Baadhi ya kupunguzwa kwa nyama ni zabuni zaidi kuliko wengine. Hiyo tu ukweli wa upishi na wa kibiolojia.
Mahali pengine tumejajadili jinsi ya kununua kupunguzwa kwa zabuni za nyama na kuwaandaa vizuri , ili waweze kuwa na zabuni. Lakini tunachozungumzia hapa ni jinsi ya kuchukua kupunguzwa kwa nyama na kuwafanya zabuni.
Kuna njia tatu za kufanya hivyo. Ni moja ambayo itatumiwa inategemea aina ya nyama, na kwa nini ni ngumu mahali pa kwanza.
Nini Kutoa Mazao Mbaya?
Kwa ujumla, zoezi toughens misuli. Na nyama ni misuli. Hivyo zoezi zaidi misuli anapata, kali zaidi nyama itakuwa.
Hiyo ina maana kwamba katika kesi ya steer, misuli kubwa karibu na mguu na bega, ambayo hutumiwa kwa kukata tamaa na kusaidia uzito wa mnyama, ni kali zaidi.
Misuli ya juu juu ya nyuma na mbavu kupata zoezi kidogo, hivyo ni zabuni zaidi. Hii ndio ambapo neno "juu juu ya nguruwe" linatoka, lakini linatumika sawa na kondoo, mwana-kondoo, na mchumba (ingawa mwana-kondoo na mchumba ni mazuri sana).
Misuli pia hugumu na umri, hivyo mnyama mdogo ni, zaidi ya zabuni nyama yake itakuwa.
Hatimaye, nyama inayochukiza inaweza kusababisha kuwa mgumu. Hiyo ni kwa sababu joto husababisha protini katika nyama kuwa firmer. Pia kimsingiza maji ya juisi, na kuifanya kuwa kavu pamoja na ngumu.
Nini hufanya Nyama Chewy?
Chewiness si sawa na ugumu-ingawa nyama ngumu ni kweli chewy.
Chewiness ni kuhusiana na tishu connective , na urefu wa nyuzi misuli.
Viungo vya uunganisho vinaweza kumaanisha vipande vidogo vya gristle kati ya misuli, au inaweza kumaanisha karatasi za collagen za nyuzi zinazozunguka nyuzi za misuli.
Vinginevyote, tishu zinazojumuisha ni chewy. Na hupata tu chewier ikiwa imepikwa vibaya.
Hatimaye, si misuli yote ina muundo sawa. Misuli hutengenezwa kwa nyuzi, vilivyokuwa vya muda mrefu vya protini, ambavyo vinajumuishwa pamoja katika vifungu ambavyo vimefungwa kwa shimoni za collagen. Vifungu vingine vina nyuzi nyingi zaidi kuliko wengine, na hufanya nafaka ya nyama ya nyama. Muda mrefu, nyuzi za misuli nzito zitakuwa ngumu kutafuna.
Sasa hebu tujadili njia tatu (na TI tu) zinazotumiwa nyama.
1. Kupika nyama inaweza kuifanya Tender
Nyama ambayo ni juu ya tishu zinazoweza kuunganishwa inaweza kupendekezwa kwa kupika mpaka collagen inyayeuka, ambayo huanza kutokea wakati inapotiwa joto kati ya 160 na 200 F. Na inapofunguka, inageuka kuwa gelatin, ambayo ni laini na ya jiggly badala ya mgumu na chewy.
Hatufanyi hivi mara moja. Inaweza kuchukua masaa. Kutafuta kwa namna hii inahitaji uvumilivu.
Lakini uvumilivu wako utalipwa. Inaziba nguo za gelatin na kuzunguka nyuzi za misuli, na kutoa nyama ya unyevu, mzuri wa texture-ingawa imepikwa vizuri.
Mojawapo ya mbinu kuu za kukamilisha hili ni braising , ambayo ni mbinu ya kupikia ya joto ya unyevu ambapo nyama inajikwa angalau sehemu fulani ya kioevu ambayo huhifadhiwa wakati wa kuchemsha kwa muda mzuri wa kutosha kuvunja collagen.
Njia nyingine ni barbeque ya jadi , ambayo inahusisha inapokanzwa hewa karibu na nyama kwa karibu 225 F na kuruhusu kupika kwa muda mrefu, wakati mwingine saa nane au zaidi. Na haifai kuwa wazi hewa-wakati mwingine ni moshi, ambayo inaongeza ladha.
Kwa njia yoyote, kuyeyuka kwa collagen katika nyama ni njia nzuri ya kuifanya.
2. Pondayo Kwa Mallet ya Nyama
Njia nyingine ya kukabiliana na collagen ni kuvunja kwa nguvu. Huu ni mbinu muhimu ikiwa unataka kushughulikia steak. Kuna idadi ya mashine za dhana na zana za kufanya hivyo, lakini njia ya msingi ni pamoja na mallet ya nyama.
Mallets ya nyama huwa na nyuso mbili-upande wa gorofa na upande unao na pointi nyingi juu yake.
Kupiga steak kwa upande wa polepole wa mallet hutawanya tishu zinazojumuisha pamoja na nyuzi za misuli wenyewe.
Hii inaruhusu steak na tishu nyingi zinazounganishwa kupikwa juu ya joto kali bila kuwa mgumu sana kula.
Steaks hupendezwa kama hii mara nyingine huitwa steaks ya mchemraba , kwa sababu indentations iliyoundwa na mallet ni umbo kama cubes.
Vipuri vya mchemraba haitakuwa vyema kama vile chuck ya nyama ya nyama ya ng'ombe , kwa mfano, na hakika kamwe utawasababisha kwa ajili ya ufugaji wa nyama . Lakini kuvuta ni njia ya haraka na rahisi ya kuhamisha steak.
Kupiga pigo pia kuna faida ya kupiga nyama, ambayo inaruhusu kupika kwa haraka zaidi. Kwa muda mrefu steak hutumia zaidi ya joto, hupungua sana. Na kwa kuwa nyama kavu ni kali, kuhifadhi juisi kuzalisha steak zaidi zabuni.
(Hii pia inafanya kazi na vipandizi vya kuku , kama kwa kufanya piccata ya kuku , lakini kwa kawaida ungependa kutumia upande wa gorofa wa mende, sio upande unaofaa.)
3. Slice Ni Thinly dhidi ya nafaka
Hatimaye, kuna vipande-hususan, kupunyiza nyembamba na dhidi ya nafaka .
Tulizungumzia juu ya vipande vya misuli hapo awali. Steak ya Flank hutokea kuwa na nyuzi nyingi za misuli ndefu, na zinaendesha urefu wa steak.
Unaweza kupika steak flank kikamilifu nadra kati , lakini kama wewe sliced ni pamoja na nafaka, ingekuwa kujisikia kama wewe walikuwa kutafuna mdomo wa bendi ya mpira.
Kuweka juu ya nafaka kunapunguza nyuzi hizi, ambayo ina maana kidogo kazi kwa taya na meno yako ya kufanya. Kwa bahati nzuri, steaks ambazo zinahitajika kupunjwa dhidi ya nafaka ni zile za nafaka zilizojulikana, inayoonekana wazi, hivyo unaweza kueleza kwa urahisi mwelekeo wa kipande. Hata kama inachukua muda wa kujielekeza mwenyewe, ni wakati wa kutumia vizuri.
Lakini kusubiri. Nini Kuhusu Kuoa?
Hivyo ndivyo. Kupika, kuifuta au kuipiga. Huenda umegundua kuwa hatujaelezea marinating. Mojawapo ya mawazo yasiyo ya kawaida zaidi ni kwamba unaweza kuimarisha steak kwa kusafirisha. Hata hivyo, hii sio tu. Ingawa ni mbinu nzuri ya kugawa ladha, marinating haina tamaa nyama .