Glutamate ya Monosodium (MSG) - inaonekana watu wanaweza kuipenda au kuichukia. Lakini kioo nyeupe nyeupe kinawezaje kuwa na ladha tofauti ya sababu yake mwenyewe?
Nini MSG ?:
MSG ni toleo la chumvi la asidi glutamic. Asidi ya Glutamic ni moja ya mlolongo wa asidi 20 za amino ambazo hufanya molekuli ya protini. Ni asidi isiyo muhimu ya amino, ambayo ina maana kwamba mwili hutoa kile kinachohitajika na hatuna haja ya kuifanya katika mlo wetu.
Ubongo hutumia asidi glutamic kama neurotransmitter.
Glutamate ni asidi glutamic ambayo imevunjwa na fermentation, kupikia au njia nyingine. Glutamate ya monosodiamu inafanywa na kuchanganya glutamate na chumvi na maji.
Historia ya MSG:
Wapishi wa Asia wamekuwa wakitumia faida ya ladha ya glutamate ya kuimarisha kwa karne nyingi. Haijulikani kama Kichina au Kijapani kwanza waligundua kwamba mchuzi uliofanywa kutoka kwa aina fulani ya mwani uliimarisha ladha ya asili ya chakula. Lakini hadi mwaka wa 1908 Profesa Ikeda wa Chuo Kikuu cha Tokyo alijitenga kwanza glutamate kutoka kwa mchuzi uliofanywa na Konbu kavu. (Aliendelea kujenga na patent Monosodium glutamate , au MSG).
Je! MSG Ilifanyaje Leo ?:
Leo, MSG tunayopata kwenye rafu ya duka mara nyingi hutengenezwa kwa beet yenye sukari au sukari molasses, katika mchakato sawa na njia ya mchuzi wa soya .
Kwa nini MSG ina maarufu sana ?:
Yote inakuja kwa buds yetu ya ladha.
Imejulikana kwa muda mrefu kuwa kuna ladha nne za msingi - tamu, sour, chumvi, na machungu. Sasa inafikiri kuwa kuna ladha ya tano, inayoitwa "umami." Umami ni ladha nzuri ambayo hutokea kwa kawaida katika vyakula kama vile nyanya na jibini iliyoiva. Kama vile kula chokoleti huchochea mapokezi ya ladha tamu kwenye lugha yetu, kula chakula kilichopangwa na MSG huchochea glutamate au "umami" mapokezi kwa lugha yetu, na kuongeza ladha ya harufu ya vyakula hivi.
Matumizi ya MSG katika Kupika:
MSG hutumiwa sana katika kupikia Kijapani, ambako inauzwa chini ya jina la Ajinomoto, na katika vyakula vya mgahawa wa Kichina. Matumizi ya MSG, hata hivyo, sio tu kwa vyakula vya Asia. Ajinomoto ni msimu maarufu sana nchini Amerika ya Kaskazini, ambako huuzwa chini ya jina la kibali la Accent. Katika sekta ya chakula, MSG inakuwa njia inayoongeza zaidi ya kuongeza ladha kwenye vyakula vifurushi kama vile supu, sahani, msimu, na vitafunio vya papo hapo.
Mateso ya Afya ?:
Wataalam wengi wanalaumu MSG kwa "Matibabu ya Kichina ya Mkahawa" - maumivu ya kichwa, kizunguzungu, na maumivu ya kifua ambao watu hupata baada ya kula kwenye mgahawa wa Kichina. Kuna mjadala kati ya jumuiya ya kisayansi juu ya kama MSG ni mkosaji. Wakati FDA ya Marekani inasema kuwa MSG kwa ujumla ni salama, inakubali msimu inaweza kusababisha matatizo kwa watu fulani. Hasa, asthmatics na watu ambao wanaweza kuvumilia ndogo, lakini si kubwa, kiasi cha MSG inaweza kuwa katika hatari.
Je, unatumia MSG ?::
Hata kama huna madhara mabaya, kuna haja yoyote ya kutumia MSG wakati wa kuandaa sahani za Kichina? Tena, wataalam hawakubaliani. Wengine wanapika kwamba chakula kilichopikwa vizuri kutumia mboga mboga hahitaji haja ya kuimarisha.
Wengine hutumia mara kwa mara. Hata hivyo, nadhani nitaacha neno la mwisho juu ya somo kwa wataalam wawili. Kwanza, Irene Kuo, mwandishi wa The Key kwa Kichina Kupikia , kuchukuliwa na wengi kuwa mwongozo wa uhakika wa kupikia chakula Kichina:
"Ingawa" kiini cha ladha "ni cha urithi wa Kichina, haijawahi kukubaliwa na jamii ya wasomi wa gastronomy ambapo ujuzi wa kupikia na matumizi ya viungo vya asili ni kiini.Hii leo ni sehemu ya kemikali inayojulikana kama monosodium glutamate au MSG na kwangu haifai chochote kuimarisha ladha .. Badala yake, hutoa chakula ladha ya pekee iliyosaidiwa ambayo ninaona kuwa haifai sana, na kwa watu wengine, ina madhara mabaya.
Ken Hom, chef maarufu wa televisheni na mwandishi wa vitabu vya kupikia mbalimbali vya Kichina, ana mtazamo tofauti tofauti: "Wanasayansi bado hawajui jinsi kemikali hii inavyofanya kazi, lakini inaonekana kuleta ladha ya asili ya chumvi ya vyakula na inaweza kusaidia kufufua au kuimarisha ladha ya chakula cha bland na mboga za kale ... Wapishi bora zaidi, wapishi, na migahawa, hata hivyo, jaribu MSG na utegemea badala yake, kama inavyopaswa, kwenye viungo vyema na vyema ambavyo havihitaji kuimarisha. " (Kutoka Ladha ya China ).
Ikiwa unataka kuharibu sahani bila kutumia MSG, jaribu kuongeza kidogo ya sukari badala yake. Ikiwa unachagua kutumia MSG, hapa ni kichocheo cha kujaribu:
Rolls ya maharagwe ya maharagwe katika baharini - yaliyotengenezwa na baharini iliyochujwa iliyopatikana katika sushi
Makala inayohusiana:
Suala la Ladha - Je! Kuna ladha nne au tano? Kutoka kwa Mtaalam Wako