Kuna mabadiliko mengi yanayotokea wakati chakula kinapatikana kwa joto, mchakato unaojulikana zaidi kama "kupikia."
Na inategemea chakula. Protini kama nyama na mayai kuwa imara na opaque. Mboga hubadilisha rangi na kupunguza. Mafuta hupunguza. Vikwazo vimbe na kupanua kama sponge kidogo.
Karodi, sukari hupatikana kwenye vidogo na katika matunda na mboga, kugeuka kahawia dhahabu na kuunda ladha mpya.
Mabadiliko haya huitwa caramelization, na kwa kweli ni halisi ambayo husababisha sukari kugeuka katika caramel.
Caramelization kwa upande mwingine husababishwa na pyrolosis, ambayo ni aina pana ya mabadiliko ambayo dutu inapoingia wakati wa joto fulani.
Nyama ni chakula kingine kinachogeuka kahawia wakati ukipika, na hii pia inatokana na pyrolosis. Lakini tofauti ni kwamba kwa nyama, pyrolosis husababisha mmenyuko katika asidi ya amino katika protini (inayojulikana kama mmenyuko wa Maillard ). Ingawa na wanga, pyrolosis humenyuka na sukari, na kusababisha caramelization.
Katika protini ama au majani, athari za pyrolosis inahitaji joto la juu. Katika kesi ya sukari ya kawaida (au sucrose), caramelization huanza kwa karibu digrii 320 (ingawa fructose, ambayo hupatikana katika matunda, mboga na asali) caramelizes kwa joto la chini sana, karibu 230F). Kwa mmenyuko wa Maillard, rangi ya hudhurungi inaanza saa digrii 310.
Nini maana yake ni kwamba caramelization inaweza tu kutokea katika kavu-joto kupikia mazingira.
Hiyo ni kwa sababu maji ya juu ya joto yanaweza kufikia ni 212F. Si moto wa kutosha kuzalisha sukari au protini. Kwa hiyo, huwezi kuimarisha kitu chochote kwa kuchemsha, kuimaliza, kuifanya au kitu chochote kama hicho kinahusisha kupika katika maji.
Caramelization hutokea kwa toast, bila shaka, na mkate wa mkate kwa ujumla. Furaha ya kweli: Ikiwa umewahi kusikia kwamba ukanda wa mikate ni bora zaidi au una vitamini zaidi ndani yake au kitu, vizuri, hebu fikiria. Ni unga sawa na nje ya mkate kama ndani.
Tofauti pekee ni kwamba nje ilikuwa wazi moja kwa moja kwa hewa ya moto katika tanuri, ambayo imesababisha caramelize na kugeuka kahawia. Unga ndani ya mkate ulikuwa wazi kwa unga mwingine, ulio na kioevu, na hivyo haukupata joto la juu la kutosha kugeuka kahawia. Na wakati caramelization inazalisha rangi mpya na ladha mpya, haina kuzalisha vitamini mpya au virutubisho vingine. Unajua zaidi!
Ukweli mwingine wa kujifurahisha ni kwamba kavu-kavu itazalisha rangi ya rangi ya dhahabu-rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya dhahabu, ingawa fries za Kifaransa zinafanywa kwa kuzama ndani ya mafuta yenye joto, yenye rangi. Je, kioevu kinaweza kukaukaje? Katika kesi ya mafuta, inachukuliwa kuwa kavu kwa sababu unapokuwa wakipanga sana, mafuta ni moto zaidi kuliko kiwango cha kuchemsha cha maji. Ambayo ina maana ya maji yoyote katika chakula (angalau katika sehemu ya nje) inapikwa, na kisha kueneza huanza. Wote hupiga bluu unaona wakati kitu kinachoingia ndani ya fryer ni maji katika chakula cha kuchemsha.
Athari nyingine ya caramelization ni kwamba huunda ladha mpya, ikiwa ni pamoja na ladha ambazo unaweza kuelezea kama buttery, au tamu, au nutty, au toasty. Kila moja ya ladha hizi hutokea kutokana na kuundwa kwa misombo ya ladha (yaani kemikali) kama inproducts ya mchakato wa pyrolization.
Kama hutokea, misombo hii inaweza kutengwa na kisha kuongezwa katika vyakula. Unapoona kitu kinachoitwa "ladha za asili" katika orodha ya viungo, mara nyingi ni nini.