maziwa. Lakini sio tu kuchemsha. Kuchochea maziwa haraka sana, hata kama haijawahi kuchemsha, kunaweza pia kuizuia. Badala yake, joto la maziwa kwa upole juu ya joto la chini.
Thibitisha na Starch
Vipande kama unga au nafaka husaidia kuimarisha emulsion ya maziwa na kuizuia kuitenganisha. Mbinu ya kawaida ni kukuza mchuzi wako au supu na roux kabla ya kuongeza maziwa.
[Pia tazama: Jinsi ya Kukuza Mchuzi ]
Epuka Acids kali
Ikiwa mchuzi au supu yako ina viungo vya tindikali kama vile divai, nyanya au juisi ya limao, maziwa yanaweza kupungua. Ili kukabiliana na athari za asidi, unaweza kutumia wanga kama ilivyoelezwa hapo juu.
Msimu Mwishoni
Chumvi ni kiungo kingine ambacho kinaweza kusababisha maziwa kuondokana.
Lakini, ni wazi, unahitaji msimu mchuzi wako. Kitu muhimu ni kuongeza chumvi mwishoni, badala ya kupika au kupunguza kwa chumvi tayari ndani yake. (Nyongeza za sahani zako na supu mwishoni mwingi ni tabia nzuri ya kupata njia yoyote.)
Temper Maziwa
Usiongeze maziwa baridi moja kwa moja kwenye kioevu cha moto. Badala yake, whisk kiasi kidogo cha maji ya moto kwenye maziwa baridi. Wakati maziwa ni joto, kisha uongeze kwenye kioevu cha moto. Utaratibu huu unaitwa kutisha. Au, tu moto wa maziwa kwa upole katika pua kabla ya kuiongeza.
Tumia Cream Badala yake
Bidhaa za maziwa na yaliyomo ya juu ya mafuta, kama vile kuwapiga cream na cream nzito, hazipunguki kwa kupigwa. Migahawa hutumia cream nzito kwa kufanya sahani na supu kwa sababu tofauti na maziwa, inaweza kuchemshwa bila kupikwa. (Pia ina ladha zaidi na utajiri kuliko maziwa.) Kinyume chake, maziwa ya 2% yanawezekana zaidi kuliko maziwa yote.