Kuelewa umuhimu wa Sauce ya samaki katika vyakula vya Kivietinamu
Umekula kwenye migahawa ya Kivietinamu mara nyingi na umekuwa umeona bakuli ndogo ya mchuzi ambao unaongozana na mikeka yako ya baridi iliyoangaziwa na saladi ya taya inayojulikana kama bún bò xào. Umekuwa umehakikishiwa na ladha zake nzito na umefadhaa yaliyo ndani yake ambayo inafanya kuwa nzuri sana. Hushangazi tena.
Kuelewa mchuzi, husaidia kujifunza maneno machache. Nước mắm ni mchuzi wa samaki wenye rutuba. Mchuzi wa samaki unaojulikana unajulikana kwa majina mbalimbali katika Asia ya Kusini mashariki.
Inaitwa Nam kuweka katika Thailand, Nam pa Laos, ngani yay katika Myanmar na patis nchini Philippines. Ni kutumika kwa msimu wa chakula wakati wa kupikia na pia ni condiment aliwahi kuwa mchuzi wa kupika kuongozana na sahani zilizopikwa.
Kama vile Waitaliano wanavyozingatia mafuta ya mzeituni kulingana na usafi, vivyo hivyo Kivietinamu na nước mắm yao. Makala katika tovuti ya Kivietinamu inaelezea mchakato wa kuvuta na kusambaza kwa undani.
"Mara baada ya boti za uvuvi kurudi na kukamata, samaki hupakwa na kuvuliwa, kisha huchanganywa na chumvi bahari - sehemu mbili au tatu samaki kwa sehemu moja kwa chumvi kwa uzito.Wao kisha wameingizwa ndani ya mitungi kubwa ya udongo, iliyowekwa chini na safu ya chumvi, na kuwa na safu ya chumvi. Mkeka wa kitambaa kilichosudiwa huwekwa juu ya samaki na kuhesabiwa na miamba nzito ili kuzuia samaki yanayotembea wakati maji ndani yake hutolewa na mchakato wa chumvi na mbolea. ni kufunikwa na kushoto jua kwa muda wa miezi tisa kwa mwaka.Kwa mara kwa mara, hufunuliwa kufuta mchanganyiko kwa moja kwa moja, jua kali, ambayo husaidia 'kuchimba' samaki na kuwageuza kuwa maji. hutoa mchuzi wa samaki yenye harufu nzuri na rangi nyekundu ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi nyekundu. mchuzi unahamishwa kwa clea n mitungi na kuruhusiwa hewa jua kwa wiki kadhaa ili kuondokana na harufu kali ya samaki. Basi ni tayari kwa chupa. Bidhaa ya kumaliza ni asilimia 100, juu-daraja, mchuzi halisi wa samaki.
"Safi ya pili na ya tatu ya samaki ya samaki hufanywa kwa kuongeza maji ya chumvi kufunika samaki bado, na kuacha kwa miezi 2-3 kila wakati, kisha kuchuja kabla ya chupa.Kwa hatimaye, samaki bado hupikwa na maji ya chumvi, kisha hupotezwa na kuachwa , ili kuzalisha mchuzi wa samaki wa chini kabisa, au inaweza kuongezwa kwa samaki wengine unabaki kutoka kwenye mchuzi wa kwanza. Kwa sababu ladha hiyo imepungua kwa kila fermentation, mchuzi wa samaki wa juu huongeza mara kwa mara kwa viwango vya chini ili kuboresha ladha yao.Kwa mazoezi, wazalishaji wachache hutoa mchuzi wa samaki wa juu, kuchanganya na sahani ya pili na ya tatu badala ya kuzalisha kiasi kikubwa ambacho kinaweza kuhitimu kama mchuzi wa samaki halisi. "
Ni ya kuvutia kutambua kwamba inaonekana haiwezekani kufikia premium grade nước mắm.
Ikiwa nước mắm ni mchuzi wa samaki wa chupa, ni nini mchuzi wa kuchuja unaofanywa na vichwa vya baridi vya kukaanga?
Nước chấm ni mchuzi wa kuchuja, kwa ujumla. Nước mắm pha ni mchuzi wa samaki mchanganyiko. Katika msingi wake wa msingi, nước mắm pha ina juisi ya laimu na / au siki, mchuzi wa samaki, sukari, na maji. Viungo vya hiari ni pamoja na jicho la ndege wa jicho na vitunguu.
Nước mắm pha ni tayari tofauti katika Vietnam. Katika kaskazini, mchanganyiko wa msingi hupunguzwa na mchuzi. Katika kanda ya katikati ya nchi, mchuzi hutumia maji kidogo na kwa hiyo, ni bora.
Kwenye kusini, maji ya nazi ni aliongeza kwa nước mắm pha. Baadhi ya mapishi hupendekeza kuchemsha sukari katika maji kuifuta kabisa; wengine wanafundisha kwamba viungo vyote vinatikiswa tu kwenye jar.
Rangi na ladha ya nước mắm pha huathirika na rangi na daraja la nước mắm. Nước mắm hupanda kusini mwa Vietnam pia huelekea kuwa giza kwa sababu sukari ya mitende hutumiwa.