01 ya 05
Anza na anchovies safi
Acciughe, Anchovies safi. Kyle Phillips © 2006 Leseni ya Kuhusu.Com Eneo la pwani la Liguria linajenga baadhi ya ramani yenye uharibifu zaidi nchini Italia, mfululizo thabiti wa milima ya juu inayoingilia baharini, na matokeo yake ni idadi ya watu wanaoishi zaidi katika vinywa vya bonde, na kuchochea sehemu kutoka kwenye sehemu za chini za bonde , na salio kutoka baharini. Mojawapo ya samaki muhimu zaidi ya msimu ilikuwa anchovy: Kwa zaidi ya mwaka anchovies ni samaki wa pelagic ambao wanaishi mbali na bahari katika maji ya kina.
Hata hivyo, wakati wa majira ya joto (majira ya joto) huenda karibu na pwani na shule, hasa wakati wa usiku, na wavuvi wa Ligurian waligundua kwamba ingawa wanakumbwa na mwanga wa mwezi, watafika kwenye taa. Katika Monterosso, moja ya Cinque Terre, catch ilikuwa muhimu sana; wangeweza kuingia katika baharini kadhaa, na wakati boti ndogo na taa zilileta samaki pamoja, mwingine angeweza kuzunguka shule, akiteremsha nyavu na sakafu juu na uzito chini ambayo iliunda pazia la mviringo, kama ilivyo, ambayo inaweza kuteka tight kutoka chini na kuunda bakuli kujazwa samaki.
Wafanyabiashara wangevunja samaki yao, iliyoitwa Pan kufanya Ma (mkate kutoka baharini), kwenye mapipa, na kuileta nyumbani.02 ya 05
Weka anchovies
Salting Anchovies: Kuwafanya Wao. © Kyle Phillips Leseni ya Kuhusu.Com Anchovies hivyo hawakupata walikuwa kutumika kwa kila namna, na sehemu kubwa ya catch kuwa salted na packed mbali kwa mara chini ya matunda.
"Salting lazima kuanza haraka iwezekanavyo baada ya boti kufikia pwani, na sio zaidi ya masaa 12 tangu wakati samaki walipopatwa," alisema Simone Bava, profesa wa Marine Fishing Biology, ambaye pia anafanya kazi na Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (na uchunguzi uliosababisha Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure kupata hali ya IGP), alipoonyesha mbinu katika Salone del Gusto ya Slowfood.
Anchovies ya salted inapaswa kuwa kubwa sana, kidogo chini ya ounce, na Simone alisema desturi ni kuhesabu yao - 50 kwa kilo, au kuhusu 22 kwa kilo. Anchovies ya chumvi ya familia ya uvuvi kwa pipa. Huenda usiwe na haya mengi, lakini utataka angalau pounds 5 na uwezekano wa paundi 10.
Mbali na anchovies safi utahitaji chumvi chumvi chungu, na chombo (kuni, kioo, au crookta pickling crock).
Chukua samaki yako ya kwanza, ushikilie kwenye kiwango cha macho, na upepete kichwa.03 ya 05
Ondoa vichwa
Salting Anchovies: Arch Mandibular. © Kyle Phillips Leseni ya Kuhusu.Com Kichwa kitatoka, na kuleta matumbo nayo. Usijali kama kitu kinachoachwa nyuma, kwa sababu chumvi itazidisha kila kitu kwa hali yoyote.
Ikiwa umefanya jambo hili kwa usahihi, mchanga wa mandibular utabaki, kama inavyoonyeshwa hapa, kutengeneza uso mkali wa rangi. Usipoteze kichwa kwa upande au mbele, kwa sababu kufanya hivyo kutavunja sehemu ya samaki. Futa anchovy safi (au suuza na kuifuta kavu) na kuiweka katika chombo cha salting, upande wake.04 ya 05
Pakiti na chumvi samaki katika tabaka
Salting Anchovies: Layering Themm. © Kyle Phillips Leseni ya Kuhusu.Com Ondoa kichwa cha anchovy ijayo na kuiweka karibu na ya kwanza, iliyoelekezwa kwa njia ile ile, ukiacha nafasi kidogo kati ya samaki. Unapomaliza na safu ya kwanza (kama chombo chako ni pana utakuwa na safu, pua kwa mkia), ufanye chumvi ya kutosha juu yao ili uwafiche sehemu - unataka kuona samaki kupitia chumvi.
Panga safu ya pili ya anchovies kwa mzunguko wa kwanza, uifunde chumvi juu yao pia, na uendelee hadi jarida limejaa. Weka uzito (kwa mfano sahani nzito) juu ya samaki; uzito utawafanya samaki waweze kupanua, na pia utawaweka wakiongozwa na brine ambayo itaunda kama chumvi huchochea unyevu kutoka kwa mwili wao. Kwa njia mbadala ya uzito, ikiwa unatumia chombo kidogo cha ukubwa kilichoonyeshwa hapa unaweza kutumia moja ya depressors ya plastiki ambayo huenda kati ya kifuniko na chakula, na hutunza kuhifadhi chakula.
Kwa kiasi cha chumvi, ni vigumu kutoa kiasi halisi, lakini Dr Bava alisema yai inapaswa kuelea katika brine.05 ya 05
Tiba na utumie
Anchovies ya Ligurian ya Salted: Tayari !. © Kyle Phillips Leseni ya Kuhusu.Com Samaki wanapaswa kutibu kwa siku angalau 40, ikiwa ni joto - lakini sio moto sana - na kwa karibu 60 ikiwa ni baridi, na Dk. Bava anasema kuwa katika hali ya hewa ya kweli wanahifadhiwa vizuri katika friji. Mara baada ya kutibiwa wataendelea kwa mwaka.
Ili kutumikia anchovies ya chumvi, suuza, uwapate mfupa ili kupata nyaraka za anchovy, ueneze mafuta mazuri ya mafuta ya mzeituni juu yao, na uwatumie katika mwanzo wa chakula. Au, uwatumie juu ya toast, kama chakula cha kupambana na kitamu au chakula cha chama.
Kumbuka: Mbinu hii sio tu ya Liguria. Wafanyabiashara wanafanya kitu sawa na anchovies wanayopata kwenye Golfo di Catania (ingawa wakati mwingine huwa na pilipili pamoja na chumvi), na nadhani mtu anaweza pia sardini ya chumvi au samaki wengine wa bluu kutumia mbinu hii.