Msingi wa Jikoni
Stock na mchuzi, kama nyama ya nyama, kuku, nguruwe, dagaa, au hata mboga, ni viungo vya kupikia muhimu. Ikiwa unajiuliza ni tofauti gani, mchuzi (au bouillon) kwa kawaida hufanywa kutoka kwa mifupa na nyama. Stock sio tu mifupa na nyama lakini pia vile vile karoti, vitunguu, bay na kadhalika hisa ina harufu nyingi zaidi kuliko mchuzi. Utapunguza hisa haki ya kuanza na inaweza kupunguza zaidi wakati wa kufanya mchuzi ili kuongeza chumvi mwanzoni inaweza kusababisha mchanganyiko pia mchanga kutumia.
Stock ni mwingi wa muda kufanya - lakini inahusisha muda kidogo wa mikono. Kielelezo juu ya dakika 30 za prep na masaa 4 - 12 ya kupiga (kupika tena, ladha ya tajiri). Fikiria kuwa ni rahisi (na kitamu) mradi wa mwishoni mwa wiki. Pia, unataka angalau sufuria ya hisa ya 8-quart. Hii haipaswi kuwa ghali, nilichukua seti ya sufuria za chuma cha pua tatu (12, 16, na 20) katika Costco miaka kadhaa iliyopita kwa dola 60 na unaweza kupata sufuria nzuri katika Target kwa $ 30. Huna haja ya kitu cha dhana au ghali kama Chakula Chakula au Calflon, lakini ufikie kitu kikubwa na uende kwa chuma cha pua au chawe.
Msingi:
Uwiano wa msingi ambao ninatumia kwa kufanya hisa ni 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Hiyo ni pounds 4 ya mifupa na nyama, 1 1/2 paundi ya vitunguu, na £ 1/2 kila karoti na celery. Uwiano huu hufanya kazi kwa nyama ya nyama ya nyama, kuku, Uturuki, ham / nyama ya nyama ya nyama ya nguruwe, mchumba, chochote cha nyama na kinachofanya juu ya robo mbili za hisa. Wengi hawahitaji kuwa sahihi kabisa.
Mara baada ya kukusanya viungo vyako vya msingi una chaguo la kufanya mazao ya giza au hisa ndogo (ingawa nyama ya nyama ya nyama itakuwa daima kabisa). Tofauti ya rangi hutegemea ni kama viungo vinachujwa kabla ya kuingia kwenye sufuria ya hisa. Pia una chaguo la kula nyama mifupa / nyama au kuchochea mimea (mboga) pia.
Kuchochea hutoa ladha ya tajiri sana hivyo mimi kawaida kufanya hivyo kwa wote wawili.
Kuchochea mifupa na nyama pia husababisha hisa za chini ya mafuta na hisa ya wazi kwa sababu mengi ya mafuta yanatokana na kuchochea na protini ni denatured (kuunganisha pamoja) kwa hivyo huna protini kuvunja katika hisa na kuifanya mawingu. Ni dhahiri kama unatumia mifupa iliyobaki kutoka Uturuki wa kuchoma au namba iliyosimama inayotokana na uamuzi huu. Ikiwa ninachochochea nyama ninayamwaga mafuta yote mwishoni, nitaipunguza sufuria na maji, na kuongeza juisi kwenye sufuria ya hisa.
Herbs na viungo pia ni kuongeza mara kwa mara kwa hifadhi. Majani ya Bay ni karibu de rigueur kama nafaka ya pilipili. Pia napenda kuongeza kidogo cha parsley safi (inatokana na wote) kwenye hifadhi zilizofanywa na kuku au Uturuki. Lakini kama kanuni mimi kuifanya rahisi isipokuwa nina mpango wa kutumia hisa mara moja kwa supu fulani au kitoweo kwa sababu sitaki ladha kuingilia na mchuzi mimi kufanya miezi mitatu sasa. Kumbuka: usiongeze chumvi kwenye hisa au itakuwa chumvi kama inapunguza.
Wakati mwingine mimi pia huongeza kidogo ya mchuzi wa anchovy, mchuzi wa soya, au mchele wa parmesan huja kuelekea mwisho ili kuongeza ujasiri. Zote hizi zina vyenye MSG ambayo inafanya hifadhi zaidi ya hifadhi na wakati mwingine mimi hata kuongeza MSG moja kwa moja (Accent).
Huna haja nyingi.
Jinsi ya:
- 1. Chembe, vitunguu, na robo vitunguu. Kuvunja karoti na celery katika vipande vikubwa (kumbuka ,acha majani ya majani kwenye celery). Ongeza kwenye sufuria ya nusu 8 na nyama na mboga nyingine yoyote (lakini sio mahindi ya pilipili). Jaza sufuria ndani ya inchi mbili za juu na kuweka juu ya joto kubwa.
- 2. Wakati Bubbles kuanza kuunda, kupunguza joto kwa kati-juu. Kurudia, kupunguza joto hadi kati, wakati vibubu vikifanyika tena na kuendelea kurudia mpaka sufuria inapiga kwa upole juu ya joto la chini.
- 3. Kama sufuria inavyoonekana, kavu itapanga hapo juu, kuifuta na kuiacha. Kwa wakati unapofika joto la chini haipaswi kuwa na kosa tena, kuongeza mazao ya pilipili (wao yanaelea, hivyo ukiongeza yao wakati unapokuwa ukivuka utawafukuza).
- 4. Mara baada ya sufuria kufikia chini basi iendelee kuimarisha, kwa muda mrefu, kufunikwa kwa wakati mwingine, na kuongeza maji zaidi kama ngazi inapita chini ya viungo.
- 5. Baada ya kufanywa, shika nje kali na uwape mbali. Hebu hifadhi ya baridi, kisha friji usiku moja.
- 6. Siku ya pili, futa na uondoe mafuta yoyote ambayo imekusanya juu. Kumbuka kwamba hisa itakuwa imegeuka kuwa jelly usiku zaidi. Katika hatua hii mimi alama alama ya 1 mifuko ya kuziba zippered freezer, kupima hisa ndani yao katika sehemu 1 kikombe na kufungia yao. Unapaswa kuwa na vikombe 8. (Kwa kawaida, mimi hufanya mara mbili kiasi hiki kwa sababu si shida kubwa zaidi kuliko kundi moja, halitachukua muda mrefu kufanya.)
- 7. Kwa mifuko machache ya wema katika freezer yangu naweza kufanya mchuzi bora kwa muda mfupi (mimi hupanda mifuko katika maji ya moto). Ikiwa mimi sihitaji kikombe cha hisa nitashughulikia sehemu; ufa hisa zilizohifadhiwa, kwenye mfuko, na nyuma ya kisu kikubwa; na kutafakari kile ambacho sijitumie.
Unaweza kupata maelekezo maalum ya hifadhi kadhaa hapa:
- Mfugo wa nyama
- Stock wa Kuku
- Samaki Stock
Dhana moja ya mwisho. Kamwe usipoteze mifupa ikiwa ni kupikwa au mbichi, uziweke ndani ya mfuko na uifungishe mpaka wakati ujao unapofanya hisa. Kwa jambo hilo, kamwe usitupe kamba, kamba, au kamba za lobster. Hata kama unafanya tu supu ya kuku, kuongeza mifupa kutoka kwa kuku ya kuchoma itafanya supu yote yenye matajiri na yenye kupendeza na mifupa hiyo inaweza kwenda ndani ya sufuria bado imehifadhiwa.