Kuchanganya Maziwa Wakati wa Mchakato wa Kuchunguza
Kufanya jibini kunahusisha hatua nyingi, lakini kimsingi ni mchakato wa kugeuza kioevu kuwa imara. Rennet ina jukumu muhimu katika kufanya hivyo kutokea.
Rennet hutumiwa kugawanya, au kunywa maziwa, wakati wa mchakato wa kuchochea. Chymosini (pia inaitwa rennin) ni enzyme inayotumiwa kuzalisha rennet.
Baada ya kukusanya maziwa, mchakato wa cheesemaking huanza kwa kuongeza tamaduni za mwanzo zinazobadilika lactose (sukari ya maziwa) katika asidi ya lactic.
Utaratibu huu hubadilika kiwango cha asidi ya maziwa na huanza mchakato wa kuimarisha maziwa kuwa imara. Kisha, rennet inaongezwa ili kuhimiza hata kuimarisha zaidi ili uundaji wa fomu na ugawanye na whey (kioevu).
Soma Zaidi Kuhusu Jinsi Jibini Imefanywa
Rennet inatokana na mojawapo ya vyanzo vinne chini. Hata hivyo, Utawala wa Chakula na Dawa za Marekani (FDA) hauhitaji wachunguzi wa kutaja kutaja aina gani ya rennet wanayoitumia.
Uchimbaji wa tumbo wa ndama, Ewe au Kid (Mbuzi ya Mtoto)
Chymosini ya enzyme hupatikana katika kitambaa cha wanyama cha tumbo kwa sababu husaidia katika utumbo wa maziwa ya mama zao. Rennet iliyotokana na chymosini ya wanyama mara nyingi inaitwa "rennet ya jadi" kwenye maandiko ya jibini , hata hivyo, kama ilivyoelezwa juu ya wafugaji hawatakiwi kutaja aina gani ya rennet wanayotumia.
Wanyama hawafanyi kuuawa ili wachunguzi waweze kuzalisha rennet. Badala yake, wanyama hawa wanatunzwa kwa nyama na kama njia ya kutumia mnyama wote, enzymes za tumbo pia hutolewa kwa ajili ya uzalishaji wa rennet.
Rennet ya wanyama haiathiri moja kwa moja ladha ya jibini.
Panda Rennet
Rennet inayotokana na mimea inatokana na mchuzi wa kadioon, artichoke, nettles na mimea mingine. Mimea huingizwa ndani ya maji ili kuondokana na enzyme yenye kuenea sawa na kymosini. Rennet ya mimea inaweza kuwa vigumu kufanya kazi na kwa sababu mbili.
Moja, nguvu za mimea rennet sio thabiti daima. Kujua ni kiasi gani cha kuongeza wakati wa mchakato wa cheesemaking kuchanganya vizuri maziwa inaweza kuwa vigumu.
Mbili, mmea wa rennet huathiri ladha ya jibini. Hii inaweza kuwa kitu chanya. Aina nyingi za jibini kutoka Ureno hutumiwa kwa kutumia rennet, ambayo inatoa jibini ladha tofauti na ya pekee. Mifano fulani ni Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela na Serena. Hata hivyo, rennet ya nguruwe pia inaweza kutoa jibini mboga mbaya au ladha , ambayo ni sababu baadhi ya cheesemakers kuepuka yake.
Watazamaji wengi wanaotumia rennet ya mimea watafafanua hii kwenye lebo, ingawa hawatakiwi. Ikiwa sio kwenye studio, cheesemonger ya ujuzi mara nyingi hujua kama jibini hufanywa na rennet ya mboga. Uliza duka lako la jibini au angalia orodha hii ya jibini ya jibini iliyofanywa na rennet ya mboga.
Rennet au Mchanga wa Mazao ya Maumbile-Uliyotoa Rennet
Kuongezeka kwa mahitaji ya kote duniani kwa rennet ya wanyama ilipelekea uzalishaji wa aina nyingine ya rennet, ambayo ilifanya kazi pamoja na rennet ya wanyama lakini inaweza kufanywa katika maabara.
Chromosomes ya chymosini hutolewa kwenye seli za tumbo za wanyama kisha imetengenezwa katika tamaduni chachu ambazo zinafanya kazi kama mwenyeji.
Utamaduni wa jeshi huhimiza ukuaji wa enzymes mpya za chymosini. Enzymes mpya ya chymosini hutolewa na kutakaswa.
Ijapokuwa maumbile yaliyozalishwa / fermentation yanayozalishwa rennet hutoka kwenye seli ya mnyama, inachukuliwa kuwa ni kitu chake, kizazi kipya cha enzymes kama unataka. Kwa hiyo, inachukuliwa kuwa ya kirafiki. Hata hivyo, vegans na mboga lazima kuamua wenyewe kama watakula aina hii ya rennet. Kuepuka inaweza kuwa rahisi; aina hii ya rennet gharama nafuu na ya kuaminika hutumiwa sana katika cheesemaking.
Rennet ya Microbial
Aina fulani za ukungu zinakuwa na enzymes zinazofanana na kymosini. Enzymes hizi hutolewa katika maabara ili kufanya rennet ndogo. Rennet ndogo ya microbial haitumiwi sana kwa sababu inaweza kufanya mchakato wa cheesemaking ngumu zaidi na kutoa jibini ladha kali.
Rennet ya wanyama wa jadi na rennet yenye maumbile ya maumbile kawaida hutoa matokeo thabiti; rennet microbial haina.
Si tu jibini ngumu kuwa na rennet ndani yao. Aina nyingi za jibini laini na jibini safi hufanywa kwa kutumia rennet pia. Kuna tofauti, hata hivyo, kama ricotta na quark, ambayo kwa kawaida haina rennet. Unaweza pia kufanya aina kadhaa za jibini nyumbani huku unene na asidi badala ya rennet:
- Jibini la Maziwa ya Jikoni