Kuoka mkate wa Kijerumani

Wakati mtu anapoanza kuoka mkate, wanafurahi tu kufikia bidhaa inayofaa. Baadaye katika mkate wao wa kupikia mkate, wanataka kupika mkate kama vile wanavyofanya kwenye mkate. Na kama wamekuwa Ulaya, wanataka kuwa na uwezo wa kurudia mkate wa mtindo wa Ulaya.

Kuoka mkate wa Ulaya

Kuchanganya mkate wa mtindo wa Ulaya daima imekuwa vigumu kwa mkateji wa nyumbani, lakini kama ujuzi wa kuoka kwa kisanii na kitaaluma inapatikana zaidi kwenye mtandao na katika vitabu vya kuokaji vilivyojulikana, zana na viungo pia vimekuwa vingi.

Kwa mfano, badala ya feri tatu tu tofauti katika duka la mboga (nyeupe, ngano na keki), sasa tuna mengi zaidi ambayo tupate kuchagua. Vipande vilivyofanywa pia juu ya kuchanganya magugu katika tanuri ya nyumbani na kuongeza kiwango cha waokaji kufanya kazi katika mazingira ya familia.

Bado, kufuatia mapishi ya Kijerumani au Ulaya, hasa katika lugha ya awali, husababisha vikwazo. Mojawapo ya vikwazo vikubwa vya kupitisha mkate uliokula huko Ulaya ni wapi kupata viungo vinavyofanana na awali.

Jinsi Mazao yanavyofanywa

Kwa mfano, mimea ni viungo vingi tofauti, kutegemea mahali ulipokua, jinsi ilivyokuwa chini na kutibiwa na hata wakati wa hali ya hewa wakati wa msimu wa kupanda. Mills ya chuma huzingatia hili wakati wa kuzalisha bidhaa zao, lakini mchanganyiko halisi wa njia za ngano na milling na hali bado huchukuliwa siri za biashara. Kwa hiyo, wakati unaweza kutumia unga wowote wa kusudi kwa mapishi, utafikia matokeo bora ikiwa unatumia brand sawa na aina ya unga unaoitwa katika mapishi au kwa mpishi.

Kuna mamia ya aina ya ngano ambayo hutumiwa kufanya unga. Wao ni kawaida kwa wakati wa kupanda (baridi au spring) na kama ni protini ya juu au chini (protini ngumu - juu au protini laini), ambayo inaonyesha kiwango cha gluten.

Mifuko ya rangi nyeupe hutenganishwa na matatizo ya ngano ya laini na ngumu ambayo hutengana katika mito kupitia kupiga.

Mito hutengenezwa ili kuunda flora na mali mbalimbali. Sifa ya kwanza huondoa mengi ya bran na germ na majani "unga moja kwa moja" au "unga wa 100% wa unga". Middlings huondolewa na kutumika kwa ajili ya kulisha wanyama, lakini pia inaweza kuongezwa baadaye ili kufikia bidhaa nzima za ngano.

Vipande vyenye vya ngano hufanywa mara kwa mara kwa kupitisha mito mbalimbali ya unga na kuongeza nyuma ya sifta na udongo wa ardhi na gesi. Hii huongeza maisha ya rafu na matokeo katika bidhaa sare. Watu wengine hupenda kusaga ngano zao na rye kabla ya kuoka na hakuna kupiga kura kunafanyika. Unga ni safi na hufanyika tofauti na unga uliojaa. Inadhaniwa kuwa na lishe zaidi.

• Soma maelezo ya kina ya usambazaji wa unga na Chama cha Wahamiaji wa Amerika Kaskazini.
• Tazama video fupi (dakika 10) ya kinu ya unga inayoonyesha hatua tofauti katika mchakato wa kusaga roller.
• Soma makala juu ya historia ya kulipa.
• Video hii inaonyesha jinsi jiwe la jiwe linaloendeshwa kwa mkono (rotary quern) inafanya kazi.

Kwa hiyo unga mwembamba hupigwa katika "unga wa patent" (ubora wa rangi nyeupe), na kuacha "unga wa kwanza wa wazi", ambao una vidonda vya mabaki na matawi na ni grayer katika rangi kuliko unga wa patent.

Mamia ya mito yanaweza kupatikana kutoka kila mchakato wa kusambaza na kisha imeunganishwa ili kuunda floro maalum ya mapendekezo ya kuoka na maeneo ya kijiografia. Baadhi ya mizabibu ya unga hufanya unga ambao ni sawa wakati ununuliwa kote nchini. Bidhaa kama King Arthur Flour na Gold Medal Flour ni wawili wao. Bidhaa nyingine zinajulikana sana na zinazalishwa na tabia za kuoka za eneo hilo katika akili. Kwa upande wa kusini mwa Marekani, kwa mfano, unga wa ndani ni uwezekano mkubwa wa unga wa protini duni kwa biskuti na mikate.

Aina za Mafuta

Uchungaji na keki za keki zinahusika na maudhui ya chini ya protini (chini ya gluten) ambayo husababisha texture iliyopendekezwa iliyopendekezwa katika mikate, mikate ya pie na biskuti. Hizi ni zaidi au chini sawa na unga wa Ujerumani 405, Kifaransa unga wa 40 na unga wa Italia 00.

Chakula cha kusudi chochote kinaweza kufanywa kufanya mkate mweupe na ni nzuri katika mikate iliyochujwa.

Sawa yake ni Ujerumani 550, Kifaransa 55 na Italia 0 flours. Hii ni takriban tangu tofauti ndogo zipo kati ya jinsi udongo unaofaa sana na "mapishi" au muundo wa kila unga kutoka kwa misafa tofauti. Ni bora kujaribu flours mbalimbali katika mapishi sawa na kisha uendelee kununua ambayo inakupa matokeo bora.

Chakula cha gluten au unga wa mkate ni unga mweupe na maudhui ya protini ya juu, hutumiwa kuongeza kunyoosha kwa mkate mweupe na mchanganyiko wa unga. Sawa yake inafikiriwa kuwa unga wa Ujerumani 812, Kifaransa unga wa 80, na unga wa Italia 1.

Rye Flours kwa Mkate

Ujerumani ni moja ya nchi chache ambazo hutumia unga wa unga kwa kiasi kikubwa. Rye ilileta kutoka Asia katika nyakati za awali na ilipandwa sana wakati wa Kati kama nafaka ya mkate na kwa ajili ya uchafu wa pombe. Inakua katika udongo maskini, mchanga na chini ya mazingira ya hali ya hewa, wakati ngano inakua bora katika hali ya joto kavu, hivyo licha ya mazao maskini kuliko ngano, ilikuwa nafaka ya kuchagua katika maeneo ya baridi.

Kuna uvumi kwamba rye haikufahamika nchini Ufaransa na Italia kama unga wa ngano ulipatikana zaidi kwa sababu ya kuenea kwa ergot ( Claviceps purpurea , kuvu) katika nafaka ya Rye . Wakati ergot inaweza kuambukiza ngano na nafaka nyingine za nafaka , inapendelea rye kama mwenyeji. Pia inakua vizuri chini ya hali ya baridi na ya unyevu, ambapo ngano haifai. Wakati nafaka imeambukizwa na ergot na haitakasolewa kabla ya kusaga unga, wanadamu, na mifugo inaweza kuwa na sumu na hata kufa (zaidi ya historia ya ergot hapa).

Ujerumani, Poland, na nchi nyingine za Ulaya ya Mashariki kutegemea mazao ya rye kukua katika hali mbaya na hatua za kuchukuliwa ili kupunguza au hata kuondokana na mboga. Hatua ni pamoja na kusafisha mbegu na kutumia fungicides mbalimbali.

Chakula cha unga cha Rye bado kinafanywa na kinatumiwa kwa sababu ya jadi, ladha na kwa sababu Rye ina faida nyingi za afya. Mnamo mwaka 2010, watafiti huko Lund, Uswidi walichapisha utafiti ambao unaonyesha kuwa hata unga wa unga wa unga (bila bran) ni nzuri kwa kiwango cha sukari yako ya damu.

Bran pia ina madini muhimu na vitamini.

Rye Flori Kemia

Unga wa unga unaweza kuwa vigumu kufanya kazi kwa sababu sukari (wanga) inayoitwa pentoses (xylose, arabinose) hupunguza uwezo wa protini za gluten kuunda maeneo yenye mashimo ambayo husaidia mtego wa mkate, lakini wao wenyewe wanajibika kwa kunyakua maji na kujenga "shida" ya "craffold". Vipande katika unga husababisha usambazaji huu ushikilie pamoja na kuunda mkate usiovunjika.

Hata hivyo, kwa vile nyasi hizi zinaweza kukatwa vipande vidogo vingi na alpha-amylases (aina ya enzyme) ambayo inaweza kupunguza uwezo wao wa kuingiliana na pentoses, pH chini hutumiwa (sourdough) ili kuzuia amylase. (Tazama pia kuingia kwa "Sauerteig".)

Mchanganyiko huu wote hufanya dhahabu ya mkate wa mkate kuliko ile ya mkate wa ngano. Mara nyingi, Rye hutumiwa pamoja na unga wa ngano ili kufanya Wajerumani wito "Mischbrot".

Kiwango cha Maudhui na Uchimbaji wa Ash

Idadi juu ya vifurushi vya unga wa Ujerumani zinawakilisha milligrams za majivu iliyoachwa kwa gramu 100 unga ulichomwa katika tanuru ya muffle saa 900 ° C. Ya juu ya maudhui ya majivu, matawi mengi yameachwa katika unga na karibu na unga wote wa ngano. Maudhui ya majivu yanahusiana na lakini haina kabisa kuwakilisha kiwango cha uchimbaji. Makampuni mengi ya Marekani hupungua kutoa nambari hii (Dhahabu ya Medal Flour, mawasiliano ya barua pepe) lakini ahadi bidhaa thabiti kwa muda.

• Zaidi juu ya maudhui ya majivu hapa.

Kiwango cha uchimbaji huelezea shahada ya kujitenga kwa bran kutoka kwa endosperm na inapimwa kwa asilimia. Kiwango cha 100% cha uchimbaji au unga wa kuendesha moja kwa moja sio sawa na unga wa nafaka nzima. Ni mgawanyo wa kwanza wa endosperm kutoka kwa matawi na magonjwa mengi. Kuhusu £ 72 ya unga wa moja kwa moja unapatikana kutoka paundi 100 za ngano. Wengine ni middlings, ambayo hulishwa kwa wanyama au reground kwa bidhaa nzima za ngano.

Kupunguza asilimia kiwango cha uchimbaji, wea unga. Wote wa kiwango cha uchimbaji na maudhui ya majivu husaidia mwigaji wa kitaalamu kuamua kiwango kikubwa cha maji, chachu, wakati na viungo vingine vya kutumia na unga kufikia bidhaa za mwisho. Kama kwa waokaji wa nyumbani, tunapaswa kutegemea jaribio na hitilafu na kudhani kwamba kinu ya unga itafanya bidhaa hiyo kuwa sawa, kutoka kwa kundi hadi batch.

Mazao yaliyovunjika na yenye utajiri

Mboga ina carotenoids ambayo ni ya njano. Kupunguza maji hufanya unga kuwa nyeupe. Pia huimarisha uso wa unga, ambayo husaidia katika maendeleo ya gluten. Hii husababisha bidhaa iliyosafirishwa na fluffier. Wakala wenye ukuaji pia huongezwa ili kuongeza maendeleo ya gluten. Hii itatokea peke yake, lakini kuongeza wakala hawa wanaharakisha mchakato.

Kupitia blekning bandia na kukomaa pamoja na kuondolewa kwa bran na germ, vitamini nyingi hupotea. Hizi zinachukuliwa sehemu na kuimarisha unga hasa kwa vitamini B na chuma. Wakati mwingine kalsiamu huongeza pia (tazama kanuni za FDA hapa).

Ufafanuzi wa "Mischbrot"

"Mischbrot" (lit. Mkate mchanganyiko) pia huitwa "Graubrot" (mkate wa kijivu) kusini mwa Ujerumani au "Schwarzbrot" huko Austria na Uswisi. Inaelezewa kama mkate uliofanywa na sourdough au chachu na mchanganyiko wa ngano na nguruwe ya rye. Wengi, kama sio wengi, mikate nchini Ujerumani ni kitaalam "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", au mkate wa mchanganyiko wa Rye, una unga wa Rye wa 51 - 89%.
• "Weizenmischbrot", au mkate wa mchanganyiko wa ngano, una unga wa 51 - 89% wa ngano.
• "Mischbrot", au mkate mchanganyiko, ni mchanganyiko wa ngano na rye ya 50 - 50%.

Kama kiasi cha unga wa unga katika ongezeko la mkate, mkate hukaa tena na huwa na nguvu ya rye. Chakula cha ngano zaidi, mkate wa juu unatoka na "kali" ni ladha.

Pia kuna chakula cha mkate kinachojulikana kinachojulikana kama pumpernickel, ambayo ilikuwa maalum ya Phalian Magharibi (Osnabruck na eneo jirani). Ina lina berries zilizopasuka na nzima ambazo zimefunikwa mara moja katika maji ya moto, kisha zimejaa ndani ya mold iliyofungwa na kuziba kwa masaa 16-24. Uzalishaji wa kisasa umepunguza muda huu kwa masaa 12 kwa kuongeza chachu au sourdough kwa mchanganyiko ili kusaidia joto kupenya kwa njia ya unga mwembamba kwa kuongezeka. Siri ya beet mara nyingi pia imeongezwa, lakini ladha na harufu hutoka kwa caramelization na majibu ya Maillard wakati wa kuoka. Inaweza kuhifadhiwa kwa miezi kadhaa kwa miaka kadhaa na ilitumiwa katika Zama za Kati kama mgawo wa dharura.

Jedwali la Rye Aina za Aina na Kiwango cha Ulaya

• Chakula safi
• King Arthur Flour
• Mtaalamu
• Chakula cha Baker Chakula cha Amerika
• Vyakula na Chakula kutoka Mills Historia
• Utoaji wa Mazao na Kufuta
• Picha za Mashine za Milling Viwanda
• Chama cha Wafanyakazi wa Amerika Kaskazini
• Mboga Mwekundu wa Bob