Pamoja na kifo na kodi, kukata mirepoix ni moja ya mambo machache mwanafunzi wa sanaa za upishi anaweza kuwa kabisa. Hiyo ni kwa sababu mirepoix (inayojulikana "meer-pwah") ni kipengele cha msingi cha vyakula vya kisasa, aina ya proton, neutroni, na elektroni ya sanaa za upishi.
Na kama vile, inakwenda kila kitu. Hifadhi? Angalia. Sauces? Angalia. Supu? Angalia. Kuenea chini ya sufuria ya kuchoma wakati unapokota kuku: Angalia, angalia, na uangalie.
Viungo vya Mirepoix
Hivyo ni nini mirepoix ya ajabu ambayo inaendelea wengi wapishi chini prep hivyo busy?
Mambo matatu: karoti, celery, na vitunguu . Kwa pamoja, viungo hivi vitatu rahisi, ambavyo vinajulikana kama "aromatics," hukusanyika ili kuongeza ladha na harufu kwenye hifadhi , sahani, supu, na vyakula vingine.
Chefs mpishi hutumia tofauti juu ya mirepoix ambayo ina vitunguu vitatu, sehemu mbili za celery, na sehemu moja ya pilipili ya pilipili, na wanaichukua kwa umakini wanaiita kama "utatu mtakatifu."
Tofauti nyingine, kama sofrito ya Kihispaniola na Italiki au kwa msaada wa Ujerumani , tumia nyanya, parsnips, leeks, mizizi ya celery, bulb ya fennel, shallots, au vitunguu.
Mipango
Mirepoix ya jadi ina vitunguu viwili, sehemu moja ya karoti, na sehemu moja ya celery, na uwiano uliowekwa na uzito. Kwa hiyo, pound moja (16 oz) ya mirepoix itachukua ounces 8 ya vitunguu, ounces 4 ya karoti, na ounces 4 za celery.
Na kama wewe ni katika shule ya upishi, basi, kwa njia zote, punguza kiwango. Kwa jambo hilo, fanya chochote mwalimu wako atakuambia.
Lakini ikiwa unapika nyumbani, unaweza kujisikia huru kuiona. Mirepoix sio kitu ambacho kinahitajika kuwa calibrated kwenye gramu sahihi. Unaweza hata kutumia vipimo vya kiasi (kama vitunguu viwili vya vitunguu na kikombe kimoja cha karoti na celery) badala ya uzito, na bado itafanya kazi vizuri.
Unapofanya hisa , mirepoix hatimaye imepigwa nje, kwa hivyo hauhitaji kuwa hasa wakati unapochagua mboga. Vipande lazima iwe sare zaidi au chini katika ukubwa, hata hivyo, kuruhusu nyakati za kupikia sare.
Mirepoix bora zaidi hukatwa, ladha yake na harufu ya haraka hutolewa katika hisa. Kwa kuwa hisa za kahawia hupigwa kwa muda mrefu kuliko hisa nyeupe, ni kukubalika kabisa kukata mirepoix vipande vipande kwa inchi au mbili kwa ukubwa. Kwa hisa nyeupe , kete ya 1/2-inch pengine ni bora.
Kufanya Stock na Mirepoix
- Kwa hifadhi za kahawia kama vile hisa za nyama, tumia pound ya mirepoix kwa kila mita 6 ya maji baridi. Ni desturi ya kuchochea mirepoix kabla ya kuiongeza kwenye kioevu cha hisa, ambayo inachangia ladha na rangi kwenye hisa iliyomalizika.
- Kwa hifadhi nyeupe kama vile hisa za kuku au vifuniko, tumia pound ya mirepoix kwa kilomita 5 ya maji baridi.
- Kwa hisa ya samaki , tumia punda la nusu ya mirepoix kwa galoni la maji baridi. Unaweza kupika mifupa ya mirepoix na samaki katika siagi kwa dakika chache kabla ya kuongeza maji.
Tofauti za Mirepoix
- Leeks inaweza kutumika badala ya baadhi au vitunguu vyote.
- Ikiwa unataka hisa isiyo na rangi, unaweza kufanya "mirepoix nyeupe" kwa kubadilisha vichwa vya pua, vitambaa vya uyoga, au kwa wote, kwa karoti, au kuacha kabisa karoti.