" Kwanza unafanya roux ."
Hizi ni maneno yanayotangulia karibu kila kichocheo cha sahani ya Cajun (isipokuwa desserts). Cajuns zote zinajua jinsi ya kufanya roux, lakini kwa watu ambao si hapa ni viungo kwa mapishi ya kina ya jadi, microwave na tanuri ya tanuri: Recipe ya jadi ya Roux (Recipe) , Micro Recipe Roux Recipe , Oven Roux Recipe , na muhimu zaidi kipengele cha jiko la Cajun, Utatu Mtakatifu wa Cajun Cooking .
Kuna njia nyingi za kufanya roux kama kuna watu kupika, na njia nyingi ni nzuri sana.
Roux: Ni nini?
Kwanza nataka kukuambia kuhusu historia ya mchanganyiko huu rahisi wa unga na mafuta: historia kabisa kwa kitu kilicho na viungo viwili tu. Roux imekuwa imetengeneza sahani salama kwa karne nyingi. Mwili wake wa kwanza ulikuwa katika Ufaransa na uliofanywa na siagi na unga. Mchanganyiko huu ni moto tu kwa dakika chache - muda tu wa kutosha kupika unga - na ni msingi wa sahani nyingi (ikiwa ni pamoja na mchuzi nyeupe au béchamel) pamoja na supu na safu. Butter ni mafuta kutumika, kama siagi ni kawaida katika Kifaransa kupikia (badala ya mafuta ya mafuta au mafuta kutumika katika Cajun Roux).
Rangi ya unga wa siagi mara nyingi hutumiwa kama msingi wa mchuzi ambao maziwa, cream au mchuzi huongezwa, na kupikwa kwa dakika moja kama siagi ingewaka ikiwa hupikwa kwa joto la juu, au kwa muda mrefu. Mchanganyiko wa unga wa siagi pia unaweza kufanywa mbele na kuhifadhiwa kwenye friji ya kutumia kila wakati sahani inahitaji kuenea.
Hii inafanikisha madhumuni sawa na bunduki inayojulikana zaidi, iliyowekwa kwa kuchanganya kiasi sawa cha unga na siagi laini pamoja. Buerre manie mara nyingi hufanywa kwa dakika ya mwisho wakati inavyogundua kuwa supu, supu, au mchuzi sio nene ya kutosha. Mpikaji anayechanganya huchanganya siagi ya unga na unga na huiingiza katika mchuzi wa moto, kitoweo au supu kwa nyongeza, mpaka kutosha imeongezwa ili kufikia msimamo unaohitajika.
Kama roux, buerre manie inaweza kufanywa mbele na kuhifadhiwa, kufunikwa, katika jokofu kwa wiki kadhaa. Jambo jema kuwa na karibu kama unafanya kupikia mengi.
Historia ya Nambari ya Roux
Kufikia nyuma mwaka wa 1651, François Pierre La Varenne aliandika kitabu cha kupikia ambacho alielezea ufugaji wa unga uliofanywa na unga na mafuta ya nyama . Aliita mchanganyiko huu "kuenea kwa maua," na baadaye ikajulikana kama frit, au roux. Mapishi ya La Varenne:
" Kuimarisha maua. Sungunza mafuta mengine ya kondoo, fanya vidole; kuweka maua yako ndani ya kitunguu chako kilichochomwa, kinachoona vizuri, lakini uangalie sio na sufuria, sunganya vitunguu fulani na proportionably. Wakati wa kutosha, kuweka wote kwa mchuzi mzuri, uyoga na tone la siki. Kisha baada ya kuchemsha kwa uchuzi wake, pitia kila njia na uingie kwenye sufuria. Wakati utakayotumia, utaiweka juu ya vifungo vya joto vya kukuza au kupanua sahani zako ".
Katikati ya miaka ya 1700, mchanganyiko huo uliitwa roux de farine, siagi iliyoajiriwa badala ya uchuga, na ilipikwa kwa rangi nyembamba. Miaka mia baada ya hapo, wengi wakuu wa Kifaransa walidhani roux de farine ilikuwa kutegemea sana, wakati wengine (ikiwa ni pamoja na Antonin Carême) walihisi tofauti. Carême aliamini kwamba chef yoyote nzuri kuchukuliwa roux muhimu, "kama muhimu kwa kupika kama wino kwa waandishi."
Roux Leo
Kama suala la mjadala, roux inaonekana kuwa chini ya rada hadi miaka ya 1970, na kuja kwa "vyakula mpya." Watu wengi walikuwa wakiangalia mafuta (hasa mafuta yaliyojaa) na kalori na waliona kwamba siagi, kitunguu, na unga sio jikoni au kwenye sahani ya chakula cha jioni. Kisha Paulo Prudhomme akajitokeza kwa furaha na akaleta nia ya upya pamoja naye. Roux, mara nyingine tena, alitokea kwenye burner ya mbele ya eneo la chakula. (Ingawa haijawahi kutoweka au hata kupungua kutoka kwa kupikia jadi ya Cajun.)
Ikiwa wazo la uchungaji linaonekana lisilo na afya, napenda kutaja kuwa mafuta ya mafuta ya mafuta hupungua kwa mafuta yaliyojaa mafuta kuliko siagi (gramu 7 zilizojaa mafuta kwa kijiko cha siagi, 5 gramu iliyojaa mafuta kwa kijiko cha nyasi). Lard pia ni chini katika cholesterol kuliko siagi kwenye gramu 10 za cholesterol kwa kijiko cha mafuta ya kinyesi kinyume na gramu 30 ya cholesterol kwa siagi ya kijiko.
Ladi haina sodiamu, wakati siagi ina 90 mg sodiamu kwa kijiko.
Roux, katika lexicon ya leo ya upishi, kwa kawaida inahusu Cajun Roux, ambayo huchanganya mafuta au mafuta ya kondoo na unga na kwa kawaida hupikwa katika sufuria ya chuma iliyopigwa juu ya jiko la juu juu ya joto kwa muda mrefu.
Cajun vs Creole Roux
Aina ya roux iliyofanywa katika kupikia ya Cajun na Creole ifuatavyo aina ya kila aina ya kupikia yenyewe. Kupika Cajun ni kupikia nchi, na Roujun Cajun ni nchi ya mafuta ya mafuta na unga kupikwa kwa muda mrefu katika sufuria nzito. Rangi ya Creole, kwa upande mwingine, ni roux iliyoundwa kwa ajili ya cookery mji wa watu Creole, na hutumia siagi kama msingi wake na ni tu kupikwa kwa muda mrefu kutosha kufikia rangi mwanga (na kupika unga). Hata hivyo kuna kuingiliana, kama wapishi wengi wa Kireno leo hutumia mafuta badala ya siagi, na kupika roux kwa muda mrefu hivyo ina ladha zaidi. Krete na Cajun kupika kukopa mbinu nyingi na vipengele kutoka kwa kila mmoja. Hiyo ni kusema, kutoka kwa mtindo wa kupikia wa "binamu zao za upishi."
Cajuns hutumiwa jadi katika rox yao kwa sababu kadhaa:
1. Hakuna kitu kilichopotea katika jikoni ya Cajun, na haukuwa na maana ya kupoteza mafuta moja (kuchochea kutoka kwenye chochote, au mafuta ya nyama kutoka kwa kuchinjwa kwa nguruwe ya Boucherie au nguruwe) na kuibadilisha mafuta mengine.
2. Lard hutoa ladha na laini ya tajiri kwa vitu vyote vizuri na vitamu. Roux iliyotengenezwa na kitunguu ni hasa ladha, na biskuti na magugu ya pie yaliyotengenezwa na nyasi ni ajabu sana na nyepesi.
Roux Humor
Kama wanavyofanya karibu kila kipengele cha maisha yao, Cajuns wana utani mwingi juu ya kupikia - kuna mambo mawili ambayo huenda pamoja na kila mjadala wa roux. Swali linatakiwa: "Inachukua muda gani kufanya roux?" Na jibu ni moja kati ya mbili:
- Kiwango cha muda kinachukua kunywa pesa sita ya bia, au
- Muda wa muda inachukua kunywa na kunywa sufuria ya kahawa.
Tazama viungo vilivyofuata ili ujifunze zaidi kuhusu kufanya jadi, microwave, na tanuri ya tanuri: