Kuhusu Maharage Na Mahali Yao Katika Chakula cha Italia
Eleza maharagwe na watu wengi wanafikiria sahani za baridi kama vile fagiuoli all'uccelletto (maharagwe nyeupe yamepikwa na vitunguu, mchungaji, mafuta ya mchuzi, mchuzi wa nyanya, na mara nyingi huunganisha sausages), ambazo zitamatwa na namba na kuhifadhi baridi bay.
Hata hivyo, maharagwe huvunwa wakati wa majira ya joto na inaweza kuwa rafu zaidi katika hali ya hewa ya joto pia. Kuanzia mwezi Juni utapata mapipa yaliyojaa vifuniko vya maharagwe vyenye maharage katika masoko ya Italia.
Au, ikiwa unakabiliwa kwa wakati, unaweza kununua maharagwe mapya ya rafu kwa gharama kubwa zaidi.
Je, ni aina gani ya maharage utakayopata?
Aina hizi hutofautiana kutoka sehemu kwa mahali na wengi ni mdogo kwenye mji fulani au bonde. Hata hivyo, unaweza kutarajia kupata cannellini na borlotti karibu kila mahali.
Cannellini ni ndogo, hupendeza maharagwe nyeupe, wakati borlotti ni pembe za ndovu na mito nyekundu, huwa rangi ya kahawia na kupika, na huwa na ladha kali zaidi inayoelezea kama nutty. Nimepata cannellini huko Marekani, iliyoitwa kama maharagwe nyeupe ya figo. Borlotti badala yake ni sawa na maharagwe ya cranberry, na kwa kweli kiasi kikubwa cha maharage ya cranberry ya kavu ya Marekani yameitwa lebo ya borlotti na nje ya Italia. Maharage ya figo na navy ni sawa na borlotti katika ladha na itafanya kazi kama mbadala.
Kwa hatua hii, huenda ukajiuliza juu ya mahali pa maharagwe katika chakula cha Italia.
Sasa ni mboga maarufu na kiungo muhimu katika aina nyingi za supu.
Katika siku za nyuma, hata hivyo, jukumu lao lilikuwa muhimu zaidi: "Watu wanasema, kwa sababu nzuri, maharagwe hayo ni nyama ya maskini," aliandika Pellegrino Artusi mwaka wa 1891 (tafsiri yangu, kutoka The Art of Eating Well ). "Hakika, ikiwa, akihisi karibu na mfukoni mwake, mfanyakazi anajisikia kwamba hawana kutosha kununua kipande cha nyama cha kutosha kufanya supu kwa familia yake, atapata maharage mbadala yenye afya, lishe na ya gharama nafuu .
Na kuna zaidi: maharagwe hukaa na moja kwa muda mrefu, kuondokana na njaa ya njaa ... "
Katika kazi nyingine, walikuwa ni moja ya vyanzo vya msingi vya protini kwa sehemu kubwa ya idadi ya watu. Watanzania hawakujulikana kama wanyama wa mangiafagioli au maharagwe kwa kila kitu.
Ununuzi na Kupika Maharagwe
- Maharagwe safi yasiofaa yanafaa sana juhudi za ziada wanazohitaji, na watoto hupenda kuzipiga. Angalau nilitenda, na hivyo watoto wangu. Angalia yao kabla ya kuwapa. Maharagwe wanapaswa kushinikiza kwa njia ya maganda, ambayo inapaswa kuwa safi na isiyo na uhuru bure. Ikiwa maharagwe yanaonekana kama vidonda vya minuscule, au ikiwa maganda yanaonekana kavu au yana matangazo ya mold, hupitisha. Kielelezo kuhusu pound (500 g) kwa kila mtu; hii itatafsiriwa kwenye pound la nusu ya maharagwe ya rafu kwa kila mtu. Maharagwe yanapendezwa vizuri, hivyo msiwe na wasiwasi juu ya kupata mengi mno. Hakuna haja ya kuifinya ikiwa ni safi.
- Wakati wa kutumia maharagwe kavu, takwimu kati ya robo na theluthi ya pound kwa mtu. Hapa tena, maharagwe yanapaswa kuwa nzima na yasiyo ya kinga. Ikiwa ngozi zao zimeharibika, wao ni mzee sana. Chagua juu ya kuondoa jiwe lililopotea ambalo lingeweza kuingia ndani ya mkoba, na kuzama kwa mara moja kwa mara mbili kwa kiasi cha maji kabla ya kupika. Unaweza pia kuwasha kwa haraka kwa kuwaleta kwa maji, wakiondoa kwenye joto, na kuwaacha wakiketi, kufunikwa, kwa muda wa saa moja.
Jambo moja: Maharagwe ni, ole, mboga yenye dhoruba, na watu wameamua mikakati mingi ili kutunza radi. Artusi anapendekeza mmoja kuchagua maharagwe nyembamba-ngozi, lakini hii haiwezekani kila wakati. Njia nyingine ni kuzunguka maharage usiku mmoja katika maji ambayo yamekuwa na soda kidogo iliyoongezwa kwa hiyo; hii itasaidia kupunguza uwezo wao. Hakikisha kuwaosha vizuri sana asubuhi kabla ya kupika, hata hivyo - wavuke kwenye colander, na uwachocheze juu ya wakati unawachochea na dawa.
Linapokuja kupikia maharage yako, mbinu ya Kiitaliano ya kawaida ni kuikonya maji ya kutosha ili kuwaficha kwa angalau inchi, huku akiwa na maji kidogo ya moto kwa mkono ikiwa inahitajika zaidi. Chemsha kwa upole mpaka kufikia hatua ya laini-lakini-imara; wakati halisi utategemea usawa wa maharagwe: Na maharagwe safi, inaweza kuwa kama dakika 20, ambapo kwa maharagwe kavu inaweza kuwa saa moja au zaidi.
Chumvi kwao tu kuelekea mwisho wa mchakato wa kupika kwa sababu chumvi aliongeza haraka sana huwagusa. Usiruhusu kuvuka kwao wasiweze kuwa mushy na kuanguka mbali, na kumbuka, ikiwa unapanga kitu ambacho maharagwe yanayopikwa yatapikwa zaidi (kwa mfano fagiuoli all'uccelletto au minestrone), kurekebisha wakati wako wa kupikia ipasavyo . Wakati unaweza kuchemsha maharagwe yako kwa maji ya wazi, ni kawaida kufanya maagizo kadhaa ya vitunguu, peppercorns moja au mbili, na majani kadhaa ya sage safi, hasa kwa borlotti. Mchuzi wa maharagwe huongeza uzuri zaidi kwa supu ya mboga ya moyo (kwa mfano, minestrone) na pia ni kamili kwa ajili ya kupunguza tena maharagwe yaliyobaki. Kwa hivyo usiiache haraka kama maharage yanapikwa.
Kutumikia maharagwe ya kuchemsha kama sahani ya pili wakati wa majira ya joto, chemsha na vitunguu vilivyotajwa hapo juu, pilipili, na sage, kuwasha msimu wa chumvi kuelekea mwisho wa wakati wa kupikia . Waache na uwaondoe kwenye sufuria ya maharagwe na kijiko kilichopangwa. Wapige mafuta safi, chumvi, na pilipili ili kuonja, na kuwahudumia vizuri; utawapata kwa uzuri sana. Ikiwa badala yako unataka kufanya maharagwe ya maharagwe yako, punguza nyembamba tamu ya kati ya tamu (kinyume na vitunguu) ndani yao kabla ya kuwachochea na mafuta, na kuacha baadhi ya tani ya makopo ndani yao pia (takwimu za ounces kadhaa, 50 g, kwa kila mtu). Chakula cha mzuri kilichopuka kwa mchele, saladi ya kijani iliyopandwa na mafuta na siki, mvinyo mweupe mzuri mzuri kwenye mstari wa Vermentino dei Colli di Luni, na uko katika biashara!