Kupunguzwa kwa baridi kwa Kiitaliano mara kwa mara hufanywa kutoka nguruwe: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, na kadhalika, ambazo zinajulikana kama salumi . Katika siku za nyuma, haya yote yalifanywa wakati hogi zilipigwa wakati wa kuanguka mwishoni mwa majira ya baridi au mapema na kuweka kando ili kuhakikisha ugavi wa nyama wakati wa joto la miezi wakati nyama zisizoweza kuharibiwa zitapoteza haraka. Kwa kuwa majina yao hutofautiana sana kutoka sehemu kwa sehemu ndani ya Italia, tutaanza kwa kusema maneno haya yanamaanisha nini katika Toscany, ambako niishi:
Salami
Ni safu kubwa (3-4 inches insha) iliyofanywa na nguruwe ya ardhi na cubes ya mafuta, iliyohifadhiwa na vitunguu, chumvi, na manukato, na kuingizwa ndani ya tumbo la nguruwe kubwa. Ni binamu mdogo ni salamino, na kujaza sawa (mafuta yanaweza kuwa ya chini kidogo) lakini tu 1 inchi nene. Mji wa Felino, huko Emilia Romagna, unajulikana kwa salamino yake. Salamino piccante, salamino ya spicy, hutengenezwa na pilipili nyekundu ya kutosha ili kuipa kwamba rangi ya machungwa imetengenezwa; Marekani inajulikana kama pepperoni.
Prosciutto
Watu wameandika vitabu kuhusu kaskazini za Italia zilizoponywa. Kwa sauti kubwa, wanaweza kugawanywa katika makundi mawili, dolce (tamu), na salato , casalingo , au Toscano (chumvi, hometown, au Tuscan). Ya zamani ni zaidi iliyosafishwa na ghali zaidi.
Aina ya kawaida ya prosciutto dolce ni Parma na San Daniele. Wote wanapaswa kuwa na nyama nyekundu nyekundu na mafuta nyeupe safi. Wale wa zamani ni mviringo na badala ya kukwama, wakati wa mwisho wanapaswa kuwapa tabia yao "Stradivarian" sura (kwa wanawake, kwa mujibu wa Consorzio - wanaume hawana kugusa muhimu).
Saluni ya Prosciutto , kwa upande mwingine, ni zaidi ya chumvi na pia hupikwa na mchanganyiko wa viungo unaitwa agliata , uliofanywa na vitunguu na pilipili. Nyama mara nyingi ni nyeusi katika rangi, na mafuta yanaweza kuwa nyekundu.
Kwa bahati mbaya, nchini Italia, prosciutto crudo ina maana ham, iliyosababishwa na chumvi. Ham iliyopikwa, ambayo ilianzishwa katika '60s, inaitwa prosciutto cotto - isipokuwa kwenye menyu ya pizzeria, ambapo ni prosciutto tu na prosciutto ya kweli inaitwa prosciutto crudo .
Salsiccia
Saji ya kiungo , iliyofanywa na nguruwe ya ardhi, mafuta ya nyama ya nguruwe, viungo na mboga. Zinatumiwa kwa njia tatu tofauti.
Raw wakati safi, katika sandwich (wanapaswa kuwa safi sana, na mmoja anapaswa kuwa shabiki mkubwa wa nguruwe ya nyama ya nguruwe kuwalisha kwa njia hii - shabiki zaidi kuliko mimi kawaida).
Kupika wakati safi -ama kama-kwenye grill au ikiwa na kamba iliyoondolewa, kama kiambatisho kwenye sahani nyingine (kwa mfano, jaribu kupiga sausages kadhaa za ngozi kwenye cavity wakati unapochuja kuku nzima ).
Ulikatwa vizuri, mara tu wamezeeka kwa miezi michache. Katika kesi hiyo, wao ni kama salami na inaweza kuwa tiba halisi.
Finocchiona
Ni tofauti juu ya salami ambayo inadaiwa kuwa ni asili ya mwizi kwa haki karibu na mji wa Prato, ambaye aliiba salami mpya na kuificha katika sura ya fennel ya mwitu. Aliporudi kwa ajili yake, aligundua kwamba alikuwa amekata harufu ya mahali pa kujificha na alikuwa amefaa kwa Waungu. Kuna aina mbili za finocchiona.
Mmoja huitwa finocchiona, na hutengenezwa kwa nyama ya nyama ya nyama ya nguruwe na mafuta, iliyotiwa na fennel, na ya umri kwa muda; ni haki imara.
Wengine huitwa sbriciolona, neno ambalo linamaanisha kupungua, na ingawa mchanganyiko huo ni sawa, ni safi zaidi - hivyo hupunguza tu isipokuwa kupunguzwa juu ya nusu ya inchi nene.
Sbriciolona nzuri ni kutibu ya ajabu, hasa kwenye kipande cha schiacciata ( Abiria ya Tuscan sawa na focaccia).
Pancetta
Pia inajulikana kama rigatino (kidogo kidogo) na carnesecca (kavu nyama), hii inafanywa kutoka kata sawa kutumika bakon. Hata hivyo, sio kuvuta (kwa kweli sasa inapatikana katika aina mbili: dolce [tamu] na affumicata [kuvuta], na hakuna sukari inayohusika. Tu vitunguu, chumvi, na manukato, hasa, kipimo cha huria cha pilipili . Ni karibu kila mara kutumika kama kiungo katika sahani nyingine, wakati mwingine kutoa ladha, na mara nyingine kuchukua jukumu la amri, kwa mfano, pasta alla carbonara au pasta tajiri all'arrabbiata . Pancetta pia inaweza kuuzwa iliyovingirishwa na imefungwa, ambapo inaitwa pancetta arrotolata .
Capocollo
Pia inajulikana kama coppa, hii ni tiba ya bega ya kutibiwa.
Tena mbichi, na tayari na chumvi, mimea, na viungo.
Lardo
Neno hilo linamaanisha kama kitunguu, na ndiyo hii, mafuta machafu yenye mishipa nyembamba ya nyama nyekundu, iliyosababishwa na mimea, pilipili, na chumvi. Kifungu kikuu cha Italia kinachojulikana kinatoka kwenye mji unaoitwa Colonnata, unaowekwa kwenye barabara kati ya makaburi mawili ya marumaru katika Waafrika hapo juu ya Carrara. Huko ni wazee katika slabs ya jiwe nyeupe ya Carrara.
Lardo inaweza kutumika kama viungo vya ladha kwenye sahani zingine (kwa vidogo vidogo, au vipande vidogo vimefungwa karibu na kata nyingine ya nyama), lakini ikiwa ni nzuri sana, ni ya Mungu iliyotumiwa kama-ni, karatasi iliyokatwa-nyembamba na iliyotumiwa kwenye toasted mkate. Ikiwa hesabu yako ya cholesterol inaweza kuichukua, hii ni moja ya antipasti nzuri kuna.
Mchuzi uliozalishwa ambao hutumiwa kupika, kama mafuta, huitwa strutto.
Soppressata
Tuscany, hii ni sausage iliyofanywa hasa kutokana na vipandikizi vya nyama ya nguruwe iliyobaki - kamba, viboko vya nyama, na kadhalika, ambavyo vinaingizwa kwenye ngozi ya mnyama na kupikwa. Kwa hiyo, kwa kuonekana, inafanana na porchetta, nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nguruwe iliyocheka imefanywa nzima juu ya mate. Hata hivyo, ladha ni tofauti kabisa na badala yake; watu kuhakikisha wageni wao kama hayo kabla ya kutoa.
Trichinosis, unajiuliza? Ni karibu haijulikani nchini Italia. Chumvi na mchakato wa kuzeeka, nimeambiwa, inachukua vimelea. Kwa nyakati, unapaswa kula umri wako, isipokuwa kwa sausage, kwa siku angalau 40, na kwa wengi, kwa mfano, prosciutto, nyakati za msimu zitakuwa muda mrefu. Watu huwa wana umri wa miaka mingi, huenda wakawafungamsha mahali penye hewa yenye ventilivu au chini ya shaba ngumu.
NINI UNAFUNA KUFAKIA COLD KUTIKA?
- Nyama, ambayo inapaswa kuwa ya juu ya nyama ya nyama ya nguruwe , ikiwa inawezekana kutoka kwa wanyama aliyefufuliwa kimwili.
- Mafuta ya nguruwe. Tena, ubora wa juu na safi kabisa.
- Vitunguu.
- Chumvi. Napenda na chumvi bahari. Italia, inaitwa Sale Marino na inauzwa kwa kusaga na kunyoosha. Chumvi isiyokuwa ya baharini itafanya kazi kwa muda mrefu kama ni chumvi safi, bila nyongeza. Kusaga nzuri kunaweza kuwa bora katika kujaza; unapokuwa unatengeneza mchanga kutoka nje au utafanya kazi ingawa nipate kwenda vizuri.
- Ni kiasi gani cha chumvi? Norcini (wataalamu wa kuponya nyama ya nguruwe) Nimeongea na kusema kutumia 2.5-2.8% kwa uzito wakati wa kufanya salami au kupunguzwa kwa baridi kali ambazo zinapaswa kuingia katika casings. Kwa hiyo ikiwa una pande 100 za mchanganyiko wa salami, utahitaji sahani ya 2.5 pounds. Kwa sausages ambayo itakuwa kuchemsha, kwa mfano, cotechino , wao kuongeza chumvi kwa karibu 3%, tena kwa uzito. Bila ya kuchemsha 3% ingeweza kufanya nyama pia kuwa na chumvi, wanasema, wakati ambapo chini ya 2% nyama inaweza kuharibu.
- Mafuta, ambayo yanaweza kujumuisha peppercorns nzima, mbegu za mbegu, mbegu za fennel, sinamoni, na karafuu, kulingana na mapishi.
- Grinder ya nyama. Aina ya kazi iliyopigwa itafanya kazi nzuri, ingawa utahitaji grinder ya motori kama unafanya kazi kwa kiasi kikubwa.
- Makopo ya safu . Kwa mujibu wa Cassandra Vivian, casings zinauzwa zimejaa chumvi, na mfuko wa wazi utaendelea kwa mwaka au zaidi kwa muda mrefu kama hufunikwa kwa chumvi. Ili kuitumia, anasema kuwaosha vizuri na kuzama kwa dakika 5.
Neno juu ya mchakato wa kufungia: pakiti uingie chini kwa imara. Wakati hutaki kuvuka zaidi na kupasua kanda, hutaki nafasi yoyote ya hewa kubaki ama, kwa sababu ikiwa mfukoni wa hewa unabaki, utakuwa tovuti ya kuharibika. - Kipindi (kile kinachojulikana kama pettinino katika Toscany - diski yenye misumari mirefu mingi iliyotokana na hiyo, kutumika kutengeneza casing baada ya kufungwa.
Mapishi na Ushauri
Salame Toscano
Nzuri yenye kunukia, iliyohifadhiwa na vitunguu, chumvi, na viungo kidogo.
Pancetta
Wakala wa ladha ya lazima katika sahani nyingi sana.
Prosciutto Toscano
Tuscan kuponya ham ni moja ya furaha ya kweli ya maisha.
Finocchiona
Sawa na salami, lakini kwa furaha hupendezwa na fennel.
La Salsiccia di Lucca
Sausages za kale za Tuscan.
Maelezo ya kuvutia, mapishi machache mazuri, na maelekezo ya afya pia. Kutoka Siri za Familia za La Lama.
[Iliyoripotiwa na Danette St. Onge Mei 26, 2016.]