Mwongozo wa Kufanya Pasta Nyumbani Yako Jikoni

Safu hii ina vyanzo viwili vya msukumo: Kutoka Italia, Kweli kuhusu Pasaka, Nancy Harmon Jenkins aliandika kwa New York Times wakati mfupi, na thread ya habari ambayo watu walisema kwamba walipendelea pasta yao kutumiwa kwa kijiko cha mchuzi juu na zaidi upande ili waweze kuongeza kama wangependa. Wanaweza kushangaa kujua kwamba sio jinsi pasta inavyohudumiwa nchini Italia.

Tofauti kubwa kati ya pasta kama inatumiwa nchini Italia na pasta kama inavyofanyika mahali pengine ni kwamba kwa Italia, pasta kwa kawaida ni kozi ya kwanza, kufuatiwa na kozi ya pili ya aina fulani, iwe nyama, samaki, mboga, jibini, au hata pizza (pizzerie nyingi za Kiitaliano za kifahari hutoa chaguo kubwa za sahani za pasta kwa wageni wao kuanza na). Kwa maneno mengine, ni sehemu ya chakula - muhimu, ndiyo, lakini hakika sio kubwa.

Ukubwa wa sehemu huonyesha hii: Moja kwa ujumla takwimu kidogo chini ya 1/4 pound ya pasta kavu isiyochomwa kwa kila mtu (yaani, gramu 70-80), ambayo hubadilisha sahani ya kina (au shaba kubwa) salama. Jitihada ni nyingi sana, kwa sababu haitaacha nafasi yoyote ya chakula.

Saucing pia ni muhimu sana: Ukilinganisha tena ni ufunguo. Kiasi kinachotumiwa ni vijiko 1-2 vya mchuzi wa kioevu kama vile aglio e olio , na kikombe cha zaidi cha 1/4 cha mchuzi mzito kama vile sugo alla bolognese kwa kila mtu, kilichochochewa kwenye pasta kabla ya kuhudumia ili kuvaa kabisa pasta.

Pasta haipaswi kuogelea kwenye mchuzi, au kukaa uchi chini ya vijiko vyao, wala haipaswi kuwa mfupa kavu. Jibini iliyokatwa? Inategemea mchuzi; mchuzi wa nyanya na michuzi ya nyama kwa ujumla huita wito na sahani za cream wakati mwingine hufaidika na hivyo, inaweza kuwa na vikwazo katika safu za mboga au samaki.

Kwa hali yoyote, hutumiwa kwenye meza, na watu wengi huchagua vijiko 1-2, sio vumbi kubwa ambalo linazidisha kila kitu kingine.

Sasa tunakuja suala la miiba: Ni aina gani ya pasta? Ijapokuwa vitabu vya kupikia vya Italia, kama vile wenzao wa lugha ya Kiingereza, hutoa maagizo ya kina kuhusu pasta iliyopangwa nyumbani , Italia wachache wana wakati wa kuifanya nyumbani isipokuwa kwa matukio maalum. Katika siku ya wastani, ni pasta iliyopangwa kwa kibiashara kwa nje ya sanduku. Halafu hii haitoshi; vizuri kupikwa, ubora mzuri wa kuweka pasta kavu ni nzuri kama - ikiwa sio bora kuliko - nini watu wengi wanaweza kufanya nyumbani.

Tofauti iko katika unga: Wazalishaji wa kibiashara hutumia semolina, ambayo hutoa pasta ambayo itachukua vyema kwa kupikia, kuimarisha texture yake nzuri ya dente kwenye njia ya meza. Kwa bahati mbaya, kama rafiki yangu ambaye ana mali ya kiwanda cha pasta, kuandaa unga kutoka semolina inahitaji mixers ya viwanda au masaa kadhaa ya kukwama - zaidi ya kutosha kuchoma nje motor ya mashine ya pasta nyumbani. Kwa sababu hii, wapishi wa nyumbani hupumzika unga wa unga wa ngano (daraja 00, ambayo ina kidogo kuliko gluten kuliko unga wa keki wa Marekani). Matokeo yanaweza kuwa ya juu lakini yanahitaji huduma kali katika kupikia kwa sababu pasta ni maridadi na inakaribia kwa urahisi.

[Iliyoripotiwa na Danette St. Onge tarehe 30 Juni, 2016.]

Kuna aina mbili za msingi za pasta za kibiashara zilizo kavu:

• Pasta all'uovo, pasta ya yai, kama tagliatelle, fettuccine, na whatnot (haya ni tagliatelle moja hufanya nyumbani, lakini kufanywa na semolina unga), na:
• Pasta di semola di grano duro, iliyofanywa na semolina tu, maji na kugusa ya chumvi.

Ya zamani ni gorofa na ya upana tofauti, wakati mwisho huja kwa kila aina ya maumbo, kutoka tambika hadi penne kwa spirals na shells.

Ni aina ipi unayopaswa kutumia?

Pasaka ya yai huenda vizuri kwa bei ya moyo, kwa mfano, sahani za nyama au matajiri ya mchuzi wa pomarola. Tagliatelle pia hupendezwa na viungo vingine; kwa mfano, mchicha, ambayo huwageuza kijani; nyanya, ambayo inageuka yao nyekundu; au wino wa squid, ambayo huwageuka kuwa nyeusi. Lasagne iliyofanywa na pasta ya yai pia ni nzuri sana.

Kwa sababu ya maumbo mbalimbali inakuja , pasta di semola di grano duro ni tofauti zaidi; ambayo sura ya kutumia inategemea mchuzi na ladha ya kibinafsi. Spaghetti, spaghettini, bucatini na vikwazo vingine huenda vizuri na sahani za maji safi. Kifupi, pastas mashimo, kwa mfano, peni au tortiglioni, kwenda vizuri na sahani nyeupe, kwa sababu kwa sababu wao mtego mchuzi. Pia hufanya kazi vizuri katika sahani za kupikia, kwa sababu wana mwili mkubwa na wanaweza kuhimili kuwa moto kwa mara ya pili. Pepasi nyingine za muda mfupi, kwa mfano, farfalle (pasta- taa ), kazi vizuri na sahani za cream kwa sababu mchuzi huelekea kwenye nyuso zao.

Kwa upande wa kununua pasta ya kibiashara, kuna bidhaa nyingi za kuchagua; nchini Italia, maarufu zaidi ni Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi, na Voiello (sio kwa utaratibu huu).

Kuna pia pasta ya artigianale, pasta iliyofanywa katika viwanda vidogo na wasanii ambao wasiwasi mkuu ni ubora. Ingawa viungo vya msingi ni sawa, ndio ambapo kufanana kunamalizika: Wafanyabiashara hutoa pasta yao kwa njia ya kufa kwa shaba ambayo huwapa pasta uso mkali ambao unakamata na una mchuzi, na huuka kwenye joto la chini, hivyo kuhifadhi harufu ya ngano .

Kulingana na Nancy Harmon Jenkins, wanne wa wazalishaji hawa nje ya Amerika: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri na Martelli.

Je, huwezi kupata pasta ya Kiitaliano katika soko lako: Soma maandiko ya yale yanayopatikana, na uchague pasta iliyofanywa na unga wa ngano wa ngano au semolina. Epuka pasta iliyokaushwa na unga rahisi wa unga wa ngano (kwa kiasi kikubwa cha pasta ya Ulaya ya Kaskazini), badala ya unga wa ngano (semolina) kwa sababu hautaendelea vizuri wakati wa kuchemsha na kugeuza haraka.

Kupika kupikia ni rahisi kama maji ya moto, lakini inahitaji huduma.

1. Unapaswa kutumia 1 kondoo (4 vikombe) ya maji kwa 1/4 pound ya pasta (lita 1 ya maji kwa kila gramu 100 za pasta), na kupanua hii hadi 6 vikari kwa pound 1. Ikiwa hutumii maji ya kutosha, pasta itakuwa gummy na fimbo pamoja.
2. Kuleta maji kwenye chemsha ya kupumzika na chumvi na vijiko 2-3 vya chumvi cha kosher kwa kila maji ya maji. Je, si skimp juu ya chumvi, au pasta itakuwa bland - inasaidia kukumbuka kwamba Neapolitans, ambao ni mabwana katika kupikia pasta, kutumika kutumia maji ya bahari nyuma ilikuwa salama kufanya hivyo. Ndio, ndivyo maji ya maji yanavyofaa.

1. Ongeza pasta, na kuchochea kwa upole mara moja au mara mbili ili kuondokana na vipande na kuwazuia kutoweka chini ya sufuria.

Mfuko wa pasta utasema labda pasta inapaswa kupika kwa muda gani, lakini usiiamini. Dakika chache kabla ya kunatakiwa kufanywa, samaki kipande na kuifungua; katikati utaona eneo lenye nyeupe la pasta isiyochukiwa ambayo inajulikana poetically kama anima, au nafsi ya pasta. Endelea kupikia pasta mpaka anima ipo tu. Kwa hatua hii, futa pasta, uifanye shimo moja au mbili ili kuondoa maji mengi (itaendelea kunyonya maji kwa muda wa dakika moja au mbili), uhamishe kwenye bakuli, ukivuta mchuzi ndani yake na utumie. Daima ni wazo nzuri kuhifadhi baadhi ya maji ya kupikia pasta wakati unapokera - mahali bakuli katika shimoni chini ya colander yako ili kukamata baadhi ya maji iliyochafuliwa. Unaweza kutumia ladleful ya maji ya kupikia pasta ili kusharisha bakuli la kuhudumia (kijiko cha ladleful ya maji ya pasta ya maji katika bakuli kila hutumikia, fungia juu ya moto, na kuacha maji) na / au kuponda mchuzi wako na kusaidia kuzingatia zamani, kama ni lazima.

Kama mchanganyiko, kama mchuzi ni kioevu kizuri , sema kwa rosé ya peni , uifishe moto kwenye skillet kama wapishi wa pasta, na wakati pasta ni tu ya aibu ya kufanywa, kuifuta na kuhamisha wakati bado inaiuka kwa mchuzi. Kugeuka joto hadi juu na kuacha pasta katika mchuzi; kama inaisha kumaliza kupikia, itachukua mchuzi na kuonja vizuri zaidi.

Katika menus mgahawa, pasta kupikwa kwa njia hii inaitwa strascicata au saltata katika padella. Kuna mamia ya mapishi ya pasta kwenye tovuti hii; bonyeza kwenye sahani za pasta na kiungo cha mapishi kwenye bar ya urambazaji hadi kushoto ili ufikiao.