Ikiwa umekuwa kwenye shule ya upishi, au labda umechukua darasa la usalama wa chakula ili kuthibitishwa kama mfanyakazi wa huduma ya chakula, unajua yote kuhusu FAT TOM.
Lakini wapishi wa nyumbani wanaweza kujifunza mengi kwa kupata kujua FAT TOM, pia.
Nani (Au Nini?) Ni FAT TOM?
FAT TOM inaonekana kama anaweza kuwa kijana mkubwa wa kofia katika koti ya mchezaji mweupe ambaye labda huja karibu jikoni yako ili kusaidia chembe za viazi.
Ni ipi ambayo itakuwa nzuri, sivyo?
Kwa kweli, hata hivyo, FAT TOM ni kifaa cha mnemonic kukusaidia kumbuka mambo sita ambayo yanachangia kuharibika kwa chakula.
"Chakula kuharibika" inamaanisha mabadiliko yoyote kwa chakula kinachosababisha kuwa ama 1) jumla au 2) hatari.
Hizi si lazima ni kitu kimoja, ingawa wao wote husababishwa na ukuaji wa microbes kama bakteria na mold. Hata hivyo, huwezi kuambukizwa kutoka kwa chakula kinachovua , kwa harufu nzuri, kwa sababu rahisi kuwa wewe (labda) hautakula.
Hatari halisi inatokana na bakteria fulani inayoitwa magonjwa ya pathogeni, ambayo ndiyo yanayosababisha sumu ya chakula . Viumbe hivi haviza harufu yoyote, kuzorota, au mabadiliko mengine yoyote ambayo unaweza kuchunguza kwa hisia zako. Huwezi hata kujua kuwa wapo mpaka unapoanza kujisikia nauseous au crampy au whatnot.
Kwa kuwa huwezi kuona au kununuka bakteria hizi, ni muhimu kuhifadhi na kushughulikia chakula chako kwa njia inayowapa fursa ya kukua.
Huko FAT TOM inapoingia. FAT TOM inasimama:
- F ood
- Cidity
- Imewekwa
- T joto
- O xygen
- M oisture
Kama inageuka, njia ya mantiki zaidi ya kuzungumza mambo haya ni kwa uagizaji wa reverse, lakini kwa dhahiri, hakuna mnemonic mzuri inayofanywa kutoka MOTTAF au hata TMOTAF - angalau si moja kama ya kuvutia kama FAT TOM. Hebu tuende kupitia wao moja kwa moja.
Unyevu
Kama sisi, bakteria zinahitaji maji kuishi, hivyo unyevu ni moja ya sababu kuu zinazohusiana na ukuaji wa bakteria. Chakula kama maharage kavu na mchele usiochushwa utaendelea kwa muda mrefu kwa joto la kawaida. Kwa hakika, kukausha vyakula ni moja ya mbinu za kwanza za kuhifadhi chakula.
Mfano mmoja wa kawaida wa hili ni jerky . Watu wamekuwa wakihifadhi safu nyembamba za nyama na samaki kwa kukausha kwa maelfu ya miaka. Kukausha jua, kukausha hewa, na kuvuta sigara ni mbinu za kawaida za kuondoa maji kutoka kwa chakula, na kuifanya haiwezekani kwa bakteria.
Kuponya vyakula katika chumvi na sukari pia kunaweza kunyima bakteria ya maji wanayohitaji. Wanafanya hivyo kupitia mchakato unaojulikana kama osmosis. Ikiwa hutumiwa kwa nje ya chakula, chumvi na sukari huvuta unyevu kutoka ndani ya chakula hadi kwenye uso, ambapo hupuka. Chumvi na sukari pia huleta juu ya osmosis na bakteria wenyewe - kwa kunyonya maji kutoka kwao kupitia kuta zao za seli, na kuwaua kwa kuhama maji.
Oksijeni
Kitu kingine cha bakteria kinahitaji oksijeni. ( Wengi wao , hata hivyo.) Confit ni mbinu classical ya kuhifadhi chakula kutoka zama kabla ya friji. Mkutano wa bata wa jadi unahusisha kupika miguu ya bata ndani ya mafuta ya bata, kisha ukawahifadhi kwenye crock iliyo na safu ya mafuta.
Mafuta yaliyotengenezwa hutoa muhuri usio na hewa, kunyima bakteria ya oksijeni.
Mojawapo ya njia za kuaminika zaidi za kuhifadhi chakula ni kwa kuifunga, mchakato ambao hewa hutoka nje ya chombo kwa shinikizo la mvuke, ambayo pia hufunga muhuri kufunga. Kunyakua nyumbani , ikiwa imefanywa katika umwagaji wa maji ya moto au kutumia mkufu wa shinikizo, hutumia mvuke ili kuunda tofauti ya shinikizo ndani ya jar karibu na anga nje, ambayo inaacha hewa na kuiweka safu.
Katika canning kibiashara, chakula ni mechanically muhuri katika hali ya hewa na kisha joto. Katika matukio hayo yote, chombo hakina hewa - hakuna oksijeni inapoingia au nje. Na kama tutakavyofuata, mchakato wa joto unaohusishwa na canning pia husaidia kuua microorganisms hatari.
Joto
Joto ni moja ya sababu muhimu katika ukuaji wa bakteria.
Bakteria wanapendelea joto la wastani. Inayo baridi na hupunguza kasi, kuingia aina ya uhuishaji uliosimamishwa ambao hawajalishi. Wao si wafu, wao si tu kufanya zaidi ya wao wenyewe. Au angalau wanafanya polepole zaidi.
Moto sana na hupikwa, unawaua. Bila shaka kusema, kuua bakteria ni mbinu nzuri sana ya kuzuia kuzalisha. Kama sheria, inapokanzwa chakula kwa 165 F kwa sekunde 30 angalau kuifuta bakteria yoyote hatari ambayo inaweza kuwa nayo.
Eneo linalojulikana kuwa hatari ya joto , eneo la joto ambalo bakteria nyingi hufanikiwa, huongezeka kutoka 41 F hadi 140 F. Firiji au friji yako itakupeleka 40 F na baridi. Kwa chakula cha moto, kama kwenye buffet, unataka iendelee saa 140 F au moto, ambayo ni moto sana kwa bakteria. Kwa muda mrefu kama ni moto wa kwanza kwa F 165, ni salama kushikilia chakula cha moto saa 140 F. Lakini ikiwa hupiga chini, unapaswa kuifanya tena.
Muda
Chakula chochote kitakwenda hatimaye hatimaye, hata kama kilichohifadhiwa au kikapu au kilichofanywa kwa jerky. Lakini pamoja na vyakula vilivyohifadhiwa, tunazungumzia kuhusu miezi au miaka. Pamoja na vyakula vinavyoharibika kwenye joto la kawaida, tunazungumzia masaa.
Vyakula vinavyoweza kuharibika (kama nyama ya nyama safi ambayo umenunua tu) inaweza kuhifadhiwa kwa joto la kawaida kwa muda mfupi sana - si zaidi ya saa mbili kwa jumla. Maana ukiondoka kwa saa moja na kisha kuifungua katika friji, chakula bado kinaweza kuwa nje ya friji kwa saa moja kabisa. Haianza juu na saa mbili mpya.
Hii ni kwa sababu bakteria huzalisha kwa haraka sana chini ya kawaida (yaani kwenye hali yako ya jikoni counter). Wao hufanya hivyo kwa kujitenganisha wenyewe katika viwili viwili vinavyofanana, ambavyo wanaweza kufanya mara kadhaa kwa saa, kama vile kila mmoja anavyoweza. Hivyo bakteria moja inaweza kuwa mamilioni kwa saa chache tu. Kuhakikisha vitu vinavyoweza kuharibiwa haviachwa nje kwa kiwango cha masaa mawili uwezo wa bakteria wa kuzaliana.
Hii ni muhimu kwa sababu sio tu bakteria yenyewe ambayo inaweza kukufanya ugonjwa. Katika hali nyingine, pia ni sumu ambayo huzalisha.
Unaweza kuua bakteria kwa kupika, lakini sumu hizo hatari bado zipo.
Acidity
Au kwa usahihi zaidi, kiwango cha pH, ambayo ni kipimo cha jinsi tindikali au kitu cha alkali kitu. maadili ya pH huhesabiwa kwa kiwango cha 0 hadi 14, na namba za chini zikiwa zaidi tindikiti. Maji huchukuliwa kuwa ya neutral, na thamani ya pH ya 7. Bakteria ya chakula hupendelea kiwango cha pH katika neutral kwa uwiano mzuri wa tindikali. viwango vya pH vya 4.5 au chini vinachukuliwa kuwa tindikali na vitazuia ukuaji wa bakteria.
Kwa mfano, juisi ya limao ni karibu pH 2-2.5; wengi wa mizabibu wako katika kiwango cha 2-3; jams na jellies mbalimbali kutoka 3-4.5; na ketchup ni 3.5-3.9. Kwa kawaida, chochote kilicho na thamani ya pH ya chini ya 4.5 haifai kuwa friji.
Pickling ni mbinu ya kuhifadhi ambayo inahusisha kuzama chakula katika kioevu tindikali kama vile siki.
Chakula
Mwisho lakini sio chache, chakula kinamaanisha ukweli kwamba bakteria wanahitaji kula kitu, yaani, chochote cha chakula tunachojaribu kuacha kuharibika. Na wakati matunda, mboga mboga, na nyasi zinaweza kuambukizwa na bakteria, ni vyakula vikubwa vya protini kama nyama, kuku, maziwa, mayai na dagaa ambazo zinaweza kuambukizwa. Hizi ni vyakula tunayofikiria "vinavyoharibika," ambavyo inamaanisha kuwa vinahitajika kuhifadhiwa kwenye friji au friji au kuhifadhiwa kwa kutumia mbinu zozote zilizojadiliwa hapo juu - pickling, sigara, canning, na kadhalika.
Ikiwa ni apple au vitunguu au mkate, hauhitaji kuhangaika sana kuhusu hilo. Itakwenda hatimaye hatimaye, lakini unaweza kuiweka kwenye joto la kawaida.
Hivyo hiyo ni FAT TOM. Kwa nadharia, ni muhimu tu kudhibiti yoyote ya mambo haya ili kuzuia chakula kuharibika. Katika mazoezi, hata hivyo, ni wazo nzuri kuzingatia mbili au zaidi. Kwa mfano, kwa canning, oksijeni huondolewa na chakula kinachokimbia kuua bakteria.