Njia moja ya kawaida ya kuimarisha mchuzi ni mchanganyiko wa unga na siagi inayoitwa roux (inajulikana "roo").
Siagi inaongeza ladha, lakini hasa ni pale kama unga kwa unga. Kwa upande wa kuimarisha, sehemu muhimu ya roux ni unga , au hasa, wanga katika unga.
Kupika samaki husababisha kupanua na kupiga gelatinize, kunyonya kioevu kama sifongo. Fikiria njia ya mchele au oatmeal kunyonya maji na kuvuta wakati unapowapika.
Ni kitu kimoja kinachotendeka unapotumia roux kuchukiza mchuzi, tu uwiano wa wanga na maji ni mdogo sana, hivyo badala ya kupata molekuli ya gelatin, kama ilivyo na oatmeal, unapata mchuzi ambao una kiasi kidogo zaidi kuliko hisa, lakini bado inaweza kabisa.
Ni athari hii ya gelatinization na nyasi katika unga ambayo hutoa mchuzi uwiano wake mkubwa.
Pamba ya nyota, kama unga wa keki, itapungua unga zaidi ya unga. Lakini kama utawala wa kidole cha kawaida, ikiwa unatumia unga wa kusudi, unataka kutumia sehemu sawa (kwa uzito) wa unga na mafuta.
Butter Je, Je!
Mafuta ya jadi katika roux ni siagi. Hasa, ilifafanua siagi, kwa sababu ina protini za maji na maziwa ziliondolewa. Uwezo ulioelezea utaimarisha nguvu ya roux na huchanganya kwa urahisi na unga.
Siagi katika roux kimsingi hutumikia kuweka nafaka za unga. Ikiwa umeongeza unga wa ghafi kwa kioevu chako, ingekuwa unakuja na ungependa kupata mchuzi wa lumpy, sio laini.
Hivyo wanga imesimamishwa ndani ya mafuta, na mafuta yanashirikiwa katika kioevu, ambayo kwa hiyo husababisha wanga kugawanywa sawasawa, badala ya kusambaza.
Kupikia Roux
Sababu nyingine sisi si kuongeza unga mwekundu kwa mchuzi ni kwamba unga wa ghafi hula kama unga wa ghafi. Ndiyo maana ni muhimu kupika roux kwa dakika chache kabla ya kuitumia mchuzi wako.
Ukipika tena roux, giza itapata. Kuvuta rangi ya roux huongeza ladha ya nutty, na vilevile rangi, ambayo ni muhimu ikiwa unafanya mchuzi wa kahawia. Lakini kumbuka kwamba unapoipika muda mrefu, nguvu hiyo ni ndogo sana.
Hatimaye, hapa kuna miongozo ya kiasi gani cha unga na siagi utahitaji kwa vikombe 4 vya mchuzi, kulingana na kama unataka mchuzi wa mwanga, kati au nzito. Kipimo kioevu kinamaanisha mchuzi wa mwisho. Unaweza kuanza na kioevu zaidi na kupunguza. Jedwali hapa chini linafikiri unatumia unga wote unaozingatia.
Kwa Vikombe Kila 4 za Maji:
- Sauce ya Mwanga: 3 oz roux (1½ oz kila siagi na unga) (43 gramu kila mmoja)
- Sauce ya kati: 4 oz roux (2 oz kila siagi na unga) (57 gramu kila mmoja)
- Sauce nzito: 6 oz roux (3 oz kila siagi na unga) (85 gramu kila)
Pia angalia: Kuimarisha Sauce na Cornstarch
Zaidi juu ya Kufanya Sauces:
• Sauce za Mama
• Mapishi ya Sauce ya Veloute
• Recipe ya Sauce ya Sauce
• Sauce ya Espagnole (Sauce ya Msingi ya Brown)