Njia 2, matokeo 2 tofauti
Ikiwa umesoma kitabu cha kupikia au maelekezo ya mtandaoni hivi karibuni, nafasi ni kubwa kwamba umepata kichocheo kinachojumuisha vitunguu vya caramelized. Inaonekana ni kila mahali - kwenye sandwiches, kwenye sahani au piled kwenye steaks. Kwa bahati mbaya, ikiwa umesoma maelekezo hayo, nafasi ni bora zaidi kuliko hata kwamba umepata maelezo ya kinyume na ya kuchanganya juu ya jinsi ya kuwapiga.
Baada ya uyoga , pengine kuna machafuko zaidi kuhusu vitunguu vya kupikia kuliko mboga nyingine yoyote.
Utaona maelekezo ya vitunguu ya caramu ambayo huita kwa sukari, chumvi au kuoka soda (au hakuna ya hapo juu); viwango vya joto ambavyo vinatofautiana kutoka chini hadi juu; na mbinu ambazo zinasema kuchukua mahali popote kutoka dakika 20 hadi saa. Mara nyingi utasoma kwamba unapaswa kuchagua vitunguu tamu ili kuongeza sukari inapatikana kwa caramelizing. Nini hadithi halisi?
Aina ya vitunguu
Kwanza, safari ya muda mfupi katika kilimo cha vitunguu. (Itasaidia kufafanua kile kinachoja baadaye.) Unaweza kufikiri kwamba tofauti muhimu kati ya vitunguu ni rangi - njano, nyeupe au nyekundu. Si ukweli. Ingawa kuna tofauti ndogo katika njia ya vitunguu haya ladha, tofauti kubwa katika vitunguu ya rangi yoyote ni kati ya vitunguu vya spring na vitunguu vya kuhifadhi.
Vitunguu vya spring , kama unavyoweza kufikiria, vinavunwa wakati wa chemchemi, kabla ya kuzunguka kikamilifu. Wao ni mwembamba kwa sababu zina vyenye misombo ya sulfuri (ikilinganishwa na vitunguu vya kuhifadhia) vinavyotumia vitunguu vyao.
Vitunguu vinavyoitwa "tamu" ni vitunguu vya maua ya njano yaliyopandwa katika udongo ambao ni hasa chini ya sulfu ili kuwafanya hata kuwa kali. Hiyo ndiyo sababu karibu vitunguu vyote vitamu vimeitwa jina baada ya maeneo ambako wamekulia - kwa mfano, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) au Maui (Hawaii).
Bila udongo usiokuwa na kiberiti katika maeneo hayo, vitunguu havikuwa sawa. Kinyume na imani maarufu, vitunguu hivi havi na sukari zaidi kuliko vitunguu vya kuhifadhiwa; ni ukosefu wa sulfu ambayo huwafanya kuwa kama tamu.
Vitunguu vya kuhifadhiwa vimeongezeka hadi kukomaa na kuvuna wakati wa kuanguka. Wao ni sturdier kuliko vitunguu spring, na tabaka nene, brittle ya ngozi kuwalinda. Wao ndio ambao hufanya maji yako macho kama wewe kukata ndani yao kwa sababu yana vyenye zaidi sulfuri misombo. Hata hivyo, mengi ya sulfu ni yale unayotaka wakati unapokua vitunguu.
Caramelization na Reaction Maillard
Sasa kwa kuwa wewe ni mtaalam wa kilimo cha vitunguu, labda unajiuliza ni nini kinachohusiana na kupika. Je, vitunguu vyema ni vyema kwa kuimarisha? Na jinsi gani, unaweza kufanya caramelize vitunguu?
Jibu fupi ni wewe sio. Kwa kusema, caramelization ni kile kinachotokea kwa sukari wakati inavyoonekana kwa joto kali. Unapokuwa na rangi ya vitunguu, bila kujali jinsi unavyofanya hivyo, huwahi kufikia joto la kawaida kwa ajili ya caramelization. Uovu unaoona ni, badala yake, uliosababishwa hasa na mmenyuko wa Maillard, ambayo ni majibu kati ya sukari au wanga mwingine na asidi za amino. Ladha ya Maillard ni ngumu zaidi na "nyama" kuliko ladha ya caramelized.
Maelekezo ambayo huita kwa kuongeza sukari kwa vitunguu na kupikia kwenye joto la juu huweza kusababisha uhalali wa kweli wa kweli, lakini hauna maana ikilinganishwa na mmenyuko wa Maillard. Na ni lazima kuwa wazi kuwa tangu vitunguu tamu hawana sukari zaidi kuliko vitunguu vya kuhifadhia, hawatakwenda zaidi kuliko vile binamu zao za hifadhi.
Kwa kweli inageuka kuwa ukosefu wao wa misombo ya sulfuri ni ugonjwa wa dhahiri linapokuja kuwapiga rangi, hasa ikiwa unawapika kwa muda mrefu. Vipungu vya sulfuri katika vitunguu vya kuhifadhiwa, wakati wa ukali na hasira wakati wao ni ghafi, wanapata mabadiliko chini ya joto ambayo huwajibika kwa utata mwingi katika ladha ya vitunguu vyeusi. Bila yao, utaishi na vitunguu ambavyo ni vyema tamu lakini vingine vyema bland.
Jinsi ya vitunguu ya kahawia
Tatizo kwa kutumia neno "caramelized" kwa vitunguu hudhurungi ni zaidi ya usahihi.
Kinachosababisha kuchanganyikiwa ni kwamba neno hutumiwa kwa njia mbili tofauti na matokeo. Njia ya kwanza, ambayo inahusisha kupikia polepole sana, husababisha vitunguu ambavyo seli zao zimevunjika hadi hivi sasa kwamba huwa karibu kuunda. Wao hudhurungi polepole na sawasawa, karibu kutoka nje.
Njia ya pili inapika vitunguu kwa haraka zaidi juu ya joto la juu ili kuwa kahawia kabla ya kuwa na nafasi ya kuvunja. Unaishia na vitunguu vilivyo na rangi ya rangi ya rangi ambayo huhifadhi sura na usanifu. Pia huhifadhi kiasi kikubwa cha kiasi chao.
Kwa hiyo ni njia ipi bora? Jibu, bila shaka, inategemea. Wakati mwingine unataka texture ya silky na ladha isiyofaa lakini tata ya vitunguu vyeusi, kama vile supu ya pilipili iliyokundwa. Wakati mwingine, kwa mfano juu ya sandwich iliyoyunguka, vitambaa zaidi na uaminifu wa vipande vya vitunguu unazopata kutoka kwa njia ya haraka hupendezwa ni vyema. Kwa supu ya vitunguu ya Kifaransa, unaweza kutumia wote wawili.
Njia zote mbili ni rahisi sana. Unaweza kufanya makundi makubwa ya aina yoyote na kuwaweka kwa mkono kwa aina zote za maelekezo.