Neno "gluten" linapigwa kwa siku hizi kwa njia sawa sawa neno "kikomunisti" lilirudi katika miaka ya 1950 - tu badala ya hatari ya Red, leo ni zaidi ya Msace wa Mkate.
Kwa hakika, karibu asilimia moja ya idadi ya watu (1 kati ya watu 100) wanakabiliwa na ugonjwa wa autoimmune inayoitwa ugonjwa wa celiac, ambapo matumizi ya gluten husababisha matumbo. Hii, kwa upande wake, huzuia utunzaji wa kawaida wa virutubisho, unaosababisha utapiamlo.
Ni hali mbaya, na wagonjwa wa Celiac wanahitaji kuwa makini ili kuepuka gluten.
Lakini ni nini hasa gluten, na inaonekanaje katika sanaa za upishi?
Je, Gluten ni nini?
Gluten ni mchanganyiko wa protini za asili zinazopatikana kwa ngano, na kwa kiwango kidogo sana, katika rye na shayiri. Molekuli za Gluten zinaamilishwa wakati unga umehifadhiwa na kisha hupigwa au kuchanganywa. Wakati hii ikitokea, glutens halisi huweka nje kama protini huunda minyororo ndefu na tena.
Minyororo hii ya protini ndefu ni elastic kabisa, ndiyo sababu unaweza kunyoosha kipande cha unga bila kuvunja au kuvuta. Ni sawa na puto.
Mali isiyohamishika ya gluten hufanya kazi na gesi zinazozalishwa na chachu au wakala mwingine wa chachu. Gesi hupiga balloons haya ya gluten, ambayo ndiyo husababisha unga kuongezeka. Hatimaye, wakati wa kuoka, unga unazidi kuwa mgumu katika hali yake iliyochangiwa, na kutoa mkate wake muundo.
Ni aina gani za mimea iliyo na Gluten Zaidi?
Kuna aina tofauti za ngano, kila mmoja ana maudhui yake ya gluten. Mafuta yanayotokana na ngano ya juu-gluten huitwa pigo kali na hutumiwa kwa ajili ya kufanya mkate, bagels, pasta na viboko vya pizza . Mafuta yanayotokana na ngano ya chini, ya chini ya gluteni huitwa flora dhaifu na hutumiwa kwa ajili ya kufanya keki na mboga za maridadi.
Chakula cha kusudi wote kinatengenezwa kuwa na maudhui ya kati ya gluten ya asilimia 12 au zaidi. Hii inafanya kuwa nzuri ya katikati ya barabara ambayo inaweza kutumika kwa aina nzima ya kuoka.
Je, Gluten Inasaidia Jukumu Katika Kuoka?
Bila gluten, bidhaa za kupikia hazitazingatia sura zao. Ndiyo sababu unga wa ngano hutumika katika kuoka. Wakati glutens katika ngano zimepanuliwa kupitia mchakato wa kuchunga au kuchanganya, huunda mifuko mingi ambayo yanaweza kuingizwa na gesi iliyotolewa na wakala wa chachu. Wakati mifuko ya hewa hii ikichukua, unga huongeza au huongezeka.
Na kwa kuwa gluten ni protini, ni vigumu wakati ina joto-kama vile protini katika yai hupunguza wakati tunapoipika. Ugumu huu wa molekuli ya gluten ni nini kinaruhusu mkate kuwa na sura yake, na hutoa utengenezaji wake imara.
Zaidi ya unga ni mchanganyiko au kupuuzwa, zaidi ya glutens huendelea. Ndiyo sababu tunavyochanganya unga kwa mikate au mikate kwa muda mfupi kuliko kwa vifungu vya Kifaransa vingi.
Je! Fati Inaingiliana Na Gluten?
Katika kuoka, mafuta huingilia kati mchakato wa maendeleo ya gluten. Vidakuzi vingi zaidi kuliko mkate kwa sababu wana mafuta zaidi ndani yao. Kile kinachotokea ni kwamba molekuli ya mafuta huzunguka na kwa kifupi kupunguza vipande vya gluten ili wasiweze kupanua sana.
Ndio ambapo tunapata jina "kupunguzwa" pamoja na vidakuzi vya muda mfupi.
Je! Kuna Gluten katika Pasta?
Gluten pia ni sehemu muhimu katika vyakula ambavyo hazikoki, kama pasta. Gluten ni nini kinachopa pasta usanifu wake. Vipande vingi kama vile vilivyotengenezwa kwa ngano ya durumu ni vyema kwa kufanya pasta kwa sababu ya maudhui yao ya gluten. Pasta iliyofanywa kutoka unga wa chini-gluten itakuwa laini sana na mushy.
Je! Inawezekana Kufunga Bila Gluten?
Gluten hutoa muundo na chewiness, lakini pia njia pekee ya kuunda mwanga, bidhaa za kuoka hewa. Hiyo ni kwa sababu, bila gluten, mkate hautakua. Hii ndiyo sababu, kama umewahi kujaribu jitihada isiyo na gluten , wao ni nzito na wingi. Wao ni matunda tu ya wanga.
Hiyo haimaanishi kwamba nafaka ambazo hazina au kidogo hazitumiwi katika kuoka. Ni kwamba wanahitaji msaada kidogo - kwa njia ya unga wa ngano.
Chakula cha Rye kina zaidi ya unga wa ngano kuliko unga wa rye . Mboga pia hauna gluten, hiyo ndiyo sababu mazao ya nafaka yanafanywa kutoka kwenye nusu ya mahindi, unga wa nusu wa ngano.