Kuna viungo vinne vya mikate ya chachu ambayo unahitaji sana: unga, chachu, maji, na chumvi. Viungo vingine vyote viko pale ili kuongeza ladha, lishe, rangi, na kubadili sifa za mto. Ili kuwa mkate mzuri wa mkate, unapaswa kuelewa kidogo ya sayansi ya jinsi viungo hivi vinavyounganisha kuunda kwamba hewa, mkate wa mwanga na matunda kamilifu bado ya crisp. Hapa ndio kile chachu cha viungo vya mkate hufanya kwenye batter au unga:
Mazao
Mafuta hutoa muundo wa bidhaa. Gluteni, au protini, katika unga, inachanganya ili kuunda mtandao ambao umesimamia Bubbles hewa na seti. Wanga katika seti ya unga kama inapunguza kuongeza na kuunga mkono muundo. Katika mikate ya chachu , tunataka maumbo mengi ya gluten, kwani huunda mtandao wa kunyoosha ambao hubeba kaboni dioksidi na mvuke wakati wa kuoka, ili kutoa mkate wake (pia unajulikana kama 'crumb'). Mafuta na sukari husaidia kuzuia malezi ya gluten. Kuna sukari rahisi iliyopatikana katika unga, ambayo hupatia chachu. Kwa hiyo ikiwa una kichocheo cha mkate bila chanzo cha sukari, hiyo ni sawa - chachu itatosha 'kula' kutoka kwenye unga. Nyakati za kupanda zitakuwa muda mrefu.
Chakula cha mkate ni unga mkubwa wa protini, na hutoa mkate ulio na kiasi kikubwa kwa sababu ina gluten yenye ukali zaidi. Mikate iliyopangwa kwa unga wa unga kwa muda wa dakika 10-15 baada ya kuinuka kabla ya kuchagiza mikate hivyo gluten hupungua kidogo na unga ni rahisi kufanya kazi.
Safari ya madhumuni yote hufanya vizuri kwa mikate mingi. Vipande vyenye vya nafaka hawana gluten nyingi kwa sababu kuna viungo vingine kama bran na germ ambayo hupata kati ya molekuli gluten. Mafuta yote ya nafaka huwa pamoja na mkate au unga wote-kusudi kufanya vizuri zaidi.
Mafuta
Nguo za ngozi za molekuli gluten hivyo haziwezi kuchanganya kwa urahisi, na kuchangia upole wa bidhaa.
Mikate ya chachu iliyo na uwiano mkubwa wa mafuta na unga ni zabuni zaidi, haitoi kama ya juu, na huwa na hisia kali sana ya kinywa. Mafuta pia huchangia ladha kwa mkate, na husaidia mkate huwa kahawia wakati wa kuoka.
Sukari
Sukari inaongeza uzuri, pamoja na kuchangia kwa kuondokana na bidhaa. Jukumu kuu la sukari katika mikate ya chachu ni kutoa chakula cha chachu. Kama chachu inakua na kuongezeka, hutumia sukari, na kutengeneza kwa bidhaa za carbon dioksidi na pombe, ambazo hutoa mkate ladha ya tabia. Sukari huongeza mkate kwa kuzuia gluten kutengeneza. Sukari pia inashikilia unyevu katika bidhaa iliyomalizika.
Maziwa
Maziwa ni wakala wa chachu na viini huongeza mafuta kwa texture zabuni na mwanga. Viini pia hufanya kama emulsifier kwa laini na hata texture katika bidhaa kumaliza. Wakati mayai mengi hutumiwa, huchangia ladha ya bidhaa iliyomalizika.
Maji
Liquid husaidia kubeba ladha katika bidhaa zote, hutengeneza vifungo vya gluten, na humenyuka na wanga katika protini kwa muundo wenye nguvu lakini mwembamba. Liquids pia hufanya kama mvuke wakati wa kuoka, na kuchangia kwa zabuni za bidhaa. Chachu inahitaji kioevu ili kuendeleza, kuzaliana, kuzidisha, na kutengeneza kwa bidhaa zinazofanya mkate upate.
Chumvi
Chumvi huimarisha gluten, na huongeza ladha. Chumvi huongeza ladha. Katika mikate ya chachu, chumvi husaidia kupunguza athari ya chachu hivyo mkate haufufui haraka sana.
Chachu
Chachu ni mimea moja iliyohifadhiwa, inapatikana katika fomu kavu, mchanganyiko wa papo hapo, na mikate hai. Katika mikate ya chachu, chachu huongezeka na kukua kwa kutumia sukari zilizopo na maji, kutoa carbon dioksidi na pombe ya ethyl (fermentation). Muda kama hewa inapatikana, chachu huzidi.
Katika mapishi ya mkate ambapo mkate huongezeka kwa mara ya pili, unauambiwa 'kupiga chini' unga. Hii huvunja vikundi vidogo au makoloni ya seli za chachu ili waweze kuwasiliana na hewa zaidi na chakula, kwa hiyo kupanda kwa pili kwa kawaida kuna mfupi kuliko kupanda kwa kwanza.
Wakati ninaweza kupata mikate hai, napenda kuitumia kwa sababu nadhani ladha ni bora.
Hata hivyo, chachu ya keki inachukua haraka sana, kwa hiyo ninajaribu kutumia ndani ya siku ya kununua. Unaweza kufungia chachu ya keki. Uchaguzi wangu wa pili ni chachu ya kavu, ambayo ninahisi kuwa na ladha bora zaidi kuliko kupanda kwa papo hapo. Chachu ya haraka ya kupanda imebadilishwa na imewekwa kwa ugavi wake wa chakula, kwa sababu inafungua tena na inakuwa kazi wakati wowote unapochanganywa na kioevu. Aina hii ya chachu ni rahisi sana, lakini kwa sababu kupanda kwa haraka sana, harufu nyingi hutoka kwenye mchakato wa fermentation.
Mikate ya Sourdough inategemea chachu na bakteria starter (mchanganyiko wa unga, chachu, kioevu, bakteria) kutoa ladha maalum ya sour. Bakteria hupunguza pH ya mchanganyiko wa mkate, ambayo huongeza ladha. Kwa kuwa mkate ni tindikali zaidi (chini ya pH), mkate huu unachukua muda mrefu zaidi kuliko mkate wa chachu ya kawaida. Unaweza kufanya starter jikoni yako bila kuongeza chachu yoyote ikiwa unafanya mengi ya kuoka mikate ya chachu, kwa sababu seli za chachu zipo kwenye jikoni yako. Ikiwa wewe ni mpya kufanya kazi na chachu, hata hivyo, ongeza chachu kwenye mwanzo wako.
Na hapa kuna hatua ya kuvutia: mkate wa San Francisco Sourdough unaweza tu kufanywa San Francisco! Wanasayansi waligundua kwamba bakteria katika mkate ilikuwa ya awali kwa eneo hilo, na chachu ya mwitu iliyozaliwa San Francisco ilikuwa aina pekee ambayo ingekuwa imeongezeka na bakteria maalum. Michanganyiko sasa imefanywa katika jiji hilo na kutumwa kwa sehemu nyingine za nchi ili uweze kufanya San Francisco sourdough nyumbani kwako, lakini bakteria maalum na chachu hazikukua katika jikoni lako la nyumbani, kama vile wanavyoanza kwa nyota za kawaida za sourdough.