Kuwasiliana: Muda wa Culinary kwa Mbinu ya Kuzuia Mchuzi

Katika sanaa za upishi, kuunganisha ni neno ambalo huelezea kwa ujumla utaratibu wa kuimarisha mchuzi kwa kutumia wanga (kama vile unga au unga), viini vya mayai, mafuta, hata foie gras au mboga zilizosafishwa.

Kawaida, hata hivyo, neno linalohusisha linamaanisha mchanganyiko wa viini vya mayai na cream nzito ambayo hutumiwa kukuza mchuzi.

Wakati mwingine huenda ukaiona inayoitwa finale, au mwisho wa kuunganisha, kwa sababu ni (kwa wote kwa jadi na umuhimu) kitu cha mwisho kinachoendelea kwenye sahani.

Kwa lazima kwa sababu mara nyingi uhusiano unaovunja au kuepuka ikiwa unapikwa (ingawa mara chache za simmering mpole huwa ni vizuri).

Kuunganisha rahisi sana kunapatikana kwa kutumia mbinu inayojulikana kama monter au beurre ( iliyojulikana sana na Anthony Bourdain katika kitabu chake Kitchen Confidential), ambayo inahusisha, kimsingi, kuchochea vidogo vidogo vya siagi kwenye mchuzi wako kabla ya kuitumikia. Hii inafanya kazi kidogo kama njia ya beurre blanc - ambayo inamaanisha kwamba matone ya mafuta hufunga na kioevu kwenye mchuzi ili kuunda emulsion - thickening na kuimarisha mchuzi.

Kitaalam, kuongeza cream nzito kwa mchuzi ni aina ya uhusiano, kwa kiasi kwamba mafuta katika cream hufanya kama siagi katika monter au beurre . Unahitaji kutumia cream nzito, ingawa. Nusu na nusu au maziwa zitapungua .

Wachafu wengine huzalisha viungo vya yai pamoja na damu (sio yao) au, hata zaidi kwa kiasi kikubwa, lobster roe.

Slurry ya cornstarch, ambayo ni muhimu zaidi ya mchuzi wa mchuzi, pia ni aina ya kuunganisha, kama vile manie ya mchungaji, ambayo unga na siagi huchanganywa na kisha huchanganywa kwenye mchuzi. (Kumbuka kwamba manie ya beur inatofautiana na roux , mchanganyiko wa unga na siagi ambayo hupikwa kabla ya kusambaza maji ya moto ndani yake.)

Hata hivyo, wakati mwingi, kama nilivyosema mapema, kuunganisha inamaanisha mchanganyiko wa viini vya yai na cream nzito. Mchuzi wa jadi wa Kijerumani unafanywa kwa kuingiza kuunganisha mchuzi wa velouté , kama vile:

1. Katika chuma cha pua au bakuli la kioo, piga pamoja pamoja na viini vya yai na yai hadi laini. Mchanganyiko huu wa yai-cream ni uhusiano wako.
2. Panga kidogo juu ya kikombe cha velouté ya moto katika kuunganisha, whisking daima ili viini vya yai havizuizi kutoka kwenye joto.
3. Sasa hatua kwa hatua unashughulikia uhusiano wa joto tena kwenye velouté.
4. Kuleta mchuzi kwa simmer mpole kwa muda mfupi tu, lakini usiruhusu kuchemsha, au utaondoka.

Pia angalia: Jinsi ya Kukuza Sauce na Roux