Kupunguza Liquid Mpaka Ni Karibu Kavu
Katika sanaa za upishi, neno au sec linamaanisha kioevu kilichopunguzwa kwa kupokanzwa mpaka iko karibu. Hakika, au sec maana yake "karibu kavu" katika Kifaransa. Ni kumbukumbu kutoka kwa maagizo ya kupikia ya Kifaransa ya kikapu na unaweza kuiona katika mapishi yaliyochapishwa.
Matamshi ni "oh-SECK." Ikiwa unachukua maelekezo katika darasa la kupikia au kutoka kwa mpishi mwenzi, au kama unatazama video ya show ya kupikia ya ushindani, unaweza kusikia inasema.
Kupunguza Liquid kwa Au Sec
Kupunguza kioevu au au sec ni mchakato unaoonekana mara nyingi katika mchuzi. Mara nyingi ni sehemu ya asidi, kama vile divai au siki, ambayo imepunguzwa au sec. Kwa hatua hii, kioevu kina ladha ya kiwango cha juu lakini kiasi cha chini. Itaongeza unyevu mdogo kwenye sahani lakini itaongeza ladha iliyo na, ambayo inaweza kuhitajika kwa risotto, kwa mfano. Mifano ya sahani ambapo divai au siki hupunguzwa au sec ni pamoja na Béarnaise na beurre blanc.
Au sec inaweza kuwa hatua ya kushangaza kufikia bila kuchomwa. Hutaki kupunguza kupikwa kavu, lakini bado, bado ni kioevu lakini karibu kavu. Pengine ni bora kuwa na sufuria ndogo juu ya joto wastani, kuangalia kama kioevu inenea, na kuzima joto wakati inakaribia hatua ya kuwa na afya.
Mapishi ambayo Inaweza kutumia Au Sec kama Mwelekeo
Unaweza kuona au sec kama maagizo katika mapishi ya classic. Au, mbinu hiyo hiyo hutumiwa lakini imeelezwa kwa undani zaidi kwa hivyo haifai nadhani kiasi ambacho unapunguza viungo vya kioevu au joto unapaswa kutumia.
Béarnaise : Hii ni mchuzi wa tajiri, yenye harufu ya emulsified mara nyingi hutumiwa na steak iliyohifadhiwa. Viniga, shallot, peppercorns, na tarragon hupigwa kwa kuchemsha kuwa salama, na kikombe cha nusu cha kioevu kilichochochea kwa vijiko viwili. Baada ya hatua ya sec au mchuzi, mchuzi unafanywa na whisking katika viini vya yai, na kuongeza siagi iliyoyeyuka, na kuongeza whisking ili kuzalisha emulsion.
Beurre Blanc : Legend ni kwamba mchuzi huu ulipatikana wakati mchungaji alisahau kuongezea viini vya mayai kwa mchuzi wa Béarnaise. Hii ni mchuzi wa emitsified ya siagi mara nyingi hutumiwa juu ya samaki. Inahitaji kupunguza divai kavu, siki, na shallots. Kiasi kimepunguzwa kutoka kikombe cha 1 1/2 kwa vijiko viwili tu. Utaratibu huo unachukua dakika 10. Baada ya hapo, siagi huongezwa kidogo kwa wakati, huku ukiwa na whisking ili kuimarisha kwenye mchuzi.
Risotto : Mchakato wa kufanya risotto ni kuongeza kiasi kidogo cha mvinyo na joto la mchele, na kuchochea daima. Kama kioevu kinachoingizwa ndani ya mchele na kinakaribia hatua ya au au karibu (kavu karibu), sehemu nyingine ndogo ya kioevu huongezwa na mchakato huo hurudiwa. Mchele hutoa nyasi zake za asili kama hupikwa kwa njia hii na risotto inakuwa yenye maji bila kuongeza maziwa yoyote.