Baccalà ni chum cod (samaki wa samaki ambao umehifadhiwa kwa kuingiza chumvi na kukausha) kuuzwa na slab, chakula ambacho hakiwezekani kupata msisimko. Hakika, kwa kiasi kikubwa cha historia yake, hakuna mtu aliyefanya; ilikuwa ya bei nafuu na iliyohifadhiwa vizuri, ambayo iliifanya kuwa chakula bora kwa maskini, na kwa wengine pia, siku ya Ijumaa (wakati kula nyama haikuzuiwa) na hakuna samaki safi yaliyopatikana. Ilikuwa chakula kikuu cha watu wengi siku za kabla ya friji, hatimaye kutafuta njia mbalimbali katika vyakula mbalimbali duniani kote, hususan katika Mediterranean.
Mjadala wa chakula cha Italia, Pellegrino Artusi, akiwasilisha maelekezo kwa baccalà katika kitabu chake cha kupikia La Scienza katika Cucina, mara kwa mara aliwaonya wasomaji wake wasisubiri miujiza. Hata hivyo, alijumuisha mapishi zaidi ya bakcalà kuliko karibu na aina yoyote ya samaki, dalili kwamba alikutana na neema yake .
Ukweli ni kwamba baccalà iliyopikwa vizuri ni furaha: Firm, chewy kidogo, na sio samaki wote katika ladha. Waitaliano kuagiza baccalà, na ingawa wengi sasa wanatoka Norway, wengine wanasema kwamba mizizi yake ni uongo na Watarekani. Kwa hali yoyote, mbinu ya jadi ya kuzalisha baccalà ya juu ni kuchukua cod tatu hadi sita kwa muda mrefu, kugawanyika, chumvi kwa muda wa siku 10, na sehemu ya kukausha. Kuna idadi tofauti ya baccalà; kabla ya uvuvi wa uvuvi ulipoteza, bora zaidi kutoka kwa samaki waliopata Labrador, kaskazini mashariki mwa Canada.
Kwa kuwa ni chumvi sana kwa ajili ya kuhifadhi, baccalà yote inahitaji kuimarisha kabla ya kutumika.
Wafanyabiashara wengi wa Kiitaliano huuza baccalà kabla ya kuimarishwa siku ya Ijumaa, lakini mimi hupenda kununua na kujifunika mwenyewe - ni nafuu, na ninaweza kuchagua kipande ambacho nilitaka na kuifanya kutembea ili kuifanikisha. Baccalà ya salted inakuja vipande vipande vya urefu wa 1/2 hadi 1 inch, vipande vipande vya urefu wa 3 hadi 6 inchi (urefu wa 7 hadi 15 cm hadi cm 30 hadi 45), na ni nyeupe upande wa mwili.
Nyama inapaswa kuwa na pliable, compact, na sio kusikia; unapaswa kujaribu kuchagua kipande cha unene wa sare kwa hiyo itaenea sawasawa.
Ili kuitayarisha, safisha chumvi na kuifuta kwa maji baridi kwa masaa 12 au zaidi, kulingana na unene wake (friji wakati wa kuingia katika hali ya hewa ya joto), kubadilisha maji 2 hadi 3 mara. Mara baada ya kuenea, kuifunika ngozi, chagua mifupa, na iko tayari kutumika.
[Haririwa na Danette St Onge]
Njia za Kuandaa Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, au Baccalà a la Visentina
Hii ni kweli samaki ya samaki au cod kavu - kile ambacho wengine wa Italia wito stoccafisso Vicentini wito baccalà - simmered katika maziwa mpaka inakuwa libidinously creamy. - Baccalà Bollito
Baccalà ya kuchemsha ni rahisi sana lakini yenye kitamu sana. - Baccalà alla fiorentina
Baccaline style baccalà kupikwa tu, na nyanya na divai. - Baccalà alla livornese
Baccalà ya mtindo wa Tuscan katika mchuzi wa nyanya, kutoka mji wa pwani wa Livorno. - Baccalà Fritto
Baccalà iliyokatwa ni uelewa yenyewe. - Baccalà Indorato
Baccalà iliyokatwa na yai au unga. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Maandalizi mawili ya kikao cha Veneto: Simmered katika maziwa (pamoja na vitunguu na furaha nyingine) na mchuzi wa kijani. - Baccalà katika Graticola con Peperoni
Baccalà iliyohifadhiwa (au iliyobikwa) na pilipili iliyochukwa upande.
- Patate na Baccalà
Baccalà na mchuzi wa nyanya, kwenye kitanda cha viazi. - Peperoni Ripieni di Riso na Baccalà
Mchanganyiko wa pilipili ya kengele na samaki huchangaa kabisa, na haya yatakuwa kamili katika hali ya hewa ya joto. - Sformato ya Baccalà alla Certosina
Pete ya kifahari ya viazi zilizochujwa kujazwa na baccalà na uyoga. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Hapa, testaroli, aina ya crepe nzima ya ngano, hutumika kama kitanda kwa cod chumvi kitamu na sahani vitunguu.