Roux (inayojulikana "roo") ni mchanganyiko wa sehemu sawa (kwa uzito) mafuta na unga ambao hutumiwa kwa michuzi na supu. Kwa kawaida, roux hufanywa na siagi iliyofafanuliwa , lakini unaweza kutumia mafuta kama mafuta ya kondoo, mafuta ya bakoni , au mafuta ya mboga pia.
Vivyo hivyo, unga wowote, kama unga wa mchele au unga wa viazi, unaweza kutumika kutengeneza roux isiyo ya bure.
Kumbuka kuwa "sehemu sawa kwa uzito" haimaanishi sehemu sawa na kiasi.
Kwa sababu siagi ni denser kuliko unga, unahitaji uwiano wa 2: 1 wa unga na siagi kwa kiasi. Kwa maneno mengine, vijiko viwili vya unga ni sawa na kijiko moja cha siagi kwa uzito.
Roux hufanywa kwa kuchochea unga ndani ya siagi iliyoyeyuka na kisha kupika kwa dakika chache ili ladha ya unga ikameke. Kisha, roux inaweza kutumika au kupikwa zaidi ili kuendeleza rangi zaidi na ladha ya toasty.
Sababu ya kupendelea siagi iliyofafanuliwa (ambayo ni siagi ya safi iliyoachwa baada ya maji na protini za protini zimegawanywa na kuondolewa) ni kwamba maji katika siagi nzima inaweza kusababisha nyasi za gelatinize kabla ya roux kamwe kuifanya mchuzi.
Mchuzi ni kimsingi kioevu, wakala wenye nguvu, na viungo vya ladha. Unapokwisha mchuzi na roux, nyasi katika unga hupanua na kunyonya kioevu. Lakini kwa siagi nzima , ambayo ni asilimia 15 ya maji, molekuli ya wanga huanza kunyonya maji kutoka kwa siagi.
Hii inafanya ugumu kuwa vigumu zaidi kufanya kazi na, na pia hupunguza uwezo wake wa kuenea tangu baadhi ya molekuli za wanga tayari zimejaa.
Roux inaweza kuingizwa kwa kusambaza kioevu kama maziwa ya moto au hisa ndani ya roux. Au inaweza kuongezwa kwa supu na kuchochea katika kuiba (ingawa mbinu hii inaweza wakati mwingine kusababisha clumping).
Tatu kati ya michuano ya mama ya tano ya vyakula vya kikabila imeenea na roux: velouté , béchamel , na espagnole .
Kupikia roux tena hutoa rangi nyeusi. Kijadi, kuna vivuli vitatu vya rangi ambayo inaweza kuchukua: nyeupe, nyekundu na kahawia. Kwa wazi, hizi si rangi zisizo wazi lakini badala ya vivuli kwenye wigo. Lakini kwa mchuzi nyeupe kama béchamel, roux inapaswa kuwa karibu na nyeupe iwezekanavyo - iliyopikwa muda mrefu tu wa kutosha kuondoa ubora wa unga wa ghafi. Kwa velouté, roux blond, ambayo ni rangi njano na inachukua dakika tano kufikia. Na kwa mchuzi wa kihispania, rangi nyekundu, ambayo inaweza kuchukua dakika 10-15 ya kupikia mpole.
Darker roux, nuttier, karibu chocolate-kama, ladha itakuwa. Hakika, katika kupikia Cajun na Creole, gumbo hufanywa na roux giza iliyopikwa kwa dakika 20 au zaidi. Ili kupata rangi nyeusi hata kidogo, wapishi wengine watawavuta kahawia kwenye skillet kavu kabla ya kuanza hatua za kufanya roux.
Kumbuka, hata hivyo, kuwa giza la roux, itakuwa na uwezo mdogo wa kunyoosha. Hapa ni mafunzo juu ya jinsi ya kufanya roux .