Kwa nini na jinsi ya unga wa kulagiza.
Kunyunja mkate wa mkate ni mazoezi ambayo yameanza maelfu ya miaka. Lakini kwa nini watengeneza mikate huweka muda mwingi na nishati katika mazoezi? Jibu liko katika protini zilizomo ndani ya unga, ambayo hutoa nguvu na muundo kwa unga wa mkate.
Chakula cha ngano kina protini mbili, gliadin na glutenini, ambazo huchanganya aina ya gluten. Wakati unga wa mkate ni mchanganyiko wa kwanza pamoja, protini hizi zimetungwa na kuunganishwa pamoja bila utaratibu fulani.
Kama unga wa mikate umetikiswa, protini hizi huweka juu na kuondokana na fomu ya gluten ili kujenga tumbo ndani ya unga wa mkate. Matrix hii inajenga nguvu na muundo, ambayo mitego hupunguza na inaruhusu unga kuongezeka.
Kneading by Hand
Kusambaa mkate wa mkate kwa mkono ni njia ya kale zaidi na rahisi kudhibiti. Kuna mbinu kadhaa za kunyakua unga kwa mkono, wote ambao huhusisha kupunja na kueneza unga mara kwa mara.
Kamba ya mkate wa msingi kwa mkono kwa kawaida inachukua dakika 10 ili kuunda gluten ya kutosha. Mafuta yanaweza kuongezwa kwa polepole kwa unga kama hupigwa ili kuzuia kushikamana, lakini uangalizi unapaswa kuchukuliwa ili uongeze sana. Kuongeza unga mno wakati wa mchakato huu unaweza kuunda unga mgumu, kavu. Wakati unga umevunjwa kwa kutosha, utakuwa na texture laini, nyekundu na itaruka tena wakati unapochaguliwa na kidole.
Mitambo Kneading
Mkojo unaweza pia kuumwa kwa kutumia aidha mashine ya mkate au mchanganyiko wa msimamo pamoja na kifungo cha ndoano ya unga.
Mashine ya mkate ni automatiska kikamilifu kuwafanya ushahidi wa upumbavu. Kneading na mchanganyiko wa kusimama ni kasi zaidi kuliko kukamilisha kwa mkono na huduma inapaswa kuchukuliwa kwa si juu ya kamba.
Hakuna-Knead Mkate
Ikiwa kukimbia kunahitajika kuunganisha protini na kuunda tumbo la gluten, inaonekana kuwa haiwezi kuwa na mikate ya kuogopa bado itaweza kuunda mikate ya mwanga, lakini gluten inaweza kuundwa kwa kawaida.
Kuruhusu unga wa kuvuta kwa saa 12+ hutoa muda wa chachu na enzymes ya kufanya uchawi wao. Enzymes ndani ya unga huvunja protini zilizojitokeza na gesi inayotokana na chachu huathiri unga, na hufanya mchakato wa kukwenda polepole. Kwa sababu protini zimevunjwa katika vipande vidogo vidogo na hatua ya enzymatic iliyopanuliwa, kiasi kidogo tu cha "kukandamiza" asili kinahitajika kuifungia kwenye vipande vya gluten. Kwa hivyo, mikate isiyo ya kamba ni kweli zaidi ya mkate wa kupiga mafuta.
Chini ya Kneading
Je, kinachotokea kama unga wa mkate haujaangamizwa kutosha au haruhusiwi wakati wa kujifungua? Pasaka haitakuwa na nguvu za kutosha kushikilia sura yake kama inapungua kutoka kwenye gesi ya chachu. Badala ya kuenea na nje, unga utaenea kwenye mwelekeo wa gorofa, nje. Unga unaweza kuanguka juu yake mwenyewe na kuanguka kama gesi zinazozalishwa na chachu kuepuka unga. Mikate iliyotiwa mikate iliyokuwa imefungwa chini itakuwa imara na imara katika texture.