Mchoro wa Maillard (hutamkwa "jalada langu") ni jambo la upishi linalojitokeza wakati protini za nyama zinapokanzwa kwa joto la 310 F au zaidi, na kusababisha kuwageuka.
Aitwaye kwa mchungaji wa Kifaransa Louis-Camille Maillard ambaye aligundua mchakato mwanzoni mwa karne ya 20, mmenyuko wa Maillard ni sawa na mchakato wa caramelization , ambako wanga kama sukari hugeuka kahawia wakati wa moto.
Wakati caramelization sio mchakato wa kemikali sawa na mmenyuko wa Maillard, madhara yanaonekana sawa sana.
Nini Reaction Maillard Je, kwa Chakula
Mchoro wa Maillard ni kile kinachozalisha ukanda wa nene, mweusi-kahawia juu ya uso wa nyama wakati unapikwa kwa kutumia high-joto, mbinu kavu-kupikia joto . Nyama lazima iwe kavu kabla ya kuiweka kwenye sufuria. Unyevu wa ziada utaingilia kati mchakato wa rangi ya hudhurungi na huelekea kuzalisha nje ya kijivu badala ya kahawia. Utahitaji kuhakikisha kwamba unapata sufuria yako moto kabla ya kuongeza nyama. Skillet-chuma chuma (kama hii) ni bora kwa browning nyama kwa sababu inakuwa joto sana na ina joto lake vizuri sana.