Mafuta ya foie ya mafanikio na uvumilivu wa mwanga-kama-hewa hakuwa daima kuwa chaguo la uchaguzi nchini Ufaransa.
Old France
Mpaka siku Bastille ilipopigwa mwaka wa 1789, asilimia 70 ya raia wa Kifaransa walikuwa wakulima na wakulima masikini ambao vyakula vilikuwa vya msingi kwa nafaka. Mkate ulikuwa sehemu kuu ya chakula chao.
Wakati mazao ya nafaka yaliposhindwa mwaka wa 1788 na 1789, mkate ukawa ghali sana kwa kuwa wafalme tu walikuwa na uwezo wa kuupa na, ikiwa umeonekana kwenye meza ya mtu, ilikuwa alama ya hali ya kijamii.
Bila ya kuimarisha lishe yake, mtu wa kawaida alikuwa na njaa.
Njaa hii ya kimwili na njaa ya uhuru, usawa, udugu (l iberty, usawa, udugu) ulikuwa na msukumo wa Mapinduzi ya Kifaransa. Baada ya kuamka, wapishi wengi na watumishi, ambao waajiri wa aristocrat walikimbia Paris au waliuawa, walifungua migahawa na walifanya vyakula vyema vya kupatikana kwa mtu wa kawaida. Sasa mtu yeyote anayeweza kuingia kwenye tavern au mgahawa, awe na chakula kikubwa , na ataweza kulipa bila kuiba benki.
Karne ya 19 na vyakula vya juu
Georges Auguste Escoffier anahesabiwa kuwa mwanzilishi wa vyakula vya juu au chakula kikuu cha Kifaransa. Wakati wa ujira wake katika baadhi ya hoteli kubwa huko Ulaya na Amerika wakati wa miaka ya 1880 hadi 1890, alianzisha mfumo wa brigade ambao jikoni za kitaaluma zinajitenga katika vituo vitano:
- Mkulima wa bustani: Huyu ndio mchungaji anayehusika na kuandaa sahani za baridi.
- Entremettier: Nyasi na mboga zinaandaliwa na chef huu.
- Mtaalamu: Huyu ndio chef ambaye anaangalia maandalizi ya roasts, vitu vyeusi, na vikwazo.
- Saucier: Msimamo huu ulioinuliwa hutolewa kwa chef ambaye huandaa supu na sahani.
- Mchungaji: nafasi inayohusika na maandalizi ya misitu na dessert, lakini sio mikate.
Kwa njia hii, na kila chef akiandaa sehemu ya sahani, inachukua muda mdogo sana kuliko kama chef mmoja aliandaa sahani moja kutoka mwanzo hadi mwisho. Hivyo, chakula kinaweza kutumiwa kwa haraka na meza zimegeuka kwa haraka zaidi (yaani, pesa nyingi zinaweza kufanywa).
Escoffier ilianzisha mbinu nyepesi kwa sahani za classic kuimarisha sahani badala ya mask ladha yake. Pia alichukua sahani za wakulima na kuzibadilisha kwa kutumia mbinu iliyosafishwa ya vyakula vya juu.
Mabadiliko ya karne ya 20
Vita vya Ulimwengu vya Kwanza vilitangaza mwanzo wa vyakula vya Kifaransa vya kisasa. Usafiri ulioboreshwa wakati wa nusu ya kwanza ya karne ya 20 ilieneza utajiri na vyakula vya kikanda ambavyo hapo awali vimekuwa vimegawanyika.
Vita vya Vita vya Vita vya Ulimwengu, ambao walikuwa wameona utukufu wa vituo vya Ulaya na vyakula, vilikuwa vivutio vya utalii ambavyo viliongeza haja ya vyakula vingi kwa bei nzuri.
Katika miaka ya 1960, njia mpya ya kupika iliyosaidiwa na chef Paul Bocuse na wengine ilikazia usafi, mwanga, na ufafanuzi wa ladha katika harakati inayojulikana kama vyakula mpya .
Njia hii mpya ya kupikia iliondoa hatua zisizohitajika na ngumu. Chakula haikupikwa kifo ili kuhifadhi ladha zaidi ya asili. Mchekezi ulikuja na mkazo ulikuwa juu ya viungo vilivyotumika.
Sazi nzito zilizounganishwa na roux zilipewa boot kwa ajili ya siagi, limao, na mimea safi. Vivyo hivyo, Escoffier alifanya nini, sahani za kikanda au za kilimo zilikuwa msukumo wa mbinu mpya "safi" ya kupikia.
Katikati ya miaka ya 1980, hata hivyo, vyakula vya habari vilifikia kiwango chake cha kueneza na wapishi wengi wakaanza kurudi kwenye vyakula vya vyakula vya kupikia, ingawa maonyesho mengi yaliyo nyepesi na mbinu mpya zilibakia.
Kitchen ya leo ya Kifaransa
Leo, vyakula vya Kifaransa vinasimama mstari mzuri kati ya mitindo ya juu na mpya . Kile kinachobakia sawa tangu karne ya 19 ni kwamba chakula kizuri kinapatikana kwa kila mtu, bila kujali kipato cha mtu au kituo cha maisha.
Bistros na mikahawa isiyo na nguvu sasa hupa ardhi na Kifaransa wanachagua maumivu au chocolat au kila siku. Katika Ufaransa, kuna mtu anayekula kwa kila mtu.
Tahadhari hulipwa kwa ubora, ladha, na kuonekana kwa chakula. Ni safi, karibu na dini, uzoefu wa hisia. Nini mara moja kulikuwa na ustawi sasa ni kitu cha sanaa ya kila siku, hai.