01 ya 10
Mahali ya Mifupa katika Kuoza Pani
Weka mifupa katika sufuria ya kuchoma. Picha © Danilo Alfaro Mfugo wa nyama (mara nyingi hujulikana kama "hisa za kahawia") huanza na mifupa, na kwa kuwa tunafanya mazao ya kahawia, tutaweza kutumia mifupa ya nyama ya ng'ombe au mifupa. Mifupa ya vifunio yanahitajika kwasababu wana kicheti zaidi, ambayo huongeza mwili kwa hisa kama aina ya gelatin. Unaweza kupitilia makala hii juu ya kile kinachoingia kwenye hisa .
Maduka makubwa huuza mifupa ya supu, lakini uulize tu mchinjaji ikiwa huwaona wanaonyeshwa. Mifupa bora kutumia ni kinachojulikana kama "knuckle" mifupa kutoka viungo mbalimbali vya mguu, kwa sababu ya maudhui yao ya juu ya cartilage. Miguu ya nguruwe pia inapatikana mara nyingi na ni chanzo kingine cha protini ambacho huunda gelatin.
Mifupa inapaswa kukatwa - vipande 3 hadi 4 urefu lazima iwe juu ya haki. Vile vile huenda kwa miguu ya ndama ikiwa unatumia. Ikiwa mifupa hayajakatwa bado, jiza mchezaji wako ili akufanyie.
Panga mifupa katika sufuria kali ya kuchoma. Unaweza kuwachochea mafuta kidogo ya mboga kama unapenda. Ukurasa uliofuata >>
02 ya 10
Mifupa ya mizizi kwa Dakika 30 hivi
Mifupa ya mizizi kwa Dakika 30 hivi. Picha © Danilo Alfaro Piga mifupa katika tanuri ya moto (400 °) kwa muda wa nusu saa. Wanapaswa kuwa na rangi nyekundu na hatua hii. Ni mchakato huu wa kuchochea unaosababisha mengi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya kahawia.
03 ya 10
Ongeza Mirepoix kwa Pamba ya Kuchochea
Ongeza Mirepoix kwa Pamba ya Kuchochea. Picha © Danilo Alfaro Sasa utaongezea mchanganyiko wa mboga iliyochukizwa yenye kunukia inayoitwa mirepoix (inayojulikana "MEER-ilikuwa"). Mirepoix ina asilimia 50% (kwa uzito) vitunguu, karoti 25%, na celery 25%, na unataka kuhusu pound ya mirepoix kwa kila paundi tano za mifupa. Hivyo kwa paundi tano ya mifupa, utahitaji pungu la nusu ya vitunguu na pound la robo kila karoti na celery. Chop yao kwa kiasi kikubwa lakini zaidi au chini ya ukubwa.
Ongeza mirepoix kwenye sufuria na uirudie kwenye tanuri kwa dakika 30.
04 ya 10
Endelea kupiga Mifupa kwa Mirepoix
Endelea mifupa ya kuvuta na mirepoix. Picha © Danilo Alfaro Karibu na mwisho wa mchakato wa kuchoma, tunaongeza aina fulani ya bidhaa za nyanya - kwa kawaida ama nyanya ya nyanya au nyanya. Asidi katika nyanya husaidia kuvunja cartilage, na nyanya pia inaongeza rangi kwa hisa ya nyama ya kumaliza. Kielelezo juu ya ndogo ndogo (6 oz.) Inaweza ya kuweka nyanya kwa paundi tano ya mifupa.
05 ya 10
Mahali yaliyoharibiwa katika Stockpot
Weka mifupa yaliyokatwa kwenye hisa. Picha © Danilo Alfaro Mara baada ya mifupa ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi, huwaondoa kutoka kwenye sufuria na kuiweka katika stockpot iliyojaa nzito. Unaweza kufuta sufuria ya kuchoma kwa kumwagilia maji kidogo ndani yake na kunyunyiza vipande vyote vilivyochomwa (kinachojulikana kuwa kina). Ukurasa uliofuata >>
06 ya 10
Funika mifupa na Maji baridi
Funika mifupa na maji baridi. Picha © Danilo Alfaro Tumia juu ya quart ya maji baridi kwa kila kilo cha mifupa. Ni muhimu kutumia maji baridi, pia - husaidia kufuta collagen inayoendelea kuunda gelatin. Na maji yanayochujwa ni makubwa, pia, ikiwa una. Uchafu mdogo unayoanza na, wachache utahitajika kupika baadaye. Moja ya filters za maji ya mkaa ni kamilifu.
07 ya 10
Ongeza Mirepoix na Sachet
Ongeza mirepoix na sachet. Picha © Danilo Alfaro Kisha, ongeza mirepoix kutoka kwenye sufuria ya kuchoma, pamoja na kioevu cha deglazing. Sasa pia ni wakati wa kuongeza kipande cha sachet (kinachojulikana "sah-SHAY DAY-peez", au unaweza tu kuiita sachet), ambayo ni cheese ndogo ya cheesecloth ya mboga na kavu safi na safi. Maudhui yaliyomo ya sachet ni kavu ya thyme, mashina ya parsley safi, jani la bay, peppercorns kadhaa, na karafuu machache.
Panda viungo hivi kwenye cheesecloth na kuifunga na kupikia twine. Kisha funga kamba kwa kushughulikia sufuria kwa retrieval rahisi baadaye.08 ya 10
Masaa 4-6 ya Simmer, uchafu wa Skimming Kutoka Surface
Weka masaa 4-6, uchafu wa uchafu kutoka kwenye uso. Picha © Danilo Alfaro Kuleta sufuria kwa chemsha na mara moja chini kwa kupika . Chemsha ya vurugu, inayovuja itaingilia kati mchakato wa ufafanuzi na kusababisha hisa za mawingu. Weka kwenye hali nzuri, yenye upole, chini ya kiwango cha kuchemsha. Ikiwa unataka kupima kwa thermometer ya kusoma-papo, simmer ni chochote kati ya 185 ° F na 205 ° F.
Kwa ishara hiyo hiyo, hutaki kukuchea, ama. Hebu tu hisa ionyeshe. Ingawa inakuja, utahitaji kuondokana na upole wa futi ambayo huongezeka hadi juu - kupika uchafu huu ni sehemu ya mchakato wa ufafanuzi.
Endelea kama hii kwa masaa 4 hadi 6. Ukitumia muda mrefu, ladha na mwili zaidi hutolewa kwenye mifupa. Kuweka wimbo wa ngazi ya kioevu, pia. Lengo lako ni kuzungumza na kilomita 4 za maji kwa kila kilomita 5 ulizoanza. Kwa hiyo ikiwa kioevu kinazidi haraka sana, unaweza kufunika sehemu ya sufuria, na kuongeza maji zaidi ikiwa ni lazima.
09 ya 10
Stock Beef itakuwa Rich, Dark Dark
Hifadhi ya nyama ya nyama itakuwa tajiri, rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya samawi. Picha © Danilo Alfaro Zaidi ya masaa kadhaa, hisa ya nyama ya ng'ombe itakuwa imechukua rangi tajiri, rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi. Hii ndiyo hasa unayotaka. Na kama umefanya haki hii, hisa pia itakuwa na ufafanuzi mzuri. Haipaswi kuangalia mawingu.
10 kati ya 10
Kuzuia hisa kupitia Cheesecloth na Chill
Fanya hisa kupitia cheesecloth na chill. Picha © Danilo Alfaro Fanya hisa za nyama ya kumaliza kwa njia ya cheesecloth-lined strainer strainer. Unaweza kuokoa mifupa kwa ajili ya kufanya remouillage (Kifaransa kwa ajili ya "rewetting"), hisa dhaifu iliyotolewa kutoka mifupa ambayo yamekuwa kutumika mara moja.
Hatimaye, ni muhimu kupunguza hisa iliyokamilishwa hadi 70 ° F ndani ya saa moja ili kuzuia ukuaji wa bakteria.
Njia nzuri ya kufanya hivyo ni kujaza shimoni na maji ya barafu na kupunguza chini ya sufuria yote ya hisa ya moto ndani ya umwagaji wa barafu. Futa hisa ili kuharakisha baridi. Mara tu kufikia 70 ° F, uhamishe hisa kwenye jokofu ambapo itaendelea siku 2 hadi 3.