Kupunguza ni aina yoyote ya mafuta imara kutumika kuzuia malezi ya matrix gluten katika bidhaa ya kuoka, kuruhusu kuundwa kwa pastries yasiyo ya elastic kama keki. Lard, mafuta ya hidrojeni (solidified), na hata siagi inaweza kutumika kama kupunguzwa, ingawa kufupisha mara nyingi hutaanisha tu mafuta ya hidrojeni katika soko la kawaida tangu kuongezeka kwa umaarufu mwanzoni mwa karne ya 20.
Ufupishaji wa mboga, au mafuta ya mboga ya hidrojeni, ni rafu sana na hauhitaji friji, huwa na kiwango cha juu cha moshi kuliko siagi, na ni ghali zaidi kuliko siagi na konda.
Ufupishaji mara nyingi huwa na maji kidogo kuliko margarine au siagi, na kuifanya kuwa salama kwa kukataa kama mafuta haya hayana uwezekano wa kupiga na kupiga kwenye jiko. Zaidi ya hayo, kupunguzwa kwa kiwango cha juu (kwa asilimia kubwa ya monoglycerides) kunachanganya vizuri na viungo vya hydrophilic kama vile majani na sukari.
Mchakato wa Kupunguza
"Kupunguza" inahusu mchakato wa mafuta unaosababishwa na malezi ya tumbo la gluten katika unga. Utaratibu huu ni muhimu kwa bidhaa nyingi za kupikia , kama vile crusts za pie , kwa sababu gluten huunda bidhaa ya mwisho ya gummy au chewy. Wakati mafuta inavyofanya kazi katika unga kavu, mafuta huleta kizuizi kati ya molekuli za gluten, hivyo kuzuia kuingilia msalaba mara moja kioevu kinaongezwa.
Ufupishaji pia hutumiwa katika bidhaa za kuoka ili kuwaweka laini baada ya kuoka. Tofauti na siagi, ambayo hutenganisha na mafuta na maziwa ya juu ya maji, kiwango cha kupunguza kinaendelea na kinarejea hali yake ya laini na imara juu ya baridi.
Kwa sababu hii, biskuti na bidhaa nyingine za kupikia zilizofanywa kwa kupunguzwa huwa rahisi, wakati wale waliofanywa na siagi wana texture crispier. Ili kuzalisha unga wa mawe katika unga wako, kata ufupisho ndani ya unga na mchanganyiko wa mchuzi mpaka mtindo wake unafanana na ule wa nafaka.
Matumizi ya Ufupishaji
Ili kuunda athari ya kufupisha, mafuta yenye nguvu ni " kata " kwenye unga au mchanganyiko wa unga kavu, ambayo inaweza kufanywa na mchezaji wa mchungaji , visu viwili, mchakato wa chakula, au hata mikono yako.
Kisha, mafuta hukatwa kwa vipande vidogo vidogo na kuvikwa unga, lakini kukumbuka kuwa ukubwa wa mwisho wa vipande vya mafuta utaamua texture ya mwisho ya mzuri. Vipande vyenye mafuta ya pea huwa na kuunda bidhaa mbaya, kama ukubwa wa pie au croissant, wakati mtindo unaofanana na mchanga wa mchanga utaunda mchanganyiko wa mchanganyiko kama streusel .
Kupunguzwa kwa mboga hutumiwa kwa kawaida kwa kukata mafuta kwa sababu ya kiwango cha juu cha moshi, kiwango cha chini cha unyevu, na utulivu. Kiwango cha moshi cha juu kinaruhusu chakula kupikwa haraka kwa joto la juu bila kuchomwa mafuta, ambayo husababisha ladha mbaya. Kiwango cha chini cha unyevu hupunguza splatter, huchelewesha usawa, na huongeza utulivu wa mafuta, na kuruhusu kutumiwa mara kwa mara na uharibifu mdogo.
Ufupishaji wa mboga una ladha ya neutral, tofauti na siagi au kidonda, na inaweza kutumika kwa ajili ya maombi ambapo harufu nzuri ya mafuta haitakiwi. Hata hivyo, kufupisha baadhi ya mboga huwa na ladha ya siagi ya aliongeza kwao na hutumiwa kama uingizaji wa gharama nafuu kwa siagi, hivyo hakikisha kuwa makini wakati unapunguza ufupishaji wako ikiwa unataka kuepuka ladha ya buttery.