Tendons, Migogoro, Silverskin na Zaidi
Ninaandika sana juu ya vyakula vya kupikia nyama, na wakati mwingine mimi hujiona nikimaanisha kwa kawaida kwa tishu zinazofaa kama ni kitu kimoja tu. Kwa kweli kuna aina chache za tishu zinazojumuisha katika nyama.
Kuna aina ya dhahiri, kama tendons, inayounganisha misuli na mifupa; na mishipa, ambayo huunganisha mifupa.
Kisha kuna karatasi hizo za tishu nyeupe za nyuzi, inayoitwa silverskin, inayozunguka misuli nzima.
Hatimaye, nyuzi za misuli za kibinafsi pia zimefungwa kwenye tishu zinazojumuisha, ingawa hazionekani.
Collagen Vs. Elastin
Si tu tishu zinazofaa zina kazi tofauti, zinatengenezwa na vifaa tofauti ambavyo vinaishi tofauti wakati wa kupikwa.
Kuna elastini, protini inayofanya silverskin na mishipa. Hii ni mambo unayofikiria kama gristle.
Haijalishi jinsi ya kupikwa, elastini itakuwa chewy na rubbery. Jambo bora zaidi unaweza kufanya ni kuondoa kama iwezekanavyo kabla ya kupika.
Na kisha kuna protini inayoitwa collagen. Ili kuipata tunahitaji kupima kiwango cha seli za protini ambazo zinaunda nyama yenyewe.
Nyama inajumuishwa na seli za muda mrefu huitwa nyuzi, na kila fiber ya misuli ya mtu humekwa kwenye shimo la collagen.
Fiber za kibinafsi zimeunganishwa pamoja katika vifungu, na kila kifungu pia kilichofungwa kwenye collagen sheath. Wakati seli za misuli ya mtu binafsi (nyuzi) ni ndogo mno kuona, ni vifungu hivi tunazofafanua kama nafaka ya nyama.
Ikiwa umewahi kuona mapishi ambayo ilikuagiza kuimarisha nyama dhidi ya nafaka, vifungu hivi ni nafaka unaoipiga.
Kazi ya tishu hizi zinazofaa ni kuvuta mifupa wakati mkataba wa nyuzi za misuli, hivyo wanahitaji kuwa na nguvu. Na kazi zaidi misuli haina (kama misuli katika miguu na mabega), kali zaidi hizo sheath zinahitajika kuwa.
Misuli kuzunguka nyuma na mbavu, ambazo hupata zoezi la chini, huwa na aina ndogo ya aina hii ya tishu zinazojumuisha ndani yao, ndiyo sababu wao hupendeza zaidi.
Kama elastini, collagen ni ngumu. Ikiwa ulijaribu kula kipande cha nyama ya nguruwe ya mbichi, ingekuwa chewy sana, kwa sababu hizo shaba za collagen karibu na nyuzi za misuli zingekuwa zenye intact.
Lakini tofauti na elastini, collagen inaweza kuwa rahisi na kuteketezwa ikiwa inapikwa kwa njia sahihi.
Kupikia polepole: Muhimu wa kuvunja Collagen
Wakati joto kati ya 160 ° hadi 205 ° F, collagen itaanza kuyeyuka. Kinachotokea ni kwamba collagen hupungua na inageuka kuwa gelatin, ambayo ni laini na jiggly.
Hii haina kutokea mara moja - kwa kweli, inaweza kuchukua masaa kadhaa. Funguo ni kuiweka ndani ya kiwango cha 160 ° hadi 205 ° F, ambayo ni rahisi kufanya kwa kupika katika maji, ambayo ni mbinu inayojulikana kama kusonga .
Unaweza pia kufanya hivyo katika sigara au barbeque, lakini inachukua ujuzi zaidi na tahadhari. Kwa kulinganisha, braising ni pretty foolofof.
Kupika nyama hadi 160 ° F au juu husababisha misuli ya nyuzi yenyewe kuwa ngumu na kavu. Unajua hii ikiwa umewahi kuwa na steak iliyopikwa vizuri . Lakini kupunguzwa kwa nyama tunayotumia kwa steaks hawana collagen nyingi, ndiyo sababu inaweza kupikwa haraka sana, kwa joto la ndani la chini ya 140 ° F, na bado ni laini.
Gelatin hufanya Nyama ya Unyevu na Succulent
Lakini kwa kupunguzwa kwa thamani ya nyama ya collagen, kama vile nyuzi za misuli zinakuwa ngumu na kavu, collagen karibu na nyuzi za misuli huanza kuyeyuka, kufunika nyuzi za misuli na gelatin, kutoa nyama ya unyevu na mzuri katika kinywa chako.
Zaidi ya hayo, vifungo wenyewe huanza kufunguliwa mara baada ya vifungo vilivyoshikilia vimepungua. Kwa hiyo, ingawa nyuzi za misuli ni ngumu na kavu, nyama yenyewe itaonekana ya zabuni na yenye mzuri.
Tena, hii ni truer ya kupunguzwa kwa collagen-tajiri ya nyama kama nyama ya nyama ya nyama ya ng'ombe , kuliko ya namba au kwa muda mfupi .
Njia nyingine ya kuondokana na kupunguzwa kwa nyama kali ni kuvunja kimwili kwa makundi ya collagen kwa kunyunyiza nyama na nyama ya nyama. Hii inaruhusu nyama kupikwa haraka. Kinyume na imani maarufu, hata hivyo, marinating haifai nyama .
Kwa bahati mbaya, kitu kingine kinachotokea wakati nyama iko pole pole ni kwamba mafuta ndani na kati ya misuli pia hupunguza na kuvaa nyuzi za misuli. Hii inachangia hata zaidi kwa hisia za mfululizo katika nyama za braised.
Kwa hivyo, unaweza dhahiri kupunguzwa kwa kasi ya nyama kutoka nyuma ya wanyama, kama rump roast (yaani chini ya pande zote), na collagen itakuwa kweli kuvunja. Lakini kwa sababu mzunguko wa nguruwe ni mwonda sana kuliko nyama ya nyama ya nyama ya ng'ombe, roast rump roast haitakuwa kama mchanganyiko kama mchofu wa mfupa wa mfupa wa 7 .
Vyanzo vingine vya Collagen
Nilielezea tofauti kati ya tendons na mishipa mapema, na yenye kushangaza kutosha, tendons kutokea kuwa kubwa sana katika collagen.
Ikiwa umewahi kuwa na supu ya nyama ya nyama ya nyama, ambayo ni sadaka ya kawaida katika migahawa ya kitamaduni ya Kivietinamu, unajua ni jinsi gani gelatinous ya ajabu ya tamaa ya nyama ya nguruwe iliyotengenezwa, na pia jinsi ya kuridhisha mchuzi ulioboreshwa kwa gelatin.
Hatimaye, wakati sio tishu inayojumuisha kwa se, cartilage ni chanzo kingine cha collagen. Unapopiga kelele, kideti katika mifupa hupungua hadi kwenye gelatin, ambayo hutoa mwili wa ajabu kwa hifadhi na matumizi.
Mifupa ya wanyama wadogo huwa na cartilage nyingi, ambayo hatimaye hugeuka kwenye mfupa kama umri wa wanyama. Ndiyo sababu mifupa ya mifupa hupendezwa hasa kwa kufanya hisa.
Miguu ya kuku ni karibu na karoti safi, inayowafanya kuwa bora kwa kufanya mazao ya kuku .