Mwanzo wa Kitu cha Nzuri
Roux ni neno la Kifaransa na linamaanisha mchanganyiko wa lipid (mafuta au mafuta) na unga na ni kiungo muhimu katika pengine, maelfu ya sahani zinazohusisha aina ya mchuzi. Roux ni wakala wa kuenea mchuzi wa Mornay (msingi wa mac-n-jibini), mchuzi wa kahawia (nyama ya ng'ombe au nyama ya Uturuki), na, ingawa sio dhahiri, nyama ya nyama .
Unafanya roux kwa kuchanganya unga na lipid ya joto na kisha kupika kwa angalau muda mrefu wa kutosha ili kuondoa ladha ya unga ghafi (dakika tatu).
Lipid (ambayo inaweza kuwa mafuta ya canola, mafuta ya nafaka, mafuta ya mafuta, siagi, mafuta ya nyama ya nyama ya nyama, mafuta ya bata, hata mafuta ya walnut au Crisco) huvaa nafaka za unga na huwazuia kuacha kama wanavyoweza kuongezwa kwa maji ya moto. Kwa kweli. sababu sababu ya gravies nyingi ni unga ni kufutwa katika mchanganyiko wa mafuta na juisi (maji) na juisi kufanya pembe ya unga. (Butter ina maji, lakini sio ya kutosha kuumiza ikiwa unapunguza unga kwa nguvu.)
Mara baada ya unga kufutwa kabisa katika mafuta, husafisha katika kioevu (mchuzi, hisa, maziwa, cream) na kama mafuta yaliyozunguka unga wa unga hupunguza ushindi wake kwenye unga, mbegu za unga huanza kumfunga na gluten nafaka nyingine, kuongeza mchuzi. Lakini roux yenyewe ni mchanganyiko wa mafuta na unga.
Bechamel: Sauce ya Msingi Myeupe
- Punga vijiko 3 vya siagi isiyotiwa juu ya joto la chini katikati ya pua hadi bubbly na kuchochea mara kwa mara ili kuepuka kuchoma.
- Wakati siagi inakayeyuka kuongeza vijiko 3 vya unga-kusudi na whisk kuchanganya vizuri.
- Wakati huo huo, vikombe vyenye joto vya maziwa katika microwave hadi vigumu sana kuigusa (karibu dakika 2 juu ya digrii za juu - 125).
- Whisk katika maziwa, nusu ya kwanza na kama inapoanza kuenea, nusu nyingine ya kile kinachobakia, na kisha mwisho. Kuongeza joto hadi katikati na uendelee kupika, whisking mara kwa mara, mpaka huanza kuvuta.
- Msimu na chumvi na pilipili.
Unataka mchuzi mwembamba, kupunguza siagi na unga kwa vijiko viwili, kwa mchuzi mzito unaongeza kwa vijiko 4. Lakini idadi hii inafanya kazi vizuri kama unafanya mchuzi wa Mornay, tofauti ya kawaida ya Bechamel.
Mchuzi wa Mornay ni pamoja na jibini. Inaweza kuwa cheddar (kama mimi kutumia katika mac-n-cheese yangu ) au Gruyere kama mimi kutumia katika kawaida yangu cheese soufflé . Kulingana na jibini, unahitaji vikombe viwili vya chese zilizopigwa. Ongeza kijiko cha haradali kavu, labda mchezaji wa mchuzi wa Tabasco au mchuzi wa Worcestershire au divai. Baadhi ya mimea safi hufanya kazi. Ongeza mchuzi au hisa (kama vile mchuzi wa kuku au Uturuki) kwa roux na una kipaji kamili, chachu ya bure.
"Kuchukua hatua mbali" hapa ni mchanganyiko mmoja hadi moja wa lipid na unga, pamoja na kupikwa kidogo ni roux. Ongeza kioevu na una mchuzi. Easy-peasy.
Roux hii ni ya kupikia ya Kifaransa ya kikabila na kusudi ni kukuza. Roux yenyewe inalenga kuwa karibu. Vyakula vya Creole vya Louisiana na Caribbean vina mawazo tofauti.
Creole / Cajun Roux
Katika vyakula vya Creole, roux inaweza kuwa ya rangi na haipatikani wakati inatumika kwa njia ya jadi ya Kifaransa, lakini mara nyingi hupikwa kwa muda mrefu.
Paul Prudhomme anaandika kuhusu tan, nyekundu, mahogany, na hata rouxs nyeusi. Hizi ni kupikwa mbali zaidi kuliko toleo la Kifaransa na mara nyingi hufanywa kwa mafuta au mafuta badala ya siagi. Kijadi, roux ya Creole inafanywa katika sufuria juu ya kati-juu hadi joto juu juu ya jiko. Inahitaji kuchochea mara kwa mara na kama Prudhomme anavyoonya - ni Cajun napalm ikiwa unapiga. Mimi ni wavivu mno na mwoga kwa hiyo.
Mimi hupunguza mafuta / mafuta katika sufuria ya pie katika tanuri ya 375 ya mafuta mpaka mafuta yanayoteuka, whisk katika unga (sawa sawa na kwa béchamel), na kisha ukioka, whisking dakika zote tano, mpaka rangi ya taka. Badala ya kuchukua dakika 10 kufanya roux giza itachukua dakika 30 kutumia njia hii. Lakini zaidi ya kusamehe na wakati ni kuoka mimi unaweza prep viungo vingine, safisha sahani baadhi, kuwa na bia.
Siko haraka au ningependa kufanya kitu kwa kasi zaidi kuliko gumbo ya jambalaya hata hivyo.
Tofauti kuu zaidi ya rangi kati ya Kifaransa na Kireno roux, kazi ya Creole ya kazi sio kuimarisha, ladha yake. Darker roux inapata nguvu ya chini yenye nguvu na ina tajiri zaidi, nutty, harufu nzuri ambayo inachangia. Rangi ya Creole ni kuhusu ladha na sio kuenea.
Kupika kubwa ni kweli kuhusu kujua viungo vyako na jinsi ya kufanya wale ambao hufanywa na sio vunjwa tu kutoka kwenye ardhi au kununuliwa kutoka kondoo. Hapa ni viungo vya mchuzi na jina moja, mbinu moja, na kutumikia malengo mawili tofauti - jinsi baridi ni kwamba!