Mchuzi wa Kujipamba na Sourdough - Njia 3 za Kuzitengeneza na Kutumia

01 ya 06

Mwanzilishi wa Kuchusha na Sourdough

Kabla ya upatikanaji wa kibiashara wa chachu iliyo kavu na safi ya waokaji, tamaduni mbalimbali kote ulimwenguni zilifanya mkate na bidhaa nyingine za kupikia na chachu ya kibinafsi. Sourdough ni moja ya chachu ambayo hutumiwa na wapishi wa nyumbani na waokaji wa kitaaluma.

Katika Moroko, chachu ya kibinafsi inaitwa khmira beldia. Inatofautiana kidogo kutokana na sourdough katika ladha na texture - lachu ya Morocco huelekea kuwa chini ya siki na chini ya bubbly - lakini hutumiwa kwa namna ile ile ya kufanya mikate ya Morocco kama ile iliyoonyeshwa kwenye picha.

Mchuzi wa Morocco na sourdough wote hufanywa kwa mchanganyiko wa unga na maji; kushoto na kuvuta, mchanganyiko unakuwa uwanja wa michezo kwa bakteria ya lactobacilli na chachu ya mwitu. Vile viumbe vinavyotokea kwa kawaida vinafanya kazi pamoja ili kutoa chachu ya kibinafsi ya mali zinazoongezeka na ladha ngumu, ambayo ni maarufu kwa.

Mchuzi wa kibinafsi unaweza pia kufanywa kutoka kwa matunda yenye mboga - chachu ya zabibu ni mfano - lakini kwa sababu pombe hutolewa katika mchakato huo, sijumuishi hapa.

02 ya 06

Mchuzi wa Mimba na Sourdough - Jinsi Wanavyofanya Kazi

Ingawa kuna njia tofauti za kuchunga unga, mbinu hizo ni sawa na kanuni na utaratibu. 1) Mchanganyiko wa unga, maji na / au kioevu tindikali huachwa kwa kuvuta; 2) katika mchakato, bakteria ya lactobacilli hubadilisha wanga tata katika sukari rahisi; 3) chachu ya mwitu hupunguza sukari na hutoa Bubbles dioksidi kaboni (hivyo nguvu ya chachu; 4) unga wa nyota hufanywa mara kwa mara na nyongeza za unga na maji hadi nguvu yenye kutosha inayofikia. Picha hapa inaonyesha mwanzilishi wa sourdough katika hatua mbalimbali, mchakato ambao unaweza kuchukua hadi siku 14 kabla ya mboga ya udongo inavyoonekana kuwa tayari kutumia.

Kurasa zifuatazo zinaonyesha mbinu tatu tofauti za kutengeneza chachu yako mwenyewe au chachu ya mboga.Kwa kufanya matoleo ya bure ya gluten ya nyota, unaweza kuchukua sehemu ya mahindi, buckwheat au fluten nyingine ya bure kwa unga wa kawaida.

03 ya 06

Mchuzi wa Morocco (Khmira Beldia) Imefanywa kwa vitunguu

Chini ya spongy na sour kuliko mboga ya sourdough, Khmira beldia ya Moroko hutumiwa badala ya chachu ili kufanya unga wa khobz , beghri na mazao mengine. Karafuu ya vitunguu huingizwa kwenye unga wa mwanzo wa kwanza, mbinu ambayo husaidia kuongeza ladha ya rustic. Vitunguu hutolewa baada ya siku mbili na kuanzia mara moja hutumiwa mara moja kabla ya kuchukuliwa kuwa tayari kutumia. Bidhaa za kupikia zitakuwa na harufu nzuri lakini hazipatikani na pungency ya tart inayohusishwa na sourdough ya muda mrefu.

Tumia chachu hii kwa uwiano wa awali wa asilimia 40 ya chachu kwa uzito kwa unga. Makundi ya mkate ya baadaye yanaweza kufanywa kwa uwiano wa asilimia 30. Ruhusu masaa nane au muda mrefu kwa unga ili kuongezeka.

04 ya 06

Mchuzi wa Morocco (Khmira Beldia) Imefanywa na Mkate

Sawa na njia ya slide iliyopita, lachu hii ya Morocco (khmira beldia) inafanywa na unga wa unga, maji na siki. Kipande kidogo cha mkate huingizwa katikati ya unga na starter imesalia kwa joto la kawaida kwa angalau siku, au hata inavumiwa na kupunguka juu ya uso. Kipande cha mkate hutolewa na unga wa nyota ni tayari kutumia kama chachu. Wakati wowote mkate unafanywa na khmira beldia , sehemu ya unga huhifadhiwa kama chachu kwa matumizi ya baadaye.

Kwa unga wa kwanza wa mkate uliofanywa na khmira beldia , tumia asilimia 40 lachu kwa uzito kwa unga. Uwiano huo utapungua hadi asilimia 30 kwa viwango vyafuatayo. Jua kwamba muda mrefu sana wa kupanda (saa 8 au usiku) inahitajika kwa ujumla.

05 ya 06

Mwanzo wa Sourdough wa Jadi

Vidonda vya jadi vinaweza kukufahamika zaidi kuliko lachu ya Morocco iliyopangwa kwenye ukurasa uliopita. Iliyotokana na unga wa unga na mtindi, mboga ya sourdough inahitaji muda mwingi na uhifadhi zaidi ili kukomaa na kuvuta (siku 8 hadi 14) kuliko njia za khmira beldia zilizoonyeshwa kwenye kurasa zilizopita. Kwa hiyo, ni zaidi ya spongy, bubbly and sour. Inaweza kulishwa na kudumishwa kwa muda usiojulikana, pamoja na baadhi ya mikate yenye kiburi kikubwa katika umri wa sourdough yao.

Sourdough hutumiwa kwa uwiano wa asilimia 30 kwa uzito wa chachu kwa viungo vya jumla katika mapishi. Kwa mfano, kama unga, vinywaji na viungo vingine katika kichocheo cha mkate jumla ya gramu 1000, utahitaji gramu 300 za mwanzo wa sourdough kama wakala wako wa chachu. Kima cha chini cha masaa minne ya kupanda kwa muda kinahitajika, lakini hiyo inaweza kuongezeka ikiwa maelezo ya vurugu zaidi yanahitajika.

Kwa mapishi kamili na maelekezo, angalia Mapishi ya Sourdough Starter - Jinsi ya Kufanya na Jinsi ya Kutumia .

06 ya 06

Kuoka mikate na chachu ya kibinafsi

Ikiwa tayari ukioka mikate, ni vizuri kufunika muda wako kujaribu kufanya khmira beldia au sourdough kutumia mahali pa chachu ya kibiashara. Kumbuka:

• Khmira Beldia - Tumia uwiano wa asilimia 30 kwa uzito wa unga kwa unga (asilimia 40 kwa matumizi ya awali); Ruhusu saa 8 hadi 9 kuongezeka.
• Mwanzo wa Sourdough - Tumia uwiano wa asilimia 30 kwa uzito wa chachu kwa viungo vya jumla (flours pamoja na vinywaji); kuruhusu angalau masaa 4 kupanda kwa muda.

Hapa kuna baadhi ya mikate maarufu ya Morocco ambayo inafaidika na ladha ya chachu ya kibinafsi:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz z'Chehma - Zilizokumbwa na Flatbread ya Morocco

Mkate wa Barley wa Morocco

Mkate wa Semolina wa Morocco