Ni rahisi kufikiria utaratibu wa kufanya hisa kama kichocheo kingine. "Ongeza hii, hii, na hii kwenye sufuria, simmer kwa muda mrefu na umefanya." Na hakika inawezekana kuandaa hisa nzuri kutumia njia hii.
Lakini kutokana na umuhimu wa hisa na uhusiano wake na maeneo mengine mengi ya sanaa za upishi, ni muhimu kuchukua wakati wa kuelewa kusudi la kila kiungo, na mali kila huleta kwenye hisa.
Mifupa ya Kufanya Stock
Mifupa yana collagen , ambayo wakati simmered huunda gelatin. Gelatin zaidi iko katika hisa, mwili zaidi utakuwa nayo. Unapotengenezwa, hisa nzuri inapaswa kuimarisha.
Aina ya mifupa ambayo ni ya kawaida juu ya cartilage ni pamoja na:
- Inaitwa "knucklebones" iliyopatikana kwenye viungo vingi
- Mifupa ya wanyama wadogo, ndiyo sababu mifupa ya veal yanahitajika sana
Nyeupe Stock vs Brown Stock
Hifadhi nyeupe hutumiwa kama msingi wa mchuzi wa velouté na michuzi mbalimbali ya derivative kama sahani za Ujerumani na za juu .
Maduka ya rangi hutumiwa kwa kufanya demi-glace na derivatives yake, kama vile bordelaise na Robert.
Kumbuka kwamba mifupa ya nguruwe au ya mifupa inaweza kutumika kwa hifadhi nyeupe au nyekundu. Tofauti ni kwamba wakati unapofanya hisa nyeupe , mifupa hupandwa kwanza, au kwa kuchemsha haraka, kisha hutolewa na kuchafuliwa, kabla ya kupiga.
Kwa hisa ya kahawia , mifupa huchujwa kabla ya kuimarisha, na aina fulani ya bidhaa za nyanya mara nyingi huongezwa.
Bidhaa ya kuchoma na nyanya hutoa rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi nyeusi.
Tumia Maji ya Baridi Ili Kufanya Stock
Sababu tunayoanza na maji baridi ni kwamba protini fulani, hasa albamu, zitapasuka tu katika maji baridi. Na albamu husaidia kufafanua hisa. Kwa hiyo, kuanzia na maji baridi husaidia kutolewa albinini, kuzalisha hisa wazi.
Na kuzungumza juu ya maji, mengi ya mchakato wa kufanya hisa hutoka ili kuondoa uchafu. Kwa hiyo inasimama kwa sababu ungependa kuanza na maji safi ambayo unaweza kupata. Kwa sababu hiyo, ni bora kutumia maji iliyochujwa wakati wowote iwezekanavyo. Ikiwa huna mfumo wa uchafuzi wa maji, mojawapo ya wale watakataji wa mkaa watafanya kazi vizuri.
Mirepoix: Mboga ya kunukia kwa Stock
Mirepoix (inayojulikana "MEER-pwah") ni mchanganyiko wa karoti zilizokatwa, celery, na vitunguu vinavyoongeza kuongeza ladha na harufu kwenye hifadhi. Idadi ya kawaida (kwa uzito) kwa kufanya mirepoix ni:
- 50% vitunguu
- Karoti 25%
- 25% ya celery
Acid Inasaidia Kufanya Stock
Acid husaidia kuvunja tishu na tishu nyingine zinazohusiana na mifupa, na hivyo kuongeza kasi ya malezi ya gelatin. Bidhaa za asidi hutumiwa moja au nyingine ya zifuatazo:
- Nyanya: Maduka ya kahawia hutumia aina ya nyanya, mara nyingi nyanya, ambayo pia huongeza rangi na ladha kwenye hisa.
- Mvinyo: hisa nyeupe na hifadhi ya wakati mwingine hutumia divai nyeupe, na hisa za samaki karibu daima hufanya.
Jambo moja kukumbuka ni kwamba asidi inachukua na vifaa vya kupikia aluminium, kwa hiyo utumie chuma cha pua cha pua kwa ajili ya kufanya hisa.
Flavorings na Aromatics
Kiasi kidogo cha mimea, manukato, na aromatics za ziada (hapo juu na zaidi ya mirepoix) zinaweza kuongezwa kwenye hisa, kwa kutumia moja ya mbinu mbili:
- Epache ya epices : gunia la cheesecloth ndogo la mimea na kavu na kavu.
- Bouquet garni : Mfuko wa mimea na aromatics amefungwa ndani ya sehemu ya leek na kupika twine.
Sakiti zote na bouquet bouni ni simmered katika hisa mwisho wa urefu wa kupikia twine ambayo yenyewe amefungwa kwa kushughulikia ya stockpot, na kufanya hivyo rahisi kupata.
Kutoa Stock
Kwa sababu hisa mara nyingi hupungua zaidi - kama vile wakati wa kufanya demi-glace , kwa mfano - salting hisa inaweza kusababisha demi-glace kusababisha sana mno. Ni vyema kufanya tabia ya kuandaa sahani zako kabla ya kutumikia badala ya salting hisa yako.