Katika sanaa ya kitamaduni ya upishi, jela la bustani (linalojulikana kama "bustani mtu-ZHAY") linamaanisha aina ya vyakula zinazozalishwa jikoni baridi pamoja na mbinu mbalimbali za mbinu za kutengeneza vyakula hivi. Mifano fulani:
- Vyakula vya kuvuta na kutibiwa
- Saladi na mavazi ya saladi
- Sausages, pâtés na ardhi
- Cheesemaking
- Chakula na vidokezo vya pickled
- Supu za baridi na supu
Mkulima wa Garde ni neno la Kifaransa, na lina maana ya "kuhifadhi / kuhifadhi / kulinda kula," na neno ambalo limejulikana hapo awali limeitwa eneo la pantry au kuhifadhi chakula.
Kwa sababu mila ya bustani huwa na umri kabla ya majokofu, inahusisha mbinu nyingi za kikabila za kuandaa na kuhifadhi vyakula, kama vile kura na galantines (ambazo zinajumuisha maandalizi ya mguu wa kuku na kuelezea kwa ujumla, aina ya sausage).
Hata kabla ya majokofu, jikoni, hususan kubwa ambapo wapishi ambao walipikwa kwa kifalme na wengine wanaoitwa "heshima" walifanya kazi zao, kwa ujumla walikuwa na eneo moja ambalo lilijengwa ili kuhifadhi joto la kawaida, kwa kawaida pishi ya aina fulani.
Hapa kulikuwa na mbinu mbalimbali za kulinda chakula, na wakati mwingine zilizoundwa, ikiwa ni pickling, salting au hewa-drying, wote katika huduma ya lengo la msingi la kuandaa na kutumikia chakula kwa darasa la tawala la siku.
Maji ya Garde na Uhifadhi wa Chakula
Ili kuelewa jinsi ilivyowezekana kuhifadhi chakula kwa kutumia mbinu hizi, inasaidia kukumbuka kuwa uharibifu wa chakula unasababishwa na bakteria, ambazo ni viumbe vidogo vinahitaji, kati ya mambo mengine, chakula, maji na oksijeni kuishi na kuzaliana.
Chakula ni chakula chetu, chochote tunachojaribu kuacha kuacha. Kuhifadhi hivyo kwa maana ina maana ya kutumia njia fulani ya kuondokana na bakteria hizi, iwe kwa kuwazuia hewa au maji, au kwa kuunda hali nyingine ambayo inafanya kuwa haiwezekani kwa bakteria hizi (joto na asidi ni mambo mawili ya ziada).
Kwa mfano, confit ni mbinu rahisi ya kuhifadhi ambayo inafanya kazi kwa kuhifadhi kitu kilichopikwa kama vile mguu wa bata katika chombo kilichojaa mafuta yake. Mafuta hufanya muhuri usio na hewa, kunyimwa bakteria ya uharibifu wa oksijeni, na hivyo kulinda bidhaa za protini chini bila friji.
Kumbuka kuwa bado ni muhimu kuweka kibiti mahali pazuri tangu mafuta yanaweza kugeuza rancid ikiwa imeonekana kwa joto kali.
Kwa kweli, wakati sisi si kawaida kufikiria hivyo kama, cheesemaking ni kweli aina ya kuhifadhi chakula. Jibini hutengenezwa kwa kupitisha protini katika maziwa (ama pamoja na utamaduni ulioishi au kwa asidi kali), na kisha kufuta maji mengi ndani yake, na kuacha tu protini na mafuta.
Hivyo maziwa safi, ambayo yenyewe yanaharibika sana, yanabadilishwa kuwa bidhaa ambayo, kwa sababu ni chini ya unyevu, inaweza kuhifadhiwa kwa miezi kadhaa kwenye pishi ya baridi au hata pango.
Katika sanaa za kisasa za upishi, neno la mkulima unaweza kutaja chef ambaye anaangalia uzalishaji wa chakula baridi. Vivyo hivyo, mlo wa bustani unaweza pia kutaja sehemu maalum ya jikoni ambapo uzalishaji wa chakula baridi unafanyika.