Mtaalamu wa kanda ya kaskazini ya Südtirol / Alto Adige ya Italia, ambayo ina ushawishi mkubwa wa Ujerumani na Austria, speck ni aina ya ham iliyopwa ambayo ni msingi wa kusugua kwa urahisi wa prosciutto . Ni kipengele cha Marende ya Kusini ya Tyrolean: bodi ya mbao iliyotiwa na vipande nyembamba sana vya speck, sausages za ndani na jibini, na pickles ndogo, na kutumikia kwa mkate wa kidunia wa moyo na divai au bia.
Speck pia ni kiungo muhimu katika canederli - dumplings ya jadi ya Kusini ya Tyrolean iliyofanywa na mkate.
Licha ya maendeleo katika sekta ya chakula, uzalishaji wa speck bado ni wa jadi na speck umepewa nafasi ya IGP (Hali ya Ulinzi ya Kijiografia), ambayo ina maana kwamba inaweza tu kufanywa katika mkoa wa Südtirol na tu baada ya mbinu za uzalishaji wa heshima. Hakuna njia za mkato, kama vile kasi ya kuponya muda kwa sindano ya sindano, inaruhusiwa. Badala yake wazalishaji (takriban 27 waliotawanyika kanda) hutoa hams zao kutoka nguruwe zilizopandwa karibu na nchi mwishoni mwa kuanguka, na chumvi-huponya na chumvi kubwa ya baharini na mchanganyiko wa mimea - mchanganyiko hutofautiana na mtayarishaji kwa mtayarishaji , na wazalishaji huweka siri zao kwa siri, wanawapa tu warithi ambao wataendelea biashara ya familia, lakini kwa kawaida mchanganyiko huwa na pilipili nyeusi, pilipili nyekundu, vitunguu, berries ya juniper, na sukari kidogo.
Baada ya wiki mbili hadi tatu za kuponya, hams huputika kwa muda wa wiki mbili hadi tatu, kwa kutumia moshi wa baridi (kwenye joto si juu ya 20 ° C / 68 ° F) kutoka kwenye misitu isiyo na maji. Hatimaye, hams speck ni hung kwa hewa-kavu mahali pazuri kwa miezi minne hadi tano.
Wakati speck iko tayari; mtayarishaji huitakasa na kuituma kwenye soko; kwa kulinganisha na prosciutto, nyama ya konda ya nguruwe ni nyeusi, yenye rangi nyekundu, inayoelekea kwenye rangi ya ruby giza, wakati mafuta ni nyeupe na rangi nyekundu.
Kwa hakika, lazima iwe na asilimia 50% ya mafuta na asilimia 50% ya konda (hii ni bora kwa prosciutto pia), lakini mara nyingi mara nyingi huona ngumu ambazo zina karibu nyama, na hii inaweza kuwa jibu kwa shinikizo la soko, kwa sababu watu wengi hawataki mafuta mengi. Kwa upande wa texture na ladha, speck ni kidogo firmer kuliko Parma au San Daniele prosciutto, na ina maelezo kupendeza smoky kwamba mchanganyiko na tamu-tamu ya nyama ya nguruwe ladha ya prosciutto.
Katika Südtirol, speck ilikuwa kawaida kutumika kuwakaribisha wageni, pamoja na divai na mkate wa moyo.
Ikiwa hauwezi kupata speck kwa kichocheo kinachoipiga, unaweza kuiweka badala ya pancetta (kwa kawaida ni gorofa, badala ya kuvingirisha, aina), au bacon ya slab, ikiwezekana na bacon iliyosababishwa na hickory iliyo na kiasi kidogo cha sukari kinachowezekana.
[Haririwa na Danette St Onge]