Kuna machafuko mengi huko nje juu ya kusafirisha nyama na matokeo yake katika suala la ladha, unyevu, na hususan hasa.
Nitaifanya iwe rahisi kwako: Marinating haifai nyama.
Hata hivyo, watu wengi wanaamini vibaya kwamba inafanya. Labda wewe ni mmoja wao. Hiyo ni juu ya kubadili.
Jinsi Acid Inabadilika Nyama
Nadharia ni kwamba viungo vingine, hususan tindikali kama juisi ya limao , siki, au divai, hufanya kitu kwa protini katika nyama, na kusababisha kuwa zabuni zaidi.
Na nadharia hiyo ni kweli kweli. Asidi katika viungo hivi hufanya kitu kwa nyama - lakini inaifanya vizuri, si zaidi ya zabuni.
Usiangalie zaidi kuliko hii ya karibu yako kwa uthibitisho. Kanuni yote ya nyuma ya ceviche ni kwamba kusafirisha samaki ghafi katika asidi, kama vile maji ya chokaa, husababisha protini kuunganisha na kuwa imara, karibu kama ingekuwa kupikwa kwa joto.
Mfano mwingine: Je! Unajua unaweza kufanya cheese kwa kuongeza maji ya limao kwa maziwa? Asidi katika juisi ya limao husababisha protini za maziwa kuwa imara, kuchanganya ndani ya vidogo vidogo vinavyoitwa curdes. Vipande hivi hufanywa na kushinikizwa kufanya cheese.
Tena, asidi husababisha protini kuwa imara, si zaidi zabuni.
Bado hawana uhakika? Hebu tuangalie njia nyingine. Je! Umewahi kusafirisha matiti ya kuku? Je, ni kwa sababu unataka kuku kuku? Bila shaka hapana. Hakuna mtu anayetaka kuku la kuku. Ndiyo sababu tunaipika mpaka imefanywa vizuri, sio kati-ya kawaida.
Hutaki kuku kuku, unataka kuku wa jua, yenye juisi, na ladha.
Kupiga marufuku: Ni Nini Nzuri?
Na hiyo ni nzuri kwa sababu marinating haina tenderize. Lakini huongeza ladha.
Ladha zaidi inaweza kuwa na manufaa sana kwa kukata nyama iliyo kwenye upande wa konda, kama vile steak, au hata steak.
Steak ya konda huwa haipendeki kwa sababu ni mafuta ya mishipa ( au marbling ) ambayo huchangia ladha ya steak. Hii ndio maana mara nyingi huona steaks ya zabuni iliyoandaliwa na ubavu wa bacon iliyotiwa karibu nao.
Kwa upande mwingine, macho ya mshipa, mifupa ya T na safu za mtego hazihitaji kuingizwa. Wao tayari ni ladha na juicy na hawahitaji zaidi kuliko chumvi na pilipili . Kwa steaks kubwa kama hiyo, unataka kula la nyama ya nafaka yenyewe, sio marinade.
Jambo muhimu zaidi, ingawa: Usizidi steaks zako . Steaks zilizopikwa vyenye mgumu na kavu, bila kujali ni jinsi gani walipokuwa wanapenda tamaa, au ni aina gani ya marinade uliyotumia.
Nini hufanya marinade nzuri?
Maji kama vile divai na juisi za matunda ni nzuri kwa kusafirisha, si kwa sababu, lakini badala ya ukweli kwamba wao ni tindikali.
Juisi za matunda zina sukari ambazo hutengeneza grill. Na divai ina aina zote za kuvutia za ladha, ambazo zinazidi kuwa mbaya zaidi na zikiwa ngumu zaidi wakati zinaonekana kwa joto kali.
Funguo na divai, hata hivyo, ni kupika pombe kabla ya kuitumia. Hiyo ni kwa sababu pombe pia husababisha protini katika nyama kuchanganya. (Hakikisha kuruhusu divai baridi kabla ya kuitumia kama marinade.)
Lakini hata marinade rahisi ya vitunguu iliyokatwa mafuta na mimea safi itaongeza ladha kwa steak au kuchoma.
Kupiga marufuku kunathiri tu eneo
Ukweli juu ya marinades ni kwamba hawana kupenya zaidi ya uso wa nyama. Milimita chache zaidi.
Kwa hivyo marinade haitoi ndani ya nyama. Ni tu kupako uso na viungo vyema.
Hii ndiyo sababu nyama ya maziwa ya kioevu haiwezi kugeuka katika ceviche. Asidi haipatikani, kwa kiasi kikubwa kwa sababu ya kiasi cha tishu zinazojumuisha collagen katika nyama. Tissue hii inayojumuisha inazunguka nyuzi za misuli, kutengeneza kizuizi dhidi ya marinade. Samaki na dagaa zina tishu zinazojulikana sana, na kwa nini ceviche inawezekana.
Pia ni kwa nini nyama ya nguruwe, ambayo huenda ni kitu cha karibu sana cha ceviche ya nyama, inafanywa na nyama iliyopigwa karatasi nyembamba, ambayo inaonyesha sehemu ya msalaba wa nyuzi za misuli.
Lakini kwa sehemu kubwa, asidi haitakuwa na athari yoyote juu ya upole wa nyama kwa njia moja au nyingine. Hata hivyo, ikiwa unatengeneza kipande cha nyama kwa kioevu tindikali kwa muda mrefu (kama zaidi ya masaa machache), asidi hizo zitasababisha uso wa nyama kuchukua mealy, mushy texture. Athari hii haipaswi kuchanganyikiwa na tenderizing.
Kumbuka kuwa kwa sababu marinating ni hasa juu ya ladha na unyevu mdogo kiasi, na kwa sababu marinades tu ladha uso hata hivyo, rubs kavu ni kama ufanisi kama marinating wakati inakuja ladha kwa steak au kuchoma.
Kwa hiyo usahau kuhusu kusafirisha nyama ili kuifanya. Kama nyama ya zabuni ni muhimu kwa wewe, jambo bora zaidi unaweza kufanya ni kununua kupunguzwa kwa zabuni za nyama na kupika kwa njia sahihi .
Lakini pia tazama: Jinsi ya Kuboresha Kukata Tough ya Nyama