"Kila mwaka unakuja Septemba, bei ya uyoga hupungua na mimi hupanda juu ya porcini ," mwandishi maarufu wa chakula Kiitaliano Pellegrino Artusi aliandika karne iliyopita. Alikuwa akizungumzia juu ya kukausha uyoga mpya kwa kutumia safu na sahani wakati wa miezi ya baridi, lakini tunaweza kuwa na hakika kwamba porcini safi imepatikana sana kwenye meza yake pia: Boletus edulis ni moja ya zawadi kubwa za Mungu kwa binadamu, matajiri, kichwa, uyoga wa nyama ambayo ni ya kushangaza mchanganyiko, maridadi ya kutosha kutoa neema kwa kitoweo cha mchuzi au mchuzi, na bado ni nguvu ya kutosha kusimama na kitu kama harufu kama vile steak iliyoenea grifu ikiongozana na Barolo nzuri, kwa mfano, mazabibu mazuri ya Ceretto ya Bricco Rocche.
Porcini hata kuangalia njia ya uyoga lazima: Nene nyembamba, imara shina nyeupe na cap pana, nyeusi-kahawia - ikiwa uko nje kutembea katika msitu wa Ulaya na kuja na clump chini ya mti wa chestnut, ambapo wao mara nyingi umegundua, unaweza kufikiri umekwisha kukatika kwenye hadithi ya hadithi na kuangalia juu ya gnomes. Bila shaka wengi wetu hawana muda, wala ujuzi unahitajika, kwenda uwindaji wa uyoga. Kwa hiyo tununua porcini yetu mpya kwenye soko (porcini safi inaweza kupatikana katika Amerika ya Kaskazini pia, wakati Barbara Kafka anasema kuwa Kifaransa huwaita cèpes, Wajerumani Steinpilz au Herrenpilz, na Warusi Belyi Grib, na kwamba wanaweza kuonekana chini ya yoyote ya majina haya). Wanapaswa kuwa imara, na vichwa vya nyeupe visivyo na nyekundu na kofia za kahawia, sio nicked au kuvunjwa. Ikiwa chini ya kofia huwa na tinge ya rangi ya njano kwao, uyoga huenda kwenye overripeness, na ikiwa huwa na matangazo nyeusi juu yao au chini ya kijani ni kijani kirefu, tayari huwa zaidi.
Kitu kingine unachopaswa kuangalia ni ishara ya minyoo (mashimo madogo).
Mara tu kupata nyumba yako ya porcini, chunguza uchafu wowote unaweza kupata mabua na kuifuta uyoga safi na kitambaa cha uchafu - tu safishe kama unapaswa kabisa, na kisha usiwe na maji ya moto. Wao sasa tayari kutumia. Ikiwa una mpango wa kufanya hivyo mara moja, kamilifu.
Ikiwa, kwa upande mwingine, unasubiri masaa kadhaa, ama kuondoa mabua au kusimama uyoga kwenye kofia zao - vichwa mara nyingi zina vidudu vidogo, vinavyokula njia yao kwenda juu na nje. Ingawa wao ni wasio na hatia, wao wanasikitisha.
Jambo la mwisho kuhusu ununuzi wa porcini safi: wapishi wa Tuscan wanawapanga na nepitella, aina ya kitambaa chache kidogo na vidokezo vya oregano. Katika maeneo mengine ya Italia, parsley hutumiwa badala yake; Mimi binafsi ninapendelea nepitella kwa sababu ni jozi vizuri na ladha ya uyoga yenye nguvu. Jisikie huru kutumia ama, au kutoa jaribio la thyme.
Unaweza pia kununua porcini kavu - kwa hakika hawezi kutumiwa, lakini huwa na jukumu muhimu jikoni: wanabarikiwa na harufu nzuri ya harufu ambayo inaongeza mengi ya kuchukiza na sahani, na inaweza kutumika kufanya bora risotto.
Katika ununuzi wa porcini kavu, angalia kwa makini. Ikiwa wamepungua, wao huenda wakawa wa zamani na labda hawana ladha nyingi. Ikiwa zinauzwa kutoka kwenye jar, pumua sana wakati inafunguliwa; unapaswa kunuka harufu ya uyoga (ambayo ni mara nyingi imara ya kutosha kupitia pakiti ya pakiti). Ikiwa hawana harufu, uyoga hautafurahia mengi. Hatimaye, angalia uyoga juu ya pinholes, na ikiwa utaona chochote, angalia chini ya mfuko kwa minyoo.
Wanajua jambo jema wakati wanaipuka pia.
Ili kuandaa porcini kavu, wanyonge katika maji ya joto tu ya kutosha kufikia kwa dakika 20 au mpaka wamepunguza na kupanua. Zichangue, uhifadhi kioevu, na uzipunguza. Sasa wako tayari kutumika katika mapishi; ikiwa kichocheo kinasema kioevu pia, filisha maji waliyoingia ndani (yanaweza kuwa na mchanga) na kuongezea pia - utapata mengi zaidi ya harufu ya mushroomy.
Porcini Uyoga Mapishi
- Jinsi ya Kupika Mazao Machafu ya Porcini
Mapendekezo ya kuandaa uyoga mpya wa porcini. - Porcini Uyoga Risotto
Sawa ya kuanguka ya joto ya joto hutolewa na uyoga kavu wa porcini.
[Haririwa na Danette St Onge]