"Haijalishi jinsi ya kupikwa, kupamba [tumbo la tumbo la kwanza la ng'ombe] ni sahani ya kawaida," aliandika kitabu cha kupikia maarufu cha Italia mwandishi Pellegrino Artusi kidogo zaidi ya karne iliyopita. "Ninaona kuwa haifai vizuri kwa utumbo wa maridadi, ingawa hii huenda si ya kweli ikiwa imepikwa katika mtindo wa Milanese, ambayo huifanya kuwa mwembamba na mwepesi ... Katika miji mingine, tripe inauzwa tayari kuchemshwa, hii ni dhahiri handy."
Kidogo kidogo ni muhimu hapa. Artusi alikuwa tajiri kabisa (alifanya pesa za kutosha kutokana na kushughulika na hariri kwa kustaafu mwaka 1850, akiwa na umri wa miaka 30), na kufikiriwa kuwa ni kitu kinachofaa kwa ajili ya chakula cha familia cha unyenyekevu - sio aina ya sahani moja ambayo ingeweza kutoa wageni.
Wengi wa siku zake waliiona kwa mwanga tofauti sana, hata hivyo: Ilikuwa nafuu ya kutosha ambayo karibu mtu yeyote anaweza kumudu kununua mara moja kwa wiki au labda hata mara nyingi zaidi (hadi miaka ya 1950, sehemu kubwa ya idadi ya Italia ilikuwa mbaya sana kula nyama zaidi ya mara moja au mara mbili kwa wiki, umasikini wao uliitwa tu miseria na ndiyo sababu kuu ambayo wengi walihamia), na kwa hiyo, chakula cha kawaida kilikuwa chakula cha kawaida katika sehemu maskini ya mji. Na byproduct yake, mchuzi Tripe, ilikuwa hata zaidi ya kawaida. Ni nini leo duka la kale la maridadi huko Florence lilikuwa la boiler la pili wakati wa karne (karibu mwaka 1905), na ingawa harufu zinazozalishwa na usindikaji wa tripe zilielezewa kama "ghastly," mfululizo wao uliozalisha ulikuwa na kitamu, na kamili kwa mkate wa ladha au mchele.
Wale walio maskini sana kununua bidhaa ya kumaliza wanaweza angalau kufurahia ladha yake kwa kutumia mchuzi.
Tangu wakati huo, mengi yamebadilika - hakuna mtu yeyote ambaye anaomba maombi ya mchuzi tena, na sijawahi kuona michache ambayo haijawahi kuchemshwa kwenye soko la Italia au duka la mchinjaji. Tripe pia imepata upya wa ajabu; sasa inaonekana kwa kawaida kwenye menus ya migahawa ya kifahari maalumu katika vyakula vya jadi, na watu hawajali kutumikia kwa wageni.
Artusi inapendekeza kuchagua uteuzi ambao umetambulishwa; takwimu kuhusu dola (takribani gramu 450) kwa kila mtu. Inapaswa kuwa nyeupe, lakini sio nyeupe zaidi; Wafanyabiashara wenye ujuzi wa Kiitaliano wanaonya kuwa kabila la mfupa-nyeupe linaweza kuwa bleached. Ikiwa unapata ununuzi wa ghafi, safisha kwa mara kwa mara, unyoosha vizuri, kisha uiweka katika sufuria kubwa na maji mengi, vitunguu 1, sukari 1 ya celery, karoti 1, na parsley safi. Kuleta sufuria kwa kuchemsha, kupunguza joto kwa kupika, na kupika kwa masaa 4-5, ukicheza uso mara kwa mara; tripe lazima kuwa na huruma kabisa. Mara baada ya kupikwa, kata ndani ya vipande vya kidole na tayari kuwa tayari. Nini cha kufanya na hayo?
Kuchukua ni jibu rahisi. Artusi anakuonyesha kuwa "kata kata ndani ya vipande vidogo vya nusu-inchi na ufungamishe kwenye kitambaa cha kitambaa ili kuikimbia. Ikiwa imekimbia, chukua kutoka kwenye kitambaa na uifute katika kikombe cha 1/3 cha siagi isiyotiwa na, mara moja imechukua siagi, kuongeza juu ya vikombe 2 vya mchuzi wa nyama, au, bila kutokuwamo, pounds 3/4 ya nyanya za makopo.Katika msimu na chumvi na pilipili, simmer kwa muda mrefu iwezekanavyo (angalau saa, na zaidi itakuwa bora , na kuongeza kioevu kama lazima ili kuihifadhi kutoka kwa kukausha nje), na kabla tu kuitumikia, vumbi na Parmigiano iliyokatwa. "
Kichocheo kilichotolewa kwa La Scienza ya Pellegrino Artusi katika cucina e l'arte di mangiar bene, kitabu cha kupikia cha kwanza cha Italia kilichofanikiwa kwa lengo la tabaka la kati (tafsiri kama Art of Eating Well , 1996 Random House).
Mapishi ya Kiitaliano ya Mapishi:
- Busecca - Milanese Tripe Soup
Supu hii, tajiri ya beany ni baridi ya faraja ya chakula kwa bora sana. - Trippa kwa Romana - Classic, rahisi, Roman style-tripe.
- Agnello Trippato - Mwana-Kondoo alichochea njia ya kupika moja, sahani ya jadi ya Tuscan.
[Haririwa na Danette St Onge]