Rye Pumpernickel na Sourdough

Mkate wa pumperickel hutoka sehemu ya kaskazini-magharibi ya Ujerumani, hasa kisiwa cha Soest, ambako kinywa cha zamani cha pumpernickel kilichokuwa cha zamani, kikiendelea tangu 1570 AD. Ilikuwa ya awali inayotengenezwa kwa berries zilizohifadhiwa na simmered Rye na unga wa unga, bila yachuzi zaidi, na kuoka katika tanuri kwa masaa 24.

Kichocheo kipya hutumia sourdough, ngano, na chachu ili kupunguza mwanga, na kufanya mkate ambao unaweza kufanywa katika masaa 16. Mchoro wa Maillard katika mkate hugeuka kuwa kahawia na huongeza safu za ladha. Sweet, toasty, na hata kidogo harufu ya harufu ya mafuta na ladha inaweza kuwa wanaona katika mkate pumpernickel ambayo kwa kweli haina mafuta na kidogo sana, kama yoyote, aliongeza sukari.

Kichocheo hiki kinachukuliwa kutoka mkate wa cookbook na Jeffery Hamelman.

Nini Utahitaji

• Kwa Mwanzilishi wa Sourdough:
• Kuhusu vikombe 2 1/2 (270 gramu) unga wa rye wote
• 1 1/4 vikombe (270 gramu) maji
• Kijiko cha 1 kilichorejeshwa
• utamaduni wa sourdough
• Kwa Soaker Rye:
• 1 kikombe (180 gramu) rye berries
• Kwa Chakula cha Kale cha "Altus" Soaker:
• 3 vikombe 3/4 (180 gramu) mkate wa zamani
• Kwa Mavuno ya Mwisho:
• 1 3/4 vikombe (224 gramu) unga wa mkate
• 1 1/4 vikombe (224 gramu) kupasuka rye (Kama huwezi kupata Rye kupasuka, unaweza kukata Rye nzima katika kinu zamani ya kahawa au kinu nafaka.)
• Vijiko 1 (chumvi 17) chumvi
• Vijiko 2 (6 gramu) chachu ya papo hapo
• Vijiko 1 1/2 (gramu 36) molasses giza

Jinsi ya Kuifanya

Kuandaa Starter Sourdough na Rye Berry Soaker Siku Kabla

1. Ikiwa hujafungua nyota katika friji kwa muda, fanya hivyo siku 2 kabla ya kupanga juu ya kuoka. Mchuzi wa Rye ni bora lakini ikiwa una unga wa ngano, hiyo pia itafanya kazi.
2. Weka nyota yako ya sourdough kwa kuchanganya unga wote wa unga wa maji, maji, na kijiko cha kuanzia katika bakuli mpaka unga wote unyevu. Funika kikao kwa nguvu ili iweze kuacha na kuacha joto la kawaida kwa masaa 16 hadi 18. Hii sourdough inapaswa kuendeleza harufu ya baadhi ya sour.

1. Place berries berries katika sufuria, bima na 2 inchi za maji na kuondoka joto la kawaida usiku mmoja.

Kufanya Mkojo

1. Siku inayofuata, kuleta berries rye katika sufuria kwa kuchemsha (kuongeza maji kama inahitajika) na kupika mpaka berries ni laini, dakika 30 hadi saa 1. Futa na kuweka kando.
2. Weka mkate wa zamani, ikiwa ni pamoja na crusts, katika bakuli na kumwaga maji ya moto; kuondoka kwa dakika kadhaa au tena. Ikiwa ni mkate wa laini, utaanguka kwa haraka; ikiwa ni pumpernickel ya zamani, inaweza kuchukua muda mrefu ili kupunguza.
3. Finyeni maji nje ya mkate (itafanana na pudding mkate au udongo) na kuweka kando.
4. Weka viungo vyote vya Dumu ya Mwisho kwenye bakuli la mchanganyiko wa umeme unaofaa na ndoano ya unga na kuchanganya kasi ya chini kabisa kwa dakika 10.
5. Ongeza maji au unga kama inahitajika ili kuunda mpira wa unga ambayo ni fimbo kidogo tu. Kiasi hicho kitatofautiana, kulingana na kiasi gani maji yalikuwa katika mkate uliowekwa na berries.
6. Kanda kwenye counter kwa dakika kadhaa kufanya marekebisho ya mwisho. Funga ndani ya mpira na uiruhusu kupumzika kwenye doa ya joto kwa saa 1.
7. Preheat tanuri ya 350 F, ikiwezekana kwa jiwe la kuoka au aina nyingine ya uhifadhi wa joto iliyowekwa ndani ya tanuri. Mafuta na unga 2 au zaidi ya sufuria ya mkate au Pansman pans (pamoja na kifuniko, pia huitwa "maumivu ya mie").
8. Gawanya unga kama unahitaji kufaa fomu zako za mkate. Fanya unga katika mikate na mahali katika sufuria. Vumbi na unga, kifuniko, na waache kwa dakika 30 katika doa ya joto.
9. Funika sufuria ya mkate na foil ya mafuta ya alumini, ukifunga kwa ukali.

Kuoka mkate

Unataka kuoka mkate katika tanuri ukitumia joto la kupungua hatua kwa hatua juu ya saa nyingi.

Ni bora kuanza katikati ya siku hivyo mkate unaweza kukaa katika moto (lakini akageuka) tanuri usiku mmoja.

1. Weka sufuria kwenye tanuri na uoka kwenye 350 F kwa saa 1.
2. Weka tanuri hadi 325 F na uoka kwa muda wa dakika 30.
3. Weka tanuri hadi 300 F na uoka kwa muda wa saa 1.
4. Weka tanuri hadi 275 F na uoka kwa saa 2.
5. Weka tanuri hadi 250 F na uoka kwa saa 2.
6. Weka tanuri hadi 225 F na kupika kwa saa 1 1/2.
7. Weka tanuri hadi 200 F na uoka kwa saa 1 1/2.
8. Ondoa tanuri na kuacha sufuria katika tanuri hadi asubuhi (tanuri itabidi kuwa joto).

Mkate ulikuwa katika tanuri kuhusu masaa 16. Acha kwa masaa 24 ya ziada yametiwa pamba au kitani kabla ya kupunja.