Ikiwa unataka kupika pancakes fluffy, wote unahitaji kufanya ni kufuata mapishi nzuri .
Lakini kama unataka kuelewa kinachofanya keki igeuke fluffy, ndio ambapo sisi kuingia eneo la sayansi. Lakini usijali. Pancake sayansi si sayansi ya roketi.
Pepesi ya fluffy yote ni kuhusu mifuko ya hewa. Bila yao, unakula tu crepes.
Fluffiness Inakuja Kwa Bubbles
Kuzalisha mifuko ya hewa hii inahitaji, kwanza, kuunda Bubbles katika batter, na pili, kuimarisha ya Bubbles hizo.
Uundwaji wa Bubbles unasababishwa na kutolewa kwa gesi, ambayo kwa sababu hiyo husababishwa na ukweli kwamba umeongeza poda ya kuoka kwenye batter yako. Poda ya kuoka ni wakala wa ngozi ya kemikali ambao, wakati ulioamilishwa, hutoa gesi ya CO2. Ni gesi hii ambayo huunda Bubbles.
Kuamsha unga wa kuoka hutokea katika hatua mbili. Ya kwanza hutokea wakati viungo vinavyochanganywa. Ya kemikali katika poda ya kuoka huguswa ikiwa ni pamoja na kioevu, ambayo huchochea kutolewa kwa gesi ya mwanzo. Uhuru huu wa kwanza hutokea polepole.
Gesi ya pili, kubwa zaidi ya gesi hutokea wakati mgomo unapokaribia. Joto hutoa kupasuka kwa haraka kwa Bubbles, na ndivyo hasa hutoa pancakes fluffiness yao. Juu ya joto, nguvu zaidi ni kutolewa kwa gesi. (Majibu haya tofauti ni kwa nini poda ya kuoka inajulikana kama "kaimu-kaimu.")
Sasa, Bubbles huunda kwa sababu ya gluten katika unga uliyotengeneza. Glutens ni vipande vya muda mrefu vya molekuli za protini.
Na kama molekuli hizi zinavyoendelea, huwa zimekuwa za rangi. Ikiwa umewahi kuona jinsi unga wa mikate umeenea, ndivyo tunavyozungumzia.
Katika kupiga keki, elasticity ya gluten ni nini inaruhusu Bubbles kuunda. Kama balloons ambazo hupanua na kupanua kama zinavyopendekezwa, hivyo fanya mifuko madogo ya unga.
(Hii ndiyo sababu huwezi kufanya pancake ya fluffy na unga wa gluten.)
Hatua Yayo: Inapokanzwa Batter
Joto (aka "kupikia") pia linalotokana na kuimarisha kwa Bubbles.
Wakati panda la kupigana linapiga griddle moto au uso wa skillet, inapunguza haraka, ambayo kwa sababu ya majibu ya pili ya poda yako ya kuoka, inafanya haraka Bubbles kwenye batter.
Wakati huo huo, kwa muda mdogo kuliko inachukua kwa Bubbles pop, kioevu katika batter kupika mbali katika mfumo wa mvuke, protini katika yai coagulate, na Bubbles CO2 kuimarisha katika mtandao wa mifuko ya hewa. Hii hewa ya ndani ni nini hutoa pancake fluffiness yake.
Griddle yako inahitaji kuwa moto wa kutosha ili kusababisha poda ya kuoka ili kuamsha haraka, ambayo hutoa Bubbles kubwa na hivyo kwa urahisi zaidi. Zaidi ya hayo, griddle ya moto inahakikisha kuwa wapigaji hupika kwa haraka ili mifuko ya hewa ishikilie sura yao badala ya kuanguka. Hii ni muhimu. Chini ya joto itapunguza uumbaji wa Bubbles, na pia kuimarisha kwa Bubbles. Katika hali nyingi, joto lako la shabaha linapaswa kuwa 375 F.
Sababu za ziada za Fluffiness
Sukari: Sukari hufunga na maji katika batter na kupunguza kasi ya maendeleo ya gluten.
Hiyo ina maana ya pancake na kijiko cha sukari itakuwa nyepesi, chini ya rubber, chini ya elastic. Sukari pia itasaidia kuimarisha na kukupa edges crispy hizo ambazo hazipatikani. Kwa matokeo bora, kufuta sukari na yai iliyopigwa.
Chumvi: Chumvi pia hupunguza maendeleo ya gluten, lakini pia hutoa unga wa firmer.
Mafuta: Mafuta hupunguza maridadi ya gluteni, na kusababisha kuwa duni. Kwa mfano, fikiria jinsi vidaku vidogo vidogo vyenye. Kwa hiyo, badala ya cream kwa ajili ya maziwa, sema, ingeweza kusababisha denseer, chini ya fluffy pancake.
Ubaguzi: Hii ni neno lingine kwa jinsi mgumu wako kupiga. Ikiwa maji yako tu ni maziwa, au tu maziwa na yai, batter yako itakuwa nyembamba. Vipande vidogo vitaenea kwenye griddle, kukupa pancakes nyembamba. Hivyo kupiga nyembamba sio sambamba na pancake fluffy.
Kwa fluffiness kuwepo, kuna lazima iwe na unene.
Unaweza kuzalisha batter nene kwa kutumia chini ya kioevu. Lakini katika kesi hii, nene tu itasababisha pancakes nzito, leaden. Corollary kwa hii ni kwamba kutumia unga zaidi pia kukupa batter kubwa, lakini tena, si kwa njia nzuri. Hii inaweza kutokea kwa ajali, ingawa, unapima unga wako kwa usahihi. (Unapaswa kupima unga wako, usiupe .)
Kwa upande mwingine, ikiwa unasababisha kioevu kikubwa kwa moja nyembamba (au kwa sehemu moja ya nyembamba), wewe uko njiani yako ya kufanya batter kubwa, lakini moja ambayo bado itainuka na kuweka.
Mfano: Kama kichocheo cha pancake kinapiga simu 1 kikombe cha maziwa, kubadili 1/2 kikombe cha yogurt ya wazi kwa nusu ya maziwa itazalisha batter thicker na pancake fluffier. Asidi ya mtindi pia itaongeza mmenyuko wa kemikali ya unga wa kuoka, na huzalisha fluffiness zaidi. (Hiyo itatokea ikiwa ukibadilisha siagi kwa baadhi au maziwa yote.)
Tambua kuwa batter kubwa huchukua muda mrefu ili kupika, kwa hiyo unataka kupunguza joto la griddle yako kuhusu digrii 25 ili kuwazuia kuwaka.
Kuwa Mpole Wakati Unapoanza!
Jambo moja la mwisho ni hapa, hasa ikiwa umeenda urefu mrefu ili kuunda batter yako, calibrana joto la griddle yako na kadhalika. Unapofanya pancake yako, fanya kwa upole iwezekanavyo! Kuwapiga kwa twack kubwa kutavunja Bubbles hizo, na kusababisha pancakes yako kugeuka flatter kuliko, vizuri, pancakes.