Kupika daima inahitaji uhamisho wa joto kutoka chanzo cha joto kwa chakula kinachopikwa. Mbinu zote za kupikia zinaweza kugawanywa katika moja ya makundi mawili: unyevu-joto au joto kavu. Kuelewa jinsi mchakato kila kazi utakavyoweza kukusaidia kutambua njia ipi ya kupika inafaa zaidi kwa matokeo unayojaribu kufikia.
Njia za kupikia za joto
Katika mbinu za kupika joto , maji au mvuke hutumiwa kupika chakula.
Vipuni vichafu, kama mchuzi au divai, vinaweza kutumika kama kati ya uhamisho wa joto na pia huongeza ladha wakati wa mchakato wa kupikia. Mipaka ya maji kwa njia ya kupikia pia inaweza kutumika kufanya mchuzi au hisa .
Njia za joto za unyevu ni muhimu sana kwa kupunguza vidonda vikali, kama vile protini ya nyama au cellulose ya mmea. Kinyume chake, athari ya kulainisha inaweza kuwa na hatari kwa chakula fulani, kwa hiyo hufanya chaguo-joto chaguo maskini
- Kuchuja - Kuzuia kunatia ndani kuacha chakula kwa maji machache na kisha kukomesha mchakato wa kupikia mara moja kwa kuingiza maji katika maji ya barafu. Kuchuja hutumiwa kufungua ngozi kwenye matunda na mboga na kusimamisha hatua ya enzymatic ambayo husababisha matunda na mboga kuharibika. Matunda na mboga mara nyingi hupasuka kabla ya kufungia ili kudumisha rangi na uzuri wakati wa kuhifadhi.
- Kuwasha - Katika usawa wa bahari, maji ya maji kwa 212 ° F. Maji ya kuchemsha yana kubwa, yenye nguvu nyingi, ambazo zinaweza kuvuruga au kuharibu vyakula vya maridadi. Kuwasha hutumiwa kupika vyakula vyenye nguvu, kama vile maharagwe, pasta, au mboga mboga. Kwa sababu ya joto kubwa linalohusika, kuchemsha ni kawaida njia ya kupikia haraka.
- Kupiga kelele - Kuunganisha kunahusisha kupunguzwa kwa kiasi kikubwa cha nyama kwa kiasi kidogo cha kioevu kwenye sahani iliyofunikwa. Kuweka sahani ya kusisimua inafunika mitego ya ndani na husaidia kuongeza ladha. Maji yaliyotumiwa kwa ajili ya ujasiri ni mara nyingi mvinyo, hisa, au juisi za nyama.
- Ushawishi - Ugavi wa mwili au kikamilifu katika maji au kioevu kingine kilichofikia 160-180 ° F kinachoitwa poaching. Maji katika joto hili ni ya moto zaidi kuliko kuwaka lakini haijumuki kwa nguvu kama maji ya moto. Hii inaruhusu vyakula vya maridadi kupikwa bila kuchanganyikiwa au kuharibiwa. Mara nyingi poaching hutumiwa na mayai na samaki, ambazo zote zinaweza kuvunja mbali ikiwa zinajulikana kwa maji ya haraka.
- Scalding - Maji ambayo yamefikia 150 ° F inachukuliwa kama scalding. Katika hali hii ya joto, maji yatakuwa na mabichi yaliyo kwenye upande au chini ya chombo chake ambacho hakiachiki au huenda kama wanavyofanya na maji ya kuchemsha au ya kuchemsha. Wakati mwingine hutumiwa kusaidia mbinu, kama vile sukari, unga, au chokoleti, kufuta kwa urahisi zaidi kioevu. Scalding pia ilitumiwa katika siku za nyuma ili kuua bakteria katika maziwa kabla ya kupitishwa kwa udongo kulikuwa imeenea.
- Simmering - Simmering liquids ni juu ya 180 F lakini sio nguvu sana kama maji ya moto . Kioevu cha kuchemsha kina Bubbles ambacho kinaongezeka haraka kutoka chini ya sufuria. Simmering ni njia ya kupikia zaidi ya kuchemsha kuliko kuchemsha na hutumiwa mara kwa mara kwa mchakato wa kupika kwa muda mrefu na wa polepole kwa sababu kuna uvukizi kidogo kuliko kwa kuchemsha. Nyama mbaya, supu, na stews mara nyingi hupigwa kwa joto la chini kwa muda mrefu.
- Kuchochea - Kuchusha huhusisha uhamisho wa joto kwa njia ya maji ya maji au maji mengine. Hiyo ni kwa njia ya upole zaidi ya kupika-joto . Kwa sababu chakula haruhusiwi kupungua katika maji ya moto, chakula cha mvuke kinahifadhi virutubisho zaidi kuliko chakula kilichochomwa au kinachopigwa. Wapikaji wa shinikizo kutumia mvuke na shinikizo kuongeza joto la kupikia juu ya kiwango cha maji cha kuchemsha.
- Stewing - Stewing ni sawa na kuimarisha kwa kuwa kioevu kinawaka mpaka kinapofanya mpole, lakini kwa haraka huhamia Bubbles. Tofauti kati ya pamba na kuimarisha ni kwamba stewing inahusisha kiasi kidogo sana cha kioevu ambacho kinahifadhiwa na kinatumiwa na chakula kama mchuzi. Kuchukua ni nzuri kwa kupunguza upepo mkali wa nyama au mboga za nyuzi.