Aina za safu ya Ujerumani ya Rohwurst

01 ya 05

Rohwurst

"Rohwurst" ni aina ya sausage ambayo nyama ghafi ni mchanganyiko na manukato, mawakala kuponya ( chumvi pink ) na wakati mwingine kuponya nyama (bacon) na kisha kuvuta au kuvuta ili kuihifadhi. Wakati mwingine sausage zote zinavuta na kuhifadhiwa.

Nyama ya sausage imekatwa vizuri, pamoja na chumvi ya meza na mara nyingi kuponya chumvi (kwa kawaida nitridi ya sodiamu). Wakati wa mchakato wa kukomaa, lactobacilli na bakteria zao husababisha sukari kwa asidi lactic na misombo ya sekondari ya kuzalisha harufu. Asidi lactic hupunguza pH ambayo inabadilika uwezo wa protini za nyama kumfunga molekuli za maji. Upotevu wa maji unaoendelea huongeza uimarishaji wa sausage na pamoja na pH ya chini hujenga mazingira ya antimicrobial kwa kuharibu viumbe na vidudu.

Ili kusaidia mchakato wa fermentation, mapishi mengi huongeza mono na disaccharides (sukari rahisi) kwa nyama iliyokatwa na mara nyingi huongeza utamaduni wa mwanzo wa bakteria. Nitrites huongezwa ili kuzuia ukuaji wa ambayo hutoa sumu ambayo husababisha botulism. Pia hugeuza nyama nyekundu na ni antioxidants yenye nguvu ambayo huathiri rancidity. Chumvi ya meza huondoa maji kutoka kwa nyama na inhibit bakteria ya kuharibika. Kwa kushangaza, hata hivyo, bakteria ya lactic asidi, sawa na yale yanayopatikana katika mtindi au sourdough, ni ya kuvumiliana na nitrites na meza ya chumvi ( Chanzo ).

Baada ya kuvuta, sabisi mara nyingi huvuta kuvuta. Nyama za kuvuta sigara zina athari tatu: inalinda nyama, inaongezea ladha na inabadilika kuonekana kwa nyama au sausage.

02 ya 05

Landjaeger - Safu ya Kijerumani iliyochanga

Safu ya "Landjäger" ni ya kawaida kusini mwa Ujerumani na Uswisi. Ni karibu inchi 6 hadi 8 kwa muda mrefu, mstatili katika sehemu ya msalaba, na hufanywa kutoka kwa asilimia 80 ya nyama ya ng'ombe na 20% ya bacon. Viungo vingine ni sahani nyekundu ya mvinyo ya nitro, caraway iliyoharibiwa, pilipili, coriander, na vitunguu.

Safu ya "Landjäger" ni ya kawaida kusini mwa Ujerumani na Uswisi. Ni nyama iliyokatwa mara kadhaa, mpaka faini, basi bacon imeongezwa. Chumvi huongezwa mwisho. Kisha kujazwa huingizwa kwenye casings ya nguruwe au collagen casings na imepambwa kwenye vyombo vya habari. Wao ni taabu hadi siku tano, wakati mchakato wa kutibu unaendelea na sausage kugeuka nyekundu. Sausages ni kisha baridi - kuvuta kwa siku hadi siku tano wakati kukomaa (mchakato wa fermentation) inaendelea. Utengenezaji wa viwandani wa sausages hizi (rangi nyekundu na tamaduni za mwanzo) zimepunguza mchakato wa kuvuna kwa siku kadhaa tu, ambayo hupunguza chini ya ladha nyingi ambazo hupatikana katika mchakato wa Slow Food.

Wao ni kuuzwa kwa jozi na wanapenda sana kama sahani ya picnic. Hakuna sahani maalum zilizofanywa nao lakini zinahudumiwa na hunks ya mkate kwa Znüni au kwa kuongezeka. (Chanzo)

03 ya 05

Soji ya Mettwurst

Mettwurst ni "Rohwurst" iliyotokana na nguruwe na nyama ya nyama.

" Mett " inamaanisha nyama iliyokatwa kaskazini mwa Ujerumani na pia ni jina la tartar ghafi iliyotokana na nyama ya nguruwe ambayo inauzwa safi kila siku kwa wachinjaji.

Kwa ujumla, "Mettwurst" hufanywa kutoka kwa nyama ya nguruwe na nguruwe, wakati mwingine bacon, kwa njia hiyo hiyo, salami inafanywa. Nyama imepozwa karibu na kufungia na kisha imekwisha. Basi chumvi za nitrate na pilipili huongezwa. Mafuta ya kawaida ni vitunguu, caraway, na marjoram. Saji ni baridi kuvuta na hewa kavu juu ya wiki kabla ya tayari kula. "Mettwurst" inakuja katika ukubwa wote wa casings kutegemea maalum ya eneo hilo.

Neno, "Mettwurst," mara nyingi hutumiwa kama jina la "Rohwurst" kwa ujumla au kwa "Knackwurst" na "Pinkel" ambayo inaongeza kuchanganyikiwa kwa nini cha kuhifadhi katika duka.

"Mettwurst" huja kama safu ya ngumu ambayo inaweza kupunguzwa, au sausage inayoenezeka.

Aina zingine ngumu ambazo unaweza kuona kwenye mchinjaji ni:

• " Aalrauchmettwurst " kutoka Hamburg - siganga ya kuvuta sigumu imeongezwa na kujazwa huingizwa kwenye kinga za kondoo.
• " Hausmacher Mettwurst " hutolewa kwa nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nguruwe na iliyokatwa kwa njia ya kusaga nyama na kisha kupelekwa kwa njia ya mchakato wa chakula ili kufanya kujaza laini.
• " Knoblauchwurs t" - kufanywa na vitunguu vingi.
• " Schinkenmettwurst " - iliyofanywa na nyama ya nyama ya nyama ya nguruwe.
• " Räucherenden " - sausage "Mettwurst" imefungwa katika casings ndogo ya kipenyo (angalia picha).

Wengi "Mettwurst" huliwa kwa mkate au sandwichi. Wanaweza pia kutumika katika supu na safu kama kupamba.

04 ya 05

Mettwurst inayoenezeka

Aina nyingi za "Mettwurst" ("Streichmettwurst") hutolewa kwa nyama ya nyama ya nyama ya nguruwe na bacon na huchaguliwa na chumvi, pilipili, paprika na labda brandy. Wao ni kuvuta baridi na kuamka hadi siku mbili.

• " Braunschweiger Mettwurst " ni sausage inayoenezeka iliyofanywa na nguruwe na nyama ya nyama.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " hutumiwa kupitia grinder ya nyama peke yake na inaonekana kwa rum.
• " Braunschweiger Ia " (inayojulikana "Linz-ah") inafanywa na nguruwe tu. "Ia" katika Kijerumani ni dalili kwa bidhaa za ubora.
• " Berliner Mettwurs t" hufanywa kutoka nyama ya nguruwe na nguruwe kidogo tu.
• " Zwiebelmettwurst " hutolewa kutoka nyama ya nyama ya nguruwe na vitunguu na iliyohifadhiwa na chumvi na pilipili za nitrite. Sio kuvuta au kuvuta sigara na ina maisha mafupi ya rafu. Inaliwa, kama Mett, mkate, au kutumika katika maelekezo kama sausage hupungua.

05 ya 05

Mchuzi wa Teewurst

"Teewurst" ni sausage inayoenea ambayo inaonekana kama ini lakini imefanywa kutoka nyama ghafi na nitrites isiyo na ini. Ina ladha kidogo ya siki, kama mkate wa sourdough, ambao watu wengi wanapenda.

Nyama ya nguruwe na bakoni na wakati mwingine nyama ya nyama, ni udongo mzuri sana, imechanganywa na viungo, iliyoingizwa katika casings ya sausage na mara nyingi fukwe ya kuni huputa. Kisha wanaruhusiwa kuvuta kwa muda wa wiki moja ili kuendeleza harufu nzuri. "Teewurst" ni mafuta 30 hadi 40%.

Rügenwald katika mashariki ya Ujerumani alikuwa mzalishaji mkuu wa "Teewurst" kabla ya WWII na "Maandiko ya Rügenwälder Teewurst" bado yanatumika kutaja mapishi na utengenezaji maalum.