Enzymes Kuvunja Fibers Kudhibiti Nyama
Marinades hufanya kazi mbili tofauti: kama enhancerzer na ladha enhancer. Labda tayari unajua kwamba baadhi ya kupunguzwa kwa ngumu ya nyama hufaidika kutokana na athari za kupendeza, lakini inafanya kazije? Angalia jinsi unavyoweza kufanya marinades kazi kwako kabla ya kwenda kwenye grill.
Marinade Kuendeleza Sayansi
Mchakato wa kupikia yenyewe hugeuka tishu zinazofaa katika gelatin kwa digrii tofauti.
Kulingana na kukata na aina ya nyama, inaweza kuhitaji msaada kidogo ili kuleta upole wa aina nyingi. Baadhi ya mimea na vimelea vya enzyme na asidi zinaweza kuvunja protini za misuli na viungo katika nyama. Kama mbali kama Mexico kabla ya Columbian, wapishi waligundua kwamba kuingiza nyama katika majani ya papaya kabla ya kupika ilipatikana kwa matokeo zaidi ya zabuni. Enzyme hai katika majani ya papaya ni papain, iliyosafishwa sasa kutoka papayas na inapatikana kwa kibiashara. Vipande vya kuunganisha ambavyo huja kwa mawasiliano ya moja kwa moja na enzymes za kuponda protini hupasuka.
Enzymes hizi hupunguza pia uwezo wa nyama kushikilia juisi zake, na kusababisha hasara kubwa ya maji na hivyo nyama kali. Enzymes ni joto limeanzishwa katika ngazi kati ya 140 na 175 digrii F. na kuacha katika hatua ya kuchemsha, hivyo haina huduma hakuna lengo badala ya ladha ya kuruhusu nyama kukaa katika marinade kwa joto la kawaida.
Kwa kweli, friji inashauriwa kuepuka ukuaji wa bakteria hatari. Ruhusu nyama kuja joto la kawaida kabla ya kupika.
Kutembea inahitaji Mawasiliano
Mawasiliano ya moja kwa moja ni hatua muhimu tangu ni muhimu kwa mmenyuko wa kemikali kutokea. Hii inamaanisha kuwa kunyakua kipande cha nyama katika marinade kitapenya tu hadi sasa kwenye uso wa nyama.
Ikiwa unapunguza marudio kubwa ya nyama katika marinade yenye matumaini, unakaribia na nje ya mushy na kituo kisichoathirika. Kuweka nyama kwa ajili ya marinade kupenya hutoa matokeo ya kutofautiana, na athari mbaya zaidi ya kuruhusu nyama kupoteza juisi zaidi wakati wa kupikia. Kwa hivyo, kupunguzwa kwa gorofa ya nyama kunufaika sana kutokana na maridadi ya kupendeza. Weka nyama katika mfuko wa juu wa zip-juu na hewa imefungwa nje na kugeuka mara nyingi ili kuhakikisha kuwa nyuso zote zinafaidika na marinade.
Baadhi ya mauaji sasa huingiza papa ndani ya wanyama kabla ya kuua. Papain injected hutolewa kwa njia ya damu kwa sehemu zote za mnyama na baadaye inamilishwa na mchakato wa kupikia. Hii wakati mwingine husababisha kipande cha nyama cha mushy kutokana na enzyme inayoharibu sana uimarishaji wa nyuzi za misuli. Njia mpya zaidi ya kuchunguziwa ni mashine ambayo imefungua kupunguzwa kwa nyama ndani ya umwagaji wa maji na kisha hutuma mshtuko kupitia nyama, kuvunja nyuzi ngumu.
Zaidi Kuhusu Marinades
Cookbooks
- Marinades, Rubs, Brines, Tiba, & Glazes
- Marinades: Siri ya Kufurahia Kubwa
- Barbeque! Sauce za Biblia, Mabuzi, na Marinades, Bastes, Butters, na Glazes