Sauces ya Mama

Katika sanaa za upishi, neno "mchuzi wa mama" linamaanisha mojawapo ya sahani tano za msingi, ambayo ni hatua za kuanzia kwa kufanya sauces mbalimbali za sekondari au "sahani ndogo."

Wanaitwa sahani za mama kwa sababu kila mmoja ni kama kichwa cha familia yake ya kipekee ya sahani.

Mchuzi ni kioevu na aina fulani ya wakala wa thickening pamoja na viungo vingine vya ladha. Kila moja ya michuano ya mama ya tano hufanywa na kioevu tofauti, na wakala wa kuenea tofauti- ingawa tatu za sahani za mama zimeenewa na roux , kwa kila kesi roux hupikwa kwa muda tofauti ili kuzalisha rangi nyepesi au nyeusi .

Hapa chini tutavunja sahani za mama tano na kuonyesha mifano ya baadhi ya michuzi ndogo ambayo inaweza kufanywa kutoka kila mchuzi wa mama.

• 01 ya 05

  Mchuzi wa Béchamel

  Béchamel labda ni rahisi zaidi ya sahani za mama kwa sababu hauhitaji kufanya hisa. Ikiwa una maziwa, unga, na siagi, unaweza kufanya béchamel ya msingi sana.
  
  Béchamel inafanywa na kuimarisha maziwa ya moto na roux rahisi nyeupe. Mchuzi huo unafadhiliwa na vitunguu, vitunguu, na nutmeg na kuimarishwa mpaka ni vyema na velvety laini.
  
  Béchamel inaweza kutumika kama kiungo katika maelekezo ya pasta yaliyotengenezwa kama lasagna, na pia kwenye casseroles. Lakini pia ni msingi wa baadhi ya sahani nyeupe za kawaida, sahani za cream na sahani za msingi. Hapa ni baadhi ya sahani ndogo zilizofanywa kutoka béchamel:

  • Sauce ya Crème
  • Sauce ya Mornay
  • Sauce ya Supu
  • Sauce ya Nantua
  • Cheddar Cheese Sauce
  • Sauce ya Mustard

• 02 ya 05

  Mchuzi wa Velouté

  Velouté ni mchuzi mwingine rahisi wa mama. Mchuzi wa Velouté unafanywa na hisa nyeupe yenye rangi nyekundu na kisha kuimarisha kwa muda. Wakati velouté ya kuku , iliyofanywa na hisa ya kuku , ni aina ya kawaida, pia kuna velouté ya veal na velouté ya samaki .
  
  Kila moja ya veloutes huunda msingi wa mchuzi wa mama yake ya sekondari. Kwa mfano, velouté kuku yenye nguvu na cream inakuwa Sauce Supreme . Veal velouté imeenea na kuunganishwa kwa viini vya mayai na cream huwa Mchuzi wa Kijerumani . Na samaki velouté pamoja na divai nyeupe na cream nzito kuwa Mvinyo White Wine .
  
  Supu ndogo kutoka velouté zinaweza kutokana na velouté moja kwa moja, au kutoka kwa kila sahani tatu za sekondari. Kwa mfano:

  • Sauce ya Normandi
  • Sauce ya Bercy
  • Sauce ya Kihungari
  • Sauce ya mboga
  • Sauce ya Aurora
  • Sauce ya Poulette
  • Saube ya Chakula cha Bahari

• 03 ya 05

  Sauce ya Espagnole

  Sauce ya Espagnole, wakati mwingine pia huitwa Sauce ya Brown, ni mchuzi wa mama kidogo zaidi. Espagnole hufanywa na hisa yenye rangi nyekundu yenye roux. Hivyo kwa maana hiyo, ni sawa na velouté. Tofauti ni kwamba Espagnole inafanywa na purée ya nyanya na mirepoix kwa rangi zaidi na ladha. Zaidi ya hayo, hisa ya kahawia yenyewe hufanywa kutoka kwa mifupa ambayo yametiwa kwanza ili kuongeza rangi na ladha.
  
  Espagnole ni jadi iliyosafishwa zaidi ya kuzalisha mchuzi wa tajiri, yenye kupendeza sana unaoitwa demi-glace . Demi-glace basi ndiyo mwanzo wa kufanya sahani ndogo ndogo. Demi-glace ina mchanganyiko wa nusu Espagnole, hisa ya nusu ya kahawia, ambayo inapunguzwa kwa nusu.
  
  Kwa kifupi-kukata, unaweza skip hatua ya demi-glace na kufanya sahani ndogo moja kwa moja kutoka espagnole. Utapoteza ladha na mwili, lakini utahifadhi wakati. Hapa kuna mifano kadhaa ya sahani ndogo zilizofanywa kutoka Espagnole:

  • Mchuzi wa Marsand de Vin (Kupunguza Mvinyo Mwekundu)
  • Sauce ya Robert
  • Sauce ya Charcutière
  • Sauce ya Lyonnaise
  • Sauce ya Chasseur
  • Sauce ya Bercy
  • Sauce ya mboga
  • Sauce ya Madeira
  • Sauce ya Mvinyo ya Port

• 04 ya 05

  Sauce ya Holanda

  Hollandaise ni tofauti na sahani za mama ambazo tumeelezea hadi sasa, lakini kama utavyoona, ni kweli tu kioevu na wakala wenye nguvu, pamoja na ladha. Hollandaise ni mchuzi wa mchungaji, ambao hutolewa kwa polepole ya whisking siagi iliyowekwa kwenye viini vya yai. Kwa hiyo kioevu hapa ni siagi iliyofafanuliwa na wakala wa thickening ni viini vya mayai.
  
  Hollandaise ni mchuzi wa emulsified , na tunatumia siagi wakati wa kufanya Hollandaise kwa sababu siagi nzima, iliyo na maji na maziwa kali, yanaweza kuvunja emulsion. Siagi iliyoelezwa ni safi ya butterfat, hivyo husaidia emulsion kubaki imara.
  
  Mchuzi wa Hollandaise unaweza kutumika peke yake, na ni ladha zaidi kwenye dagaa, mboga, na mayai. Lakini kuna pia sahani ndogo ambazo zinaweza kufanywa kutoka Hollandaise:

  • Sauce ya Béarnaise
  • Sauce ya Dijoni
  • Sauce ya Foyot
  • Sauce ya Choron
  • Sauce ya Maltaise

• 05 ya 05

  Sauce ya Mchuzi wa Classic

  Mchuzi wa mama wa tano ni Sauce ya Tamu ya Kichwa. Mchuzi huu unafanana na mchuzi wa nyanya ambao tunaweza kutumia kwenye pasta na pizza, lakini ina ladha zaidi na inahitaji hatua kadhaa za kufanya.
  
  Kwanza, tunatoa chumvi nyama ya nguruwe na kisha sute mboga yenye kunukia. Kisha sisi kuongeza nyanya, hisa, na mfupa wa ham, na kuimarisha katika tanuri kwa masaa kadhaa. Kupika mchuzi katika tanuri husaidia joto sawasawa na bila kuchomwa.
  
  Kijadi, nyanya ya mchuzi ilikuwa imeenea na roux, na wapishi wengine bado wanaiandaa kwa njia hii. Lakini kwa kweli, nyanya wenyewe zinaweza kutosha mchuzi. Hapa kuna michuche michache ndogo iliyotengenezwa kutoka mchuzi wa nyanya:

  • Sauce ya Kihispania
  • Sauce ya Creole
  • Sauce ya Kireno
  • Sauce ya Provençale