Maziwa ya kondoo huja hasa kutoka mikoa ya kati na kaskazini mwa nchi, kama vile Castilla-León, Castilla-La Mancha, nchi ya Basque na Navarre. Maziwa ya kondoo hutumiwa kufanya jibini kali.
Zamorano
Hii ni tani mkali kutoka jimbo la Zamora, eneo la kaskazini magharibi mwa eneo la Castilla-Leon. Eneo hili linajulikana kwa uzalishaji bora wa kondoo. Ina texture iliyo na mchanganyiko na ladha sawa na cheddar wenye umri mzee.
Nguruwe ni moldy na kijivu na jibini ina mashimo madogo au hakuna hata.
Burgos
Mvua wenye rangi ya theluji, nyepesi-chumvi, jibini safi kutoka jimbo la Burgos, kaskazini mwa Hispania. Kwa ujumla hufanywa na maziwa ya kondoo lakini inaweza kufanywa na maziwa ya ng'ombe, pia. Sio jibini la mafuta tangu linapatikana kutoka kwa maziwa ya sehemu na ina ladha kali sana. Kwa kuwa ni jibini safi, haiponywi, hufanywa kupandwa mara baada ya kufanywa. Mchanganyiko na asali na karanga, au matunda yaliyokaushwa, inakuwa dessert ya ajabu. Inaweza pia kuchanganywa katika saladi au kutumika katika kufanya cheesecakes.
Manchego
Hiyo labda ni jibini maarufu zaidi la Kihispania na ina dhehebu yake ya asili. Dhehebu ya Mwanzo iko katikati ya Peninsula, katika mkoa wa Castilla-La Mancha. Kwa mujibu wa kanuni za madhehebu, jibini lazima lifanyike kutoka kwa maziwa ya kondoo la Manchego, uzazi wa Entrefino .
Ni piquant, buttery na pia harufu ya nutty pia. Ni laini na laini katika texture. Manchego ni cheese ya Kihispania yenye uhakika. Kutumikia na Serrano ham kwenye kipande cha mkate safi wa Kifaransa kwa kutibu!
Roncal
Jibini ngumu kutoka Roncal Valley, karibu na mpaka wa Kifaransa, katika eneo la Navarra. Ilikuwa jibini la kwanza nchini Hispania kupokea Dhehebu ya Mwanzo.
Inatumika kwa kura ya sahani tofauti za mboga; karatasi iliyotiwa, iliyotiwa au iliyokatwa nyembamba. Ni pembe ya rangi, ni kompakt, ina punda yenye nene, na haina mashimo. Roncal ni jibini la kutibiwa ambayo ina ladha kali, tangy na ni imara sana na hupungua wakati wa kukatwa.
Idiazbal
Jibini la Basque ngumu lililofanywa kutoka kwa maziwa ya kondoo la Lacha la muda mrefu. Inafanywa kutoka kwa maziwa ya kondoo yasiyopatiwa na kwa ujumla huponya angalau miezi miwili, lakini si zaidi ya miezi 6. Inaweza kuvuta lakini haifai kuwa. Ni mkali, tindikali na kiasi fulani cha chumvi katika ladha. Ingawa mji haupo tena, jina la jibini hili linatoka mji wa Idiazábal, ambako jibini lilipelekwa kwenye soko.