Hatua ya kwanza katika kupikia steak kamili ni kuchagua kata sahihi ya nyama ya nyama . Unataka moja yenye zabuni na ina mengi ya marbling. Kwa ujumla, kupunguzwa bora kwa nyama ya nyama kwa steak hutoka kwa namba, kupunguzwa kwa muda mfupi au kupunguzwa kwa thamani ya kwanza. Mifano:
- Steak strip (wakati mwingine huitwa strip ya New York au mstari wa Kansas City), ambayo hutoka kwa muda mfupi ;
- Hifadhi ya porterhouse na T-Bone , ambazo zinajumuisha nyama kutoka kwa muda mfupi na upeo;
- Mchoro wa jicho la ncha , ambayo ni kutoka kwa namba ya kwanza ya kukata ;
- Fanya mignon, ambayo ni steak kutoka mwisho wa mwisho wa zabuni .
Steaks za tenderlo zinaweza pia kuchukuliwa kutoka kwenye kitako au nyuma ya mwisho wa upepo ambapo mshono mdogo wa tishu zinazojitokeza huweza kukimbia kupitia steak, na kuifanya kuwa haipendekezi zaidi kuliko mignon filet. Chateaubriand inakuja kutoka kukata katikati ya zabuni.
Kukausha kwa joto
Sababu kupunguzwa kwa nyama ya nyama inayoelezwa hapo juu kufanya steaks bora ni kwamba wao ni kutoka misuli ambayo haipati zoezi nyingi na hivyo ni zabuni sana. Hii inafanya kuwa bora kwa njia za kupikia kavu-joto kama vile kuchochea na kuchochea . Baadhi ya kupunguzwa kwa nyama ni ladha kabisa wakati wa kupikwa kwa kutumia joto la unyevu , lakini itakuwa ngumu na chewy sana ikiwa hupikwa kwa kutumia joto kavu. (Fikiria sufuria ya kuchoma , kwa mfano mzuri wa hili.) Ndiyo sababu, kwa steak bora, tunapenda kushikamana na kupunguzwa kwa nyama ya nyama iliyotajwa hapo juu.
Maelezo juu ya mto wa filet ni hapa.
Kama tulivyosema, filet mignon ni steak kutoka kukata nyama ya nyama ya nyota na kukata tamaa sana ya nyama. Mara nyingi utaona saini ya mignon iliyowekwa tayari iliyowekwa kwenye bacon. Kuna sababu ya mazoezi haya: filet mignon sio ladha.
Ni kweli. Mchanganyiko, unaona, ni konda kabisa, na ni mafuta ambayo hutoa mengi ya ladha kwa kipande cha nyama.
Hivyo, mignon filet amevikwa katika bacon ili kutoa ladha zaidi. Hakuna chochote kibaya na hilo, lakini mtodi wa filet ni kiasi ghali. Kwa mimi, kwa aina hiyo ya fedha , steak haipaswi kuhitaji ubavu wa bacon amefungwa kuzunguka kwao ili ladha nzuri.
Jinsi ya kununua Nyuki
Si steaks zote zinazoundwa sawa. Utaona aina zote za kupunguzwa kwa nyama ya nyama katika wilaya ambayo ina neno "steak" katika majina yao lakini jihadharini. Chuck steak, steak blade, pembe steak, steak ncha, au hata steak sirloin si steaks bora kwa ajili ya kupikia steak kamilifu. Kawaida, ikiwa ina namba au kufungua au kupiga jina kwa jina lake, itafanya steak nzuri.
Kwa hakika, inawezekana kula ganda nzuri ya flank au hata chupa ya chuck blade . Lakini katika kesi ya steak flank, unapaswa kurudi kwanza, na hakuna kitu kibaya na hilo. Flake steak ni ladha ya kweli. Lakini kama unataka hisia hiyo ya kukatwa kwenye steak yenye nene, ya juicy, steak ya flank haitakupa.
Angalia Marbling
Steak yangu binafsi ya favorite ni jicho lisilosababishwa jicho jicho . Inapendeza sana na harufu. Unaweza kupendelea tofauti, na mapendekezo yako yanaweza kubadilika kwa muda. Kwa miaka mingi, kwenda kwangu kwa steak kulikuwa mstari wa New York, lakini kwa sasa mimi ni mtu wa ribeye.
Lakini kumbuka, sio steaks zote zinazoundwa sawa. Huna tu unataka ribeye, unataka ribeye nzuri . Kwa bahati nzuri, unaweza kutofautisha kwa urahisi steak ya juu kutoka kwa mdogo, tu kwa kuiangalia. Unahitaji tu kujua nini cha kuangalia. Na kwamba kitu kinachoitwa marbling .
Neno la marbling linamaanisha mazao kidogo ya mafuta yanayotokea ndani ya misuli ya nyama. Zaidi ya marufuku steak ina, zaidi ya harufu itakuwa. (Angalia picha hapo juu kwa mfano.) Uwezekano utaona tofauti ya bei, pia. Kinyume chake, ikiwa umewahi kutazama steaks mbili kwenye duka la mchinjaji na kujiuliza kwa nini mtu ana gharama zaidi kuliko nyingine, labda utaona kuwa mchungaji alikuwa na marbling zaidi.
Ufafanuzi wa ubora, kama vile mkuu , uchaguzi na kuchagua , unaweza kuwa na manufaa, lakini si kila steak unayotumia kwenye duka utakuwa na sifa hizi.
Ikiwa wanafanya, prime ni ubora bora, ikifuatiwa na uchaguzi, kisha uchague. Zaidi ya hayo, sifa hizi za ubora zinategemea sehemu kubwa juu ya marbling, hivyo hata kama nyama haijawahi kufungwa, unaweza kutambua kukata bora kwa nyama kwa kutafuta marbling.
Je, Ni Mbaya Nini Mbaya?
Ikiwa unununua steak yako kwenye maduka makubwa, unaweza kuwa mdogo kwa steaks yoyote kwenye rafu au katika kesi ya nyama. Lakini kwenye duka la mchinjaji au duka la nyama maalum, mchinjaji anaweza kukata steaks yako kwako, ambayo inamaanisha utahitaji kutaja jinsi unavyotaka.
Mapendekezo yangu ni inchi 1½. Kwa mimi, inchi ni kidogo tu nyembamba, wakati inchi mbili inaweza kuwa nene sana. Siwezi kamwe kuwa mzito zaidi kuliko inchi mbili, wala si nyembamba kuliko inchi. Nyembamba sana na hukosekana na uzoefu wa kifahari wa kula mchezaji mkamilifu, wa juicy , na pia unakimbia hatari ya kuifanya zaidi.
Nene tenepa ya steak inakupa shida tofauti: Ikiwa hujali makini, unaweza kupika nje nje tu lakini uingie ndani. Pia, hebu kuwa mbaya: isipokuwa kama una kinywa kubwa au kinachotoka kwenye vidole vya taya, zaidi ya inchi mbili za steak tu itakuwa rahisi kula. Inchi na nusu ni unene kamili kwa steak.
Kwa Steak bora, Nyama ya Nyama Kavu
Hatimaye, hebu tuzungumze juu ya kuzeeka. Nguruwe yote ni mzee kabla ya kupata maduka makubwa au duka la mchinjaji. Kuna njia mbili za kuzeeka nyama, mvua na kavu. Nguruwe mwenye umri wa mvua ni mzee tu katika mifuko ya utupu na ndiyo njia ya nyama kubwa zaidi ya chakula. Nyama iliyo na kavu, kwa upande mwingine, hutoa ladha kali zaidi na ndiyo njia ya nyama ya juu ya mwisho ya nyama.
Nyama iliyo na kavu imewekwa kwenye baridi kwa muda mrefu - wiki chache, kwa kawaida - chini ya hali inayodhibitiwa na unyevunyevu, ambayo inaruhusu unyevu kupita kiasi kukimbia, na hivyo kuzingatia ladha na pia kuimarisha kwa kuruhusu enzymes asili ya nyama kuvunja baadhi ya tishu zinazojumuisha ambazo hufanya ngumu.
Ingawa inaweza kuwa ya kawaida kupata nyama iliyo na kavu mzee katika maduka makubwa, duka bora zaidi au duka la vyakula maalum linapaswa kubeba.
Onyo, ingawa: ubora huu bora na ladha utaenda kukupa gharama. Nyama iliyo na kavu ni ya gharama kubwa, pound kwa pound, kwa sababu ina unyevu mdogo ndani yake - na hivyo uzito kidogo - kuliko steak ya kawaida. Ndiyo, ikiwa unafikiri juu yake, hiyo inamaanisha wewe kulipa maji. Lakini, kwa maneno ya steak maarufu ya Frank Sinatra, hiyo ni maisha.
Steak mwenye umri wa kavu pia atastahili kupunguzwa zaidi, ambayo inamaanisha mchezaji atakuwa na malipo kidogo zaidi ya kufanya vipande ambavyo vilikuwa vimewekwa. Hivyo steak mwenye umri wa kavu atakuwa na gharama nyingi zaidi, lakini inafaa kabisa.
Na Steak bora ni ...
Na hivyo (drumroll, tafadhali ...), steak bora ni steak mwenye umri wa miaka kutoka ncha, kupunguzwa kwa muda mfupi au zabuni primal kupunguzwa, na mengi ya marbling na sliced kuhusu 1½ inchi nene. Chagua nyama yako kwa busara na utakuwa vizuri kwenye njia yako ya kupikia steak kamili.